Saray Ruiz, maestra pastelera y chocolatera: «Hay el estigma del azúcar, pero lo que hace más daño son los alimentos procesados»
MEIS
Imparte un curso en Meis haciendo bandera de la creatividad, pero sin desdeñar la tradición: «Una tarta de Santiago bien húmeda y tierna o unas filloas son deliciosas»
19 nov 2024 . Actualizado a las 21:24 h.El Área Doce de Comercial Reyvi (Meis) recibe a Saray Ruiz, una autoridad en el sector de la pastelería en cuyo currículo figura el trofeo Lluís Santapau como Mejor Chocolatera de España en 2021 y, actualmente, es directora de la Escola de Pastissería del Gremi de Barcelona.Hoy y mañana imparte en el obrador de esta empresa distribuidora de alimentación un taller dirigido a profesionales en el que, en colaboración con el técnico Carlos Fariña, elaborará un pastel semifrío, tartaletas y tres tipos de éclair.
Esta vasca afincada en Cataluña llega a Galicia con la creatividad como bandera: «La pastelería se ha quedado anclada en la tradición y no ha evolucionado tanto como la gastronomía», explica. Aunque no por ello reniega de la tradición: «Una tarta de Santiago bien húmeda y tierna o unas filloas son deliciosas», indica haciendo un guiño a la repostería gallega. «Me gusta la pastelería moderna y la fusión, pero, al final, todos tenemos gustos sencillos», añade.
La búsqueda de ese equilibrio enriquece una pastelería que es muy diversa en España y que tiene todavía mucho margen de crecimiento. En Cataluña van por delante, en su opinión, debido a la cercanía con los maestros pasteleros franceses, y talleres como el que está impartiendo en Meis contribuyen a acortar distancias y mejorar el nivel de los profesionales en el resto del país.
Saray Ruiz complementa así el trabajo que desarrolla a diario en la escuela barcelonesa, en la que se matriculan cada año entre 140 y 180 alumnos y se gradúan cuarenta. A pesar de todo, en el mercado siguen faltando pasteleros, algo que ella explica más en las condiciones laborales que hay en el oficio que en la falta de profesionales cualificados. «Antiguamente, este gremio era muy duro por las jornadas maratonianas y hoy en día los jóvenes valoran mucho la calidad de vida, ese es gran hándicap», señala.
Hay otros para el sector: el precio de las materias primas que no para de crecer, sea el azúcar, la harina o el cacao, o las contraindicaciones de la repostería para la salud de las personas. Saray Ruiz es consciente de que ese «estigma» siempre va a estar ahí: «Nunca le voy a decir a nadie que comer azúcar es bueno, pero también digo que lo que es peor es comer productos que no sean de buena calidad, con buenas materia primas. Lo que hace más daño son los alimentos procesados, como el sándwich que nos tomamos a la merienda».