Carlos Puga, presidente de A Cantarela: «Para las setas, la Costa da Morte está mucho mejor que las Rías Baixas»
AROUSA
Aunque ahora arrecian, el retraso de las lluvias, imprescindibles para los hongos, condiciona la campaña de este otoño
16 nov 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Conversar con Carlos Álvarez Puga (Ourense, 1942) siempre constituye un gustazo. Al presidente de la asociación A Cantarela, alumbrada por un grupo de aficionados a la micología en Vilagarcía cuando los años 80 andaban por su ecuador, se le nota sus dotes de maestro. Una profesión que ejerció en Caldas de Reis, Vigo, Pontevedra, Zamora y Barcelona antes de recalar definitivamente en la capital arousana, donde su familia se había instalado (su padre también era profesor y los traslados es lo que tienen) siendo él bien pequeño.
No es Galicia una comunidad amante, precisamente, de las setas. De hecho, si por algo se caracteriza es por una micofobia asombrosa. Sería cuestión de investigar por qué la tradición de un pueblo que en muchos períodos históricos ha pasado hambre rechaza un recurso alimenticio tan valioso y tan a mano. Basta con repasar las denominaciones que aquí se le dan a los hongos: «Pan do demo, pan de cobra, peido de lobo, pan de raposa». Apenas un puñado de especies, como las lepiotas, se han ganado un nombre propio no despectivo: «Cerrotas o choupíns, por ejemplo». A Carlos, de hecho, el gusanillo le entró durante su estancia en Cataluña. «Allí empecé a ir al monte con los compañeros, algo que aquí nunca se me había ocurrido. Al volver descubrí que también se daban muy bien».
En Galicia, explica el micólogo ourensano, existen muy buenas zonas de recogida. En el interior de la provincia de Pontevedra, pero sobre todo en Lugo y Ourense. «El norte, la Costa da Morte, está mucho mejor que las Rías Baixas». No hay que devanarse demasiado los sesos para encontrar las razones. La excesiva presión urbanística, las talas, los incendios. «Los pinares de A Lanzada y San Vicente eran zonas muy buenas que se han perdido. Xiabre también era impresionante, pero no se ha recuperado de los fuegos forestales del 2006».
Normal. El árbol, al crecer, facilita el desarrollo de las setas que se asocian a él en simbiosis. Pero para que produzcan sus frutos tienen que pasar muchos años. 25 en el caso de los pinos, los únicos que dan cobijo a una especie tan preciada como los níscalos. Incluso los eucaliptos admiten la aparición de algunos tipos de hongos. Pero raramente antes de los cuarenta años, una edad que nunca alcanzan sus plantaciones.
En la provincia existen, insiste, excelente enclaves, «pero los bosques y sus entornos cada vez están más degradados», lamenta Carlos. En muchos lugares, el abandono del monte que ya no se trabaja lo ha transformado en una selva de maleza en la que el buscador es incapaz de adentrarse.
Añadamos al cóctel el cambio climático. «La seta pide mucha humedad y una temperatura suave, aunque algunas especies necesitan frío. Este año las lluvias se han retrasado y, lógicamente, también su aparición». A Cantarela llevó a cabo una salida en A Estrada hace diez días con magros resultados. «Con la humedad adecuada, el micelio tarda unos veinte días en despertar, así que hoy seguramente habríamos tenido una cosecha mucho mejor». Hay especies antaño frecuentes que han desaparecido. Otras muy lejanas se han asentado. Lo que no muda es el enemigo, la seta mortal. En especial la amanita phalloides. Así que ante todo mucho ojo.
UNA BUENA RECETA
Cantarelas rebozadas. El veterano micólogo confiesa que, si tiene que quedarse con una seta en concreto, su debilidad son las cantarelas que dan nombre a la asociación de Vilagarcía. «Las sitake las confitamos para añadírselas a tartas y yogures, pero la cantarela es especial porque admite todo tipo de elaboraciones. Revueltos, guisos, arroces». Como receta, Carlos propone una preparación tan sencilla como sabrosa. Basta con disponer de un buen puñado de cantarelas, pasarlas por harina, añadirles sal y freírlas en abundante aceite de oliva. «Se me ocurrió un día y quedaron estupendas, crujientes como calamares a la romana». En cualquier caso, «una tortilla de cantarelas es impresionante, sin patatas, un poco de cebolla y adelante».
FESTA DOS COGOMELOS
Este mismo domingo en Vilagarcía. Los amantes de las setas no deberían desaprovechar la ocasión que este mediodía ofrecen A Cantarela y el Concello de Vilagarcía en la plaza de A Peixería. La clásica Festa dos Cogomelos alcanza su trigésimo tercera edición. Setas y hongos en diferentes elaboraciones desfilarán ante los comensales entre las doce y media y las tres y media de la tarde. El precio por tapa y consumición es de tres euros, sin que falten unos buenos rías baixas como mejor maridaje. La cita engloba el Concurso de Cociña en las categorías de platos salados y platos dulces. El Outono Micolóxico de la capital arousana concluirá el día 23, en el restaurante A Batea. Los socios pagan cuarenta euros por un menú que se fija en cincuenta para quienes no lo son.