Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Martes, 4 de octubre 2022, 15:35
1,2 kg de espaldilla de ternera
50 ml de AOVE
60 g de mantequilla
2 chalotas
3 dientes de ajo
Sal y pimienta
50 g de azúcar
4 soperas de pacharán
50 g de concentrado de tomate
50 ml de vinagre de jerez
200 g de tomate en dados o puré de tomate natural
1 sopera de salsa Worcestershire
1 sopera de salsa de soja
3 zanahorias grandes
50 g de mantequilla
1 pera pelada y sin corazón en dados
2 remolachas cocidas y peladas
1 pizca de AOVE
1 sopera de vinagre de vino
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Salpimienta la carne. Pela y corta en cuartos las chalotas y los ajos a la mitad. En una sartén calienta el aceite y dora ... la espaldilla por todos sus lados. Agrega las chalotas en cuartos, los dientes de ajo y la mantequilla. Rocía la carne con la mantequilla antes de hornear entre 10 y 15 minutos a 180 ºC. Deja reposar la carne sobre una rejilla.
De la salsa: en una sartén pon el azúcar y, a fuego manso, haz un caramelo. Añade el pacharán y el concentrado de tomate y deja que se integre. Incorpora el vinagre, los demás ingredientes y cocina a fuego suave 30 minutos. Tritura el resultado hasta que sea una salsa lisa. Cuélala y rectifica la sazón.
De las verduras: pela y corta las zanahorias en rodajas gruesas al bies, colócalas en una sartén sin amontonar, cubiertas de agua, sazonadas y con la mantequilla; deja que hiervan 20 minutos suavemente, hasta que se evapore el jugo y queden brillantes. Añade la pera, sin dejar de dar vueltas, para que se le infiltre el calor y quede firme a la mordida. Parte en dados las remolachas y agrégalas a la verdura en el último minuto, antes de servir, para que les entre el calor. Rectifica de sal y rocía con unas gotas de vinagre y aceite.
PASO FINAL
Trincha la carne en rodajas finas con un cuchillo afilado y sírvela con el jugo de asado, los ajos, las chalotas y la salsa de pacharán. Guarnece con las verduras.
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Por Martín Berasategui
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