Así se cultivan las ostras del Eo que triunfaron en los menús de Navidad y se agotaron

En la ya dilatada historia de Acueo (la matriz se fundó en 1992), la empresa acuícola que cultiva ostras del Eo en la ensenada de La Linera, en la franja asturiana de la ría, esta Navidad se va a recordar con un cariño especial. Es así porque la partida especial de 25.000 unidades que sacaron al mercado para su venta por Internet (a través de su página web, con un contador en el que se descuentan las unidades que se van adquiriendo) se agotó. Es la primera vez que les ha ocurrido. Y por ese motivo, para atender encargos y abastecer a sus clientes de hostelería, el viernes pasado llevaron a la depuradora 3.000 unidades más, una partida extra de ostras que ya están listas para su consumo y de la que este miércoles se habían comprado ya unas 500.

Eduardo Martín, gerente de Acueo, explica así el éxito: «Nunca nos había pasado. Ha habido más demanda, porque cada vez nos conoce más gente gracias a la terracita de degustación que tenemos en el puerto de Castropol en primavera y verano y, también, a la promoción que estamos teniendo en los medios».

«Ahora estamos con una producción de unas 20 toneladas anuales. Y para el año que viene, si todo va bien, deberíamos aumentarla, teniendo en cuenta que el período de crecimiento es de entre dos y dos años y medio», explica.

Un cultivo extensible y sostenible que tiene mucho de artesanal, en tres hectáreas de la zona intermareal de la ensenada de La Linera, un espacio de enorme valor ecológico: «Se trata de un cultivo sobreelevado en parrillas, también llamadas mesas ostrícolas, unas estructuras de hierro de unos 0,5 metros de altura sobre las que se sujetan los sacos o poches que contienen las ostras desde que se siembran hasta su recolección. Estas mesas están ordenadas en filas y cada una de ellas sostiene cinco sacos sujetos con gomas y ganchos por un lado para evitar que el mar o el viento los tiren al suelo fangoso donde las ostras morirían en pocos días», explica Acueo.

Con las mareas, las parrillas quedan cubiertas por el agua o totalmente al descubierto dos veces cada día. «Por lo tanto, las ostras viven sujetas al ritmo de las mareas y todos los días del año pasan varias horas sin agua, lo que les obliga a desarrollar un potente músculo que las mantenga cerradas», añade Acueo.

«Cada ostra permanece en el parque de cultivo aproximadamente dos años desde que se siembra la “semilla” (una pequeña ostra de apenas 5 mm) hasta que alcanza su tamaño comercial (con un calibre de unos 8 cm y 70-90 gramos de peso). Cuando llega la hora de recolectar, cada saco contiene tan solo unas 60 ostras adultas. Es decir, durante los dos años transcurridos, hemos ido cambiándolas a sacos con una luz de malla cada vez mayor y, según han ido creciendo, hemos reducido la cantidad de ostras por saco (3.000, 2.000, 1.000, 500, 60 unidades)», relatan desde Acueo. Cada ostra se mima. Los ostricultores aprovechan la bajamar para revisar los sacos, voltearlos y moverlos para que no se fijen organismos. Además, los sacos se sacan a tierra cada cierto tiempo para clasificar las ostras según su tamaño y limpiarlas. Y en su estado de sazón, son recolectadas, depuradas y finalmente llevadas a la mesa para su consumo.

«Ahora estamos en un muy buen momento, pero también hubo épocas en que lo vimos muy negro»

En estos momentos de picos de producción, Eduardo Martín tiene presente que no siempre fue así, hasta que optaron por dar un giro a su modelo de cultivo, hasta sembrar exclusivamente ostra con sello ecológico. «Hubo un tiempo, hasta la crisis del 2007/2008, en que casi toda la producción la vendíamos a Francia. Llegamos a producir casi 50 toneladas (ahora estamos en 20), pero esa crisis nos afectó muchísimo y tuvimos que reconvertirnos, producir menos, buscando obtener el máximo beneficio de cada ostra, en lugar de hacerlo a granel. Así, cuidamos más el producto, el embalaje, la puesta en el mercado... La idea fue, en lugar de producir mucho, aunque era igual muy buena ostra, hacerlo a menor escala, cuidando el detalle. Y luego dimos el salto a la certificación ecológica», relata.

Y añade: «Cuando la crisis lo vimos muy negro. Tuvo un impacto muy fuerte en nuestra empresa, con un impago muy importante en Francia, donde nos dejaron a deber casi la mitad de la producción del año. También tuvimos que afrontar una enfermedad en la ostra. Pero salimos adelante, con el cambio que hizo mi mujer y compañera de trabajo, optando por vender menos cantidad pero con más rendimiento. Y en esas estamos. Fue cuando se nos ocurrió poner un contador en la web con una remesa extra de ostras en Navidad, para animar las ventas conforme van bajando las unidades y, al tiempo, cubrirnos las espaldas porque la capacidad de la depuradora de Castropol es limitada. Así empezamos hace años con 15.000 ostras y ahora ya vamos por las 25.000. Pero nunca nos había pasado lo de agotarlas».

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