Pablo Morales: «Nunca intentaría hacer un cruasán en casa, es algo complicadísimo»

El desembarco de Pablo Morales (A Coruña, 1989) con Habaziro en la ciudad supuso una auténtica revolución. Subió el nivel de exigencia en todo el espectro repostero, de la bollería a los más refinados pasteles. Ya no nos vale cualquier cruasán y los postres no solo han de estar ricos, sino que tienen que ser bonitos. Imparte este martes 7 de mayo un taller dentro del ciclo Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia para sus suscriptores en la Escuela de Hostelería del Paseo de As Pontes, donde Pablo contagiará a los participantes parte de la incontenible pasión que desprende cuando habla de pastelería.

—¿Qué tiene pensado para este taller?

—Lo más importante de todo es que, lo que hagamos, lo vamos a probar. No se trata de ir a soltar un rollo sin más. No voy a lucirme, sino a aportar conocimientos útiles. Haremos, por ejemplo, un apple crumble, que es uno de mis postres favoritos, que aprendí a hacer en Londres, y que nunca falla. Pero bueno, el tema es facilitar tres o cuatro truquitos y un par de recetas que puedan hacerse en casa sin problema, a pesar de que la pastelería es muy técnica. Las haremos desde cero para que no haya ninguna duda.

—Es una ciencia exacta, hay que ser muy precisos.

—Hay dos cosas fundamentales: las temperaturas y los pesos. Hay que ser bastante minuciosos con estos términos, pero siempre hay un pequeño margen para la improvisación. Sobre todo, puedes partir de una receta y probar, quitarle una cosa y ponerle otra y sacar de ahí otro postre. Eso es lo que haremos. Y, claro, todo con productos básicos que puedan encontrarse en cualquier supermercado.

—¿Se pueden hacer buenos pasteles en casa?

—Nada es imposible, pero hay ciertos límites. Por ejemplo, nunca haría un cruasán en casa. Es complicadísimo. Hay veces que te compensa comprar un hojaldre bueno en una pastelería y concentrarse en hacer tú la crema, pero no meterte en follones de los que probablemente no salgas bien parado. Son cosas muy técnicas, sobre todo cuando hay por medio fermentaciones y humedades. Controlar esas cosas en casa es difícil.

—Habla de los cruasanes. Los suyos supusieron una auténtica revolución en A Coruña.

—Es lo más antiguo de la pastelería pero al mismo tiempo lo más complejo. Pero considero que es algo básico que siempre hay que tener. Hay que prestarle atención a la bollería, porque el desayuno es muy importante. El cliente viene por la mañana y tienes que recibirle con una buena pieza de bollería, porque si no, no va a volver cuando quiera comprar un postre para el Día de la Madre. Es como lo del café. Durante años no se le dio importancia a tener un café de calidad, y es algo básico. Los pequeños detalles pueden marcar la diferencia.

—Desde hace un tiempo ha empezado a dignificarse la bollería.

—Sí, se ha puesto de moda. Cuando yo empecé en esto ningún pastelero hacía bollería. Cuando abrí Habaziro hice un estudio de mercado y en A Coruña solo había un sitio que hacía bollería de mantequilla. Y ahora, unos años después, hay ya unos cuantos. Eso es bueno.

—¿Y qué tiene la repostería que en cuanto nos confinan nos volvemos todos locos y agotamos las existencias de harina de toda España?

—Es que tiene un factor psicológico importante. Un buen postre le saca una sonrisa a cualquiera. El consumidor ha empezado a dejarse dinero en gastronomía, en un restaurante, un libro de cocina o un curso de repostería. Es un mundo apasionante y la gente lo ha descubierto.

—¿Por qué se decidió usted por el dulce?

—Yo nací pastelero, soy vocacional al cien por cien. Nadie en mi familia se dedica a esto, pero a mí siempre me encantó. A los 16 años ya tenía claro que me quería dedicar a esto, y renuncié a buena parte de mi juventud por formarme.

—¿Pero le tira la cocina salada?

—Es que son cosas que no se pueden comparar. A ver, ¿tú que prefieres, un cruasán crujientito o un bocadillo de lomo con queso? Pues las dos cosas, ¿verdad? A mí me gusta todo lo bueno. La cocina me encanta, y cada vez intento desarrollar más la parte salada. Pero en la pastelería encontré una motivación extra.

«La estética es fundamental, un pastel tiene que entrar primero por los ojos»

Uno de los fuertes de la pastelería que Pablo Morales desarrolla en Habaziro es la estética, con pasteles que parecen esculturas vanguardistas que casi da pena meterles el tenedor: «Eso es por influencia de Carles Mampel, que fue mi mentor, me lo enseñó todo y viajé mucho con él. Fue el primer pastelero que hizo vitrinas como si fueran una joyería. Es un gran perfeccionista, y me contagió ese gusto por la estética. Hay que tener en cuenta que jugamos con los sentidos, y un pastel tiene que entrar primero por los ojos. Si es bonito, ya tienes un porcentaje de éxito conseguido. Y si después resulta que está rico, pues te coronas con el cien por cien», explica.

—En los escaparates de muchas confiterías se sigue estilando el amontonar los pasteles sin más.

—En la alta cocina se cuida mucho en emplatado, pues la vitrina es el emplatado de los pasteleros. Tiene que ser algo que de gusto simplemente con mirarlo. Hay mucho trabajo, estudio y dedicación detrás de esa estética.

—Ha recorrido medio mundo.

—Volé muy temprano de mi casa y estuve en Oriente Medio, Londres, Francia, India... Es algo básico para formarse. No hay mejor forma de aprender que viajando, empapándose de otras culturas.

—¿Se entiende aquí la repostería de otras partes del mundo?

—Hay cosas infalibles, una buena crema pastelera le gusta a todos. Pero influyen mucho las diferentes culturas. No todo vale en cualquier parte del mundo. Cuando llegué a Galicia empecé a hacer cruasanes más salados, más finos, más alargados y crujientes, pero la gente no entendía ese concepto. Tuvimos que reformular la receta, hacerlos más alveolados, con más volumen. Hay que irse adaptando al gusto de los clientes.

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