Fran Pazos, el fisterrán que cambió la mecánica por los fogones

Fran Pazos (Fisterra, 1992) es el gerente y cocinero del gastrobar Casa da Vila, en su localidad natal. Comenzó en el mundo de la cocina por supervivencia, a los 15 años. «Meu pai era mariñeiro e estaba fóra, miña nai traballando, miña irmá igual, quedo só e comezo a cociñar na casa, non queda outra», explica. Cierto es que con la cocina tiene amplio vínculo: su hermana es cocinera y trabaja con él en el restaurante y sus tíos son los dueños del Mamá Celia. No era tampoco el trabajo de sus sueños, a él le gustaba más el mundo de la mecánica y, de hecho, es técnico en fabricación mecánica. Pero una vez comenzó a ejercer el oficio se dio cuenta de que ese mundo no era el suyo y decidió darle una oportunidad a la cocina, su segunda opción.

Estudió en el Centro Integrado de Formación Profesional Paseo das Pontes y en la Asociación de Hostelería y Escuela Álvaro Cunqueiro de A Coruña. Además de ayudarle a sus parientes en el inicio de su negocio, Mamá Celia, estuvo también en las cocinas del O Centolo o del Anduriña, en Fisterra. Incluso se vio mano a mano con Dani López en O Camiño Inglés de Ferrol cuando recibió su primer Sol Repsol, en el 2021. Tras pasar por varios fogones decidió emprender su propio camino junto a su pareja, María.

Casa da Vila «nace dun local no que aos dous nos gustaba comer, que son os gastrobares, e desa comida que che intenta dicir algo, ben coidada», explica. Para llevar a cabo su proyecto dieron una nueva vida a la que era antes la Casa Bautista, abierta desde 1972 y cerrada por la jubilación de sus dueños. Le dieron un toque nuevo, con estilo marinero. La terraza les enamoró y no podían decir que no a unas vistas inigualables a la ría de Corcubión. El restaurante abrió sus puertas el 18 de marzo del año pasado, en el contexto del conflicto entre Ucrania y Rusia, lo que les dificultó los inicios. «A metade das cousas non chegaban, tivemos que cambiar a carta de viños, sacamos unha carta de comidas pequena porque había cousas que non daban vido, os prezos variaban dunha semana a outra, o primeiro mes foi desastroso».

Actualmente trabajan en el local 5 personas. Ofrecen una comida innovadora pero sin abandonar lo tradicional. Si el chef se tuviese que quedar con una sola comida, ese plato que le va acompañar «ata o final da carta, ata que me xubile», sería el sam de xurelo. Se trata de un plato coreano que normalmente lleva carne de cerdo y que Fran decidió cambiar por pescado: «Leveino a Fisterra, leveino ao xurelo». Después hay otros platos como el mihojas de haba tonka o el fideua de cachopo, recetas que le señalan que deben estar siempre en la carta. Si se habla de referentes, el cocinero de Fisterra destaca la figura de su amigo y compañero Leo Fuentes, aunque también tiene muchos otros nacionales e internacionales en los que se inspirarse como Lucía Freitas, Dani López, Massimo Bottura o Dani Muñoz. La cocina no es su única afición: tiene un Border Collie, adorar recorrer playas y parajes con su pareja y el fútbol, con el que siente una conexión especial al haber entrenado a la base. 

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