José Manuel Vidal: «El rey y el príncipe a los que serví, son muy buena gente»

De padre malagueño y madre granadina, criado en Bélgica, escolarizado durante un tiempo en Vigo, empleado en París, residente en Alicante y casado con una muxiana, la vida de José Manuel Vidal Correa ha sido de cinco tenedores, por describirla con una metáfora vinculada a esa hostelería que, para él, lo es todo.

Le viene de cuna. Su padre montó un restaurante en Bélgica, su madre trabajaba para un senador y su abuela sabía si a un puchero le faltaba sal solo por el vapor que desprendía. José Manuel, que ahora trabaja para un matrimonio gallego en Alicante, ha visto comer a lo más destacado de la sociedad española, a personalidades del mundo de la cultura e incluso a la familia real. Y no solo la española, ya que en una ocasión también sirvió a la reina Fabiola de Bélgica. De tan ilustre visita, recibida cuando formaba parte del cátering de la Volvo Ocean Race, recuerda cómo los geos le enseñaron a detectar posibles bombas lapa colocadas en los barcos. «Cuando uno sirve a ese tipo de personas tiene que hacer cursillos de todo», señala el protagonista de esta historia, y aprender desde lo más básico del protocolo hasta nociones de ruso. «La cocina va cambiando y tenemos que estar a la orden del día. A mis 58 años no quiero dejar de aprender», confiesa.

Maestro cortador de jamón, por sus manos pasaron piezas de hasta 2.000 euros, que trató con la destreza que los distinguidos comensales que tenía en frente esperaban de él. No solo se trata de cortar embutido, sino que es un arte, una experiencia, relata. Una experiencia que llevó ante el rey emérito y el actual monarca cuando este no se había ni casado. Guarda muy buen recuerdo: «Estoy muy contento y muy agradecido, son muy buenas personas», reseñó. Al entonces príncipe Felipe lo vio también por Alicante cuando participaba en diferentes regatas, y fue también en el Mediterráneo en donde participó como metre grupo de cátering Maestral en un evento que reunió a miles de personas en el parque de atracciones Terra Mítica. Fue para la filmación de un programa de verano que dirigía José Luis Moreno y David de María, Bertín Osborne, «dos o tres de Operación Triunfo» o Marta Sánchez son solo algunas de las personalidades con las que se topó en el backstage. «Nos hicimos una foto de grupo y en ella aparecía Julián Muñoz. A la semana salió el hombre en el Hola! entrando en chirona y llevando la misma camiseta que en esa foto». Casualidades de la vida.

También conoció a Pau Gasol, Anne Igartiburu, a Estopa y a Julio Iglesias, de quien recuerda su particular gusto por el Vega Sicilia y por la tortilla de patata. 

Varios idiomas

José Manuel habla inglés, francés, flamenco y algo de italiano, aunque también tiene nociones de ruso y un mínimo de alemán. Sus padres emigraron a Bélgica en 1957 y él se inició en el mundo de la hostelería en el negocio que allí fundó su padre, que aunque estuvo destinado como metre durante un par de años en Vigo, acabó asentándose en el país europeo. Tras completar sus estudios de hostelería y de gestión de empresas, el protagonista de esta historia trabajó por diferentes puntos hasta que conoció a su mujer, natural de Muxía, también hija de emigrantes y con la que se casó en 1992. El hijo que tienen en común no quiso seguir con la tradición familiar y se decantó por el derecho, así que José Manuel tomó la decisión, en 2005, de venirse para España y buscar trabajo por Alicante, una ciudad que ya conocía y que le gustaba mucho.

Viene todos los años por Senande (Muxía), en donde tiene casa y en donde vive su suegra, con quien se lleva, dice, «la mar de bien. Es un tesoro». «La primera vez que vine por aquí no había ni carretera. Llegué con un Mercedes y el remolque pegaba tales botes que casi ni se veía por el retrovisor», rememora.

Cocina para amigos y familiares todo lo que puede y le encanta experimentar con la cocina internacional, aunque sus elaboraciones favoritas son el caldo gallego y el cordero. Le encantan también los pescados de aquí y los platos, en general, «de cuchara». «Cuando voy por ahí no me voy a un fast food a comer croquetas», refiere, «sino que prefiero ir a ese pequeño local que hace sus callitos o sus platos tradicionales». 

Trabajo con gallegos

En la actualidad, y tras haber salido como figurante en alguna película de Astérix y Obélix gracias a la cuadra de caballos que tiene como afición, trabaja para un matrimonio gallego, Lino y Reme, «que llevan 50 años en la ciudad y que han trasladado un trocito del corazón de Galicia para Alicante». El restaurante se llama Tasca A Queimada y en noviembre inaugurarán A Nova Queimada. Hasta allí llega, según relata José Manuel, producto del mar fresco desde Galicia todos los días. «Se encarga por la noche y llega por Seur al día siguiente por la mañana», indica. Un producto de calidad preparado al modo tradicional. Él respeta la experimentación y la cocina de autor, pero en su opinión la materia prima debería cocinarse como se hace en el lugar de donde viene. «En el caso del marisco, al vapor. Creo que a la plancha o a la brasa queda muy seco y le quita todo ese jugo que tiene cuando se hace al vapor», resalta. 

Situación del sector

Cree que parte del problema de personal con el que lidia el sector se debe a que «no se ha tratado bien a la gente de hostelería», que ha preferido dedicarse a otros menesteres y buscar mejores condiciones. «He conocido a muchos camareros de Alicante que se fueron a la obra durante el bum de la construcción. Esa gente no vuelve. En general, aquí [en España] se da muy buena enseñanza, pero después los chavales se tienen que ir para buscar oportunidades», considera. Su hijo, sin ir más lejos, que se fue a Irlanda para perfeccionar su inglés, seguramente se quede por allí si encuentra trabajo.

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