Volver a cocinar para evocar recuerdos felices que se escurren en la memoria
BURELA
Dos octogenarios de Viveiro y Burela compartieron fogones con el chef Antonio Botana y la Federación Alzhéimer Galicia
24 nov 2024 . Actualizado a las 05:00 h.«Fue muy bonito, de las mejores experiencia que he vivido en mis 25 años en el mundo de la cocina». Así se pronuncia el chef Antonio Botana, miembro del Grupo NOVE y responsable del restaurante Ramonita de Ribadeo, que compartió fogones con dos mariñanos octogenarios para elaborar sendos platos que se integraron en un recetario solidario, dos recetas típicas de Burela y Viveiro que avalan el poder evocador de la cocina, de revolver recuerdos y hacer aflorar experiencias y sentimientos viajando con los olores y sabores a un pasado que, en la mente de las personas que sufren demencias neurodegenerativas, se escurre como agua entre los dedos.
Fue en el marco del proyecto «Os sentidos da memoria», promovido por las 15 asociaciones de la Federación Alzhéimer Galicia con el apoyo de los cocineros del Grupo NOVE, del que salió un recetario con 27 platos de gastronomía tradicional gallega preparados y ejecutados por personas con demencia. El proyecto se completará con un documental, que se presentará y proyectará el próximo año.
«Tuve la oportunidad de estar con usuarios de AFAM (la Asociación Familiar de Enfermos de Alzheimer) de Burela y fue muy gratificante cocinar con ellos. La memoria es la fuente de la experiencia y las emociones influyen mucho. La cocina, la música... te permiten evocar el pasado, revivir y provocar momentos de felicidad. La gente que sufre enfermedades neurodegenerativas, la que está ya en la fase final de su vida, necesita de estos momentos felices y la cocina es como la canción de Franco Battiato, un centro de gravedad permanente, ligada profundamente a las personas, a sus momentos felices, a la infancia, a los padres, a los amigos. Si la cocina puede ayudar a ser un poco más felices, bienvenida sea», apunta Antonio Botana.
Con Manuel Cociña Ladra, vecino de Viveiro, Botana cocinó la receta que le propuso: Congrio en salsa. Manuel, se relata en el libro «Os sentidos da memoria», nació en Area hace 87 años, en la casa llamada «Casa do Penal». Con 17 años se embarcó, porque se ganaba más que trabajando en la tierra. En Celeiro, se enroló para el armador del barco de Asisa. Con el tiempo se puso a cocinar en el barco, para 15 o 16 marineros. Es parte de su biografía, que se recoge en el libro (como el resto de participantes), con fotos.
Y así prepara el congrio: «1. Pasar o congro cortado en anacos pequenos cun pouco de aceite. 2. Dourar a cebola. para facer a salsa, tritúarse a cebola, ovo cocido e viño branco, deixar reducir e logo bótase o peixe. 3. Sobre a propia salsa, déixase facer o peixe. 4. Cando xa o peixe está suficientemente feito, engádeselle un pouco de pereril».
Era uno de los platos, le contó Manuel a Antonio Botana, que preparaba a bordo para sus compañeros. También preparó un pez espada al estilo de Manolo, con algunas modificaciones sobre la marcha a sugerencia del chef.
La otra participante mariñana en el proyecto es Pilar López Coldeira, que cocinó con Antonio Botana «Roliños de bonito de Burela». Ella lo prepara así: «1. Desmígase o bonito, despois de limpalo de pel e espiñas, en crú. 2.Adóbase todo con allo, perexil, sal e Tío Pepe. 3. Pícase moi miúdo o bacon, xamón curado, aceitunas, cenoria, pemento vermello e cebola. 4. Méxclase todo e deíxase repousar unhas horas. 5. Engándense uns 6 ovos e un pouco de pan relado. Mézclase todo e fanse boliñas alongadas, estilo croquetas grandes. 6. Bótanse a pasar nunha sartén con aceite de oliva. 7. Finalmente, engádese salsa de tomate caseira e cocíñase uns 10-15 minutos para impregnar os roliños na salsa».