Pablo Pizarro, chef: «La empanada no tiene límites, he hecho hasta una de callos»

Continúan los talleres Cociña Capital para los suscriptores de La Voz de Galicia. Mañana, en el CIFP Paseo das Pontes, estará Pablo Pizarro (Buenos Aires, 1978), cocinero que ha convertido un icono de la gastronomía gallega como es la empanada en una receta exportable y codiciada en todos los rincones del país gracias a La Empanada Viajera, una aventura en la que se embarcó tras recorrer algunas de las más reconocidas cocinas de la ciudad. Sus secretos sobre este manjar tan nuestro los compartirá este martes a las 17.30 con 30 suscriptores que se apunten llamando al 900 154 218.

—¿Puede hacerse una buena empanada en casa?

—¡Por supuesto! Siempre pensamos en hornos de leña, pero no es algo relevante. Yo utilizo horno eléctrico, de hecho. Lo realmente importante es la harina que usas para hacer la masa y, por supuesto, el relleno. Hay que utilizar ingredientes de calidad y, sobre todo, dedicarle tiempo. Cada tirada de cebolla que hacemos para el relleno en La Empanada Viajera está pochando unas cuatro horas. En casa no será tanto tiempo porque tampoco es la misma cantidad, pero tiene que estar bien pochada para evitar que repita. Eso es mucho más importante que el horno.

—Hablando del relleno, ¿hay algún límite sobre lo que se le puede meter a una empanada?

—No. ¡He hecho hasta una de callos, así que creo que si había límites los hemos roto ya! Cada uno que la haga de lo que más le guste. En casa puedes hacer lo que quieras, pero no todo vale para vender en un negocio. Jorge Guitián, que me lleva todo el tema de la comunicación, está escribiendo un libro sobre la empanada y me pasa rellenos que se hacían antes que ahora son inviables. Por ejemplo, la de costilla de cerdo con hueso. Se puede hacer y, si me la pides, yo te la hago. Pero no puedo tenerla para vender al peso o por raciones. No es cómoda de comer. O la de berberechos con su concha, que no dudo que esté más sabrosa, pero no le veo salida para vender en el obrador.

—¿Tuvo alguna experiencia fallida con algún relleno?

—Sí, hay cosas que suenan maravillosas pero que el resultado no alcanza las expectativas. Me pasó con la de merluza en salsa verde que hicimos durante un tiempo. Tal y como nos gusta hacer las empanadas, gordas, con mucho relleno, se nos quedaba seca. No estaba mal y se vendía. Pero no alcanzaba el nivel que yo quería.

—No es una ciencia exacta.

—Históricamente se decía que tenía que ser un tercio la base, otro tercio el relleno y otro la tapa. Pero nosotros nos vamos a un 50 % en el relleno, que para mi es lo más importante. Aunque todo el mundo habla maravillas de nuestra masa. Es cierto que con las proporciones clásicas una buena masa te puede encubrir un relleno que sea simplemente decente. Con nuestras proporciones ni la mejor masa del mundo lo conseguiría. Por eso tenemos que preocuparnos tanto por el relleno.

—¿De dónde sale su receta?

—Hace muchos años, cuando trabajaba en el Attica 21, empezamos a hacer empanada para los eventos y fuimos perfeccionando la receta poco a poco. Y todavía sigo, porque no dejo de probar y de realizar cambios para mejorarla. Así que sale del trabajo, sin más. Me encantaría decirte que es una receta que se remonta a los tiempos de mi abuela y que la hago tal cual porque me recuerda a mi infancia, pero qué va, nada de eso. Mi abuela cocinaba normal y mi madre trabajaba. Así que no puedo darte una historia de esas de que se levantaba a las cuatro de la mañana para cocinar y yo olía los fogones desde la cama. Lo siento.

—Usted protagonizó uno de los hitos gastronómicos más recordados de esta ciudad: los aniversarios del Bocanegra, en los que se daban cita los mejores cocineros del país.

—Fueron cinco años de aniversarios. Una locura que nos dio a Jorge Canosa y a mi, porque lo hacíamos solitos, que no contamos con apoyos institucionales. Siempre nos gustó eso de hacer cocinas a cuatro manos. A los pocos meses de abrir el Bocanegra ya vino Alén Tarrío, después Diego López Moli, Dani López de O Camiño do Inglés... Y se nos ocurrió hacer un diez manos, cinco cocineros, para el primer aniversario. Era un estrés, pero me lo pasaba de miedo. Y jamás ganamos un céntimo con estas fiestas. Ningún cocinero cobraba, y por eso nos volcábamos en que estuviesen a gusto. Era también una fiesta para ellos. No se ha vuelto a hacer algo así, señal de que no era fácil. Por cierto, el 2024 sería el décimo aniversario de Bocanegra. Yo ahí lo dejo [ríe].

«Era un enamorado del estrés del restaurante, pero tuve que frenar»

Pablo Pizarro es uno de los cocineros más talentosos de la ciudad, pero un buen día decidió dejar los fogones de los restaurantes para abrir La Empanada Viajera.

-¿Por qué se especializó en empanadas?

-Siempre decimos que en Galicia tenemos el mejor producto, pero nos olvidamos de la gamba de Palamós o la de Huelva. Pero si que hay dos cosas en las que no tenemos rival: el pan y la empanada. Ahí sí que no hay discusión. Y, sin embargo, no presumimos de ellas, no las promocionamos nada. Cuando nos pilló la segunda tanda de cierres por la pandemia en Le Viandier empecé a darle vueltas a la idea de una empanada que se pudiese enviar a toda España y que se terminase de cocinar en destino. Y como tenía mucho tiempo, empecé a probar. Se la mandé a algunos cocineros como Ángel León o Dani García. Y funcionó. Tenía claro que quería huir del día a día del restaurante. Y en esto de las empanadas vi una manera de hacerlo sin tener que ponerme a estudiar medicina.

-Pero sigue cocinando.

-Sí, pero tomé con mi mujer una decisión muy clara: si crecía el trabajo, crecía el personal. Y así ha sido. No pretendo hacerme rico sacrificando horas. Y menos con una niña de seis meses. Pero bueno, era algo ya decidido antes de que naciese.

-¿Cuándo se dio cuenta de que quería cambiar de vida?

-Fue en la pandemia. Me di cuenta de que yo no había cenado con mi hija mayor dos días seguidos más que en vacaciones o cuando nos encerraron. Necesitaba cambiar algo, tuve que frenar. Era un enamorado del estrés del servicio. Me dices hace unos años que iba a dejarlo y me echaría a reír.

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