Esclavos de las dietas: ¿cuándo se convirtió la patata en un delito?

Los protagonistas de nuestra historia ya tienen un nombre, hidratos de carbono, aunque por el momento solo es la denominación para una categoría de sustancias químicas. Aún no está cargada de significado.

En aquella época, al Estado, del tema de la alimentación solo le interesaba cómo llenar el estómago de sus ciudadanos y evitar las hambrunas. La historia de los hidratos de carbono es todavía una historia de carencia y no de exceso. La primera señal de que algo está cambiando no llega hasta unos cuantos años más tarde, con los dolores de rodilla de otro William.

Este William también es inglés. Su apellido es Banting y, al igual que su padre, trabaja como sepulturero. Pero William no entierra a cualquier mortal, lo suyo son los nobles y la realeza. Aquel 26 de agosto de 1862, cuando se levanta de la cama y, como cada mañana, embute su estómago dentro de una faja, lo que el sepulturero William Banting entierra es toda una era. Una era en la que la delgadez todavía no ha alcanzado la categoría de símbolo de estatus.

Aquel día de 1862, Banting pesa 92 kilos para una estatura de 1,67. Y empieza una nueva dieta. Cuatro semanas más tarde pesa 89 kilos. Pasadas otras diez semanas, su peso es de solo 83 kilos. Y de 73 poco después. Banting baja 21 kilos en un año, y con cada kilo que pierde aumenta su necesidad de compartirlo con los demás.

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Decide poner su experiencia por escrito y publica Carta sobre la corpulencia, dirigida al público. Banting tuvo que imprimir una segunda edición, una tercera y una cuarta. Seis ediciones en dos años. Su libro fue el primer best seller de la historia de las dietas. Igual que el Werther, de Goethe, desató una ola de suicidios, el libro de Banting desató una oleada de dietas. La cura Banting fue la primera dieta de moda en la historia de la humanidad.

Pero hay una diferencia importante con las actuales dietas. Banting no menciona los azúcares, ni los antioxidantes ni los ácidos grasos omega-3. En la actualidad diríamos que la cura de Banting es una dieta baja en hidratos de carbono. El aporte de hidratos es tan bajo que el cuerpo recurre a las reservas de grasa para obtener energía. 'Cetogénesis' es el nombre de este proceso metabólico. Pero Banting no emplea ni una sola vez el término 'hidratos de carbono'. En su lugar, de lo que escribe es de tostadas con mantequilla y arenques. Dice que los arenques son buenos; y las tostadas, malas.

Entonces, ¿cuándo fue que la patata se convirtió en un «alimento rico en hidratos de carbono» y el aceite de oliva en un «ácido graso insaturado»?

El responsable es un senador estadounidense llamado George McGovern. McGovern fue asesor especial del presidente John F. Kennedy. Un político cabal que se oponía a la guerra de Vietnam y defendía la renta básica. Entre sus cometidos, estuvo el de dirigir en 1977 un comité del Senado encargado de estudiar la relación entre enfermedad y alimentación en Estados Unidos.

En esos años surge la conciencia social de que algo se está haciendo mal con la alimentación. Empieza a hablarse de las enfermedades de la civilización, males asociados al estilo de vida y la sobreoferta de alimentos. Son enfermedades como la diabetes, los trastornos cardiovasculares o el sobrepeso. Los norteamericanos comen mucha carne grasa y muy poca verdura. Y se mueven demasiado poco.

El asunto no parece muy complicado. McGovern y su comisión elaboran una serie de recomendaciones y le dan el nombre de «objetivos dietéticos para Estados Unidos». Entre ellas figuran consejos sencillos como, por ejemplo, el de «comer menos carne».

Llegados a este punto, conviene saber que McGovern era senador por el estado de Dakota del Sur. En Dakota del Sur hay muchos criadores de ganado. Así que, en el fondo, el asunto sí que es complicado... McGovern se convirtió en el centro de una oleada de protestas furibundas, tan airadas que el senador se apresuró a retirar las recomendaciones alimentarias para su revisión. Cuando volvieron a aparecer, unas semanas más tarde, no eran tan simples como antes. La abuela de McGovern tendría que haber sido experta en química para entenderlas. Por ejemplo, ahora se decía que el consumo de carne era recomendable si con él se reducía la ingesta de ácidos grasos saturados.

Esta tendencia eufemística se hizo evidente un par de años después, cuando se publica un informe de la Academia Nacional de Ciencias dedicado a la alimentación. El contenido del estudio aparece organizado por nutrientes, no por alimentos. Es comprensible: aquel que critica el consumo de carne puede ganarse la animadversión de los ganaderos. Las proteínas no protestan.

Desde entonces, los alimentos se valoran en función de sus nutrientes. Y también desde entonces la consideración de cada alimento depende de qué nutrientes se tengan por sanos o perjudiciales en cada momento.

Los años ochenta fueron los de la lucha contra los ácidos grasos saturados; esto es, las grasas animales, la mantequilla y el tocino. Luego llegó la dieta Beverly Hills y la sobredosis de piña. Unos comían solo manzanas; otros, solo uvas. O nada más sopa de col. Luego la dieta Atkins, la primera que hizo multimillonario a su precursor; la dieta South Beach; la Dukan...

Durante los años siguientes se trata de elegir entre una dieta low carb o una low fat. Luego, las revistas femeninas descubren que algunos hidratos de carbono son más saludables que otros y presentan al mundo la dieta slow carb, basada en los carbohidratos lentos. Y la Organización Mundial de la Salud anuncia que por primera vez en la historia hay más personas con sobrepeso que con desnutrición.

El mercado de las dietas mueve cada año cerca de mil millones de euros. Semejante negocio no es un factor desdeñable. El profesor de Berkeley Michael Pollan sostiene que el nutricionismo se ha convertido en una nueva ideología, que causa confusión y angustia.

El libro de William Banting vendió más de 63.000 ejemplares, una cantidad enorme para la época. El enterrador inglés llegó a la conclusión de que no era aceptable lucrarse con los problemas de peso de la gente, así que donó todo el dinero procedente de las ventas del libro a instituciones de asistencia a los necesitados. Por su parte, los best sellers de Robert Atkins, creador de la dieta Atkins, generaron un negocio anual de 200 millones de dólares. Su autopsia reveló que el doctor pesaba 117 kilos en el momento de su muerte.

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