La Panadería Mercedes trabaja a destajo el día de San Xoán para suministrar pan a toda la comarca
17 jun 2024 . Actualizado a las 10:51 h.El de San Xoán siempre fue un día muy importante para la Panadería Mercedes, pues no hay en Galicia tradición que no vaya acompañada de un tipo de pan. Eso sí, desde 1945, cuando abrió este establecimiento, las tendencias han cambiado, y mucho. Lo cuenta Miguel Beade Nogueira, quinta generación de un negocio en el que aún vuelcan su entusiasmo sus padres y abuelos. «Se sigue vendiendo mucha brona, pero ya se vendió más. Es algo tradicional y muy de ese día, pero es verdad que en los últimos años se despacha también bastante pan, cuando hace veinte años se vendía todo brona ese día», explica Beade, quien cree que «las generaciones van cambiando y se van habituando a otras cosas».
Más carne que pescado
Y es que no solo percibe la evolución de los gustos en San Xoán, sino todo el año. «Antes se vendía sobre todo el pan de moño y rosca y hoy en día vendemos mucha chapata», indica. En esta línea, lo que sucede la noche del 23 al 24 de junio es que mucha gente opta por comer carne, en lugar de las típicas sardinas. Si este pescado está muy caro, dice el panadero, «la gente compra pan para el churrasco», pero si está a un precio razonable aún compran mucha brona. Por eso, en Panadería Mercedes ese día preparan más de 500 kilos de brona, una elaboración que no es sencilla ni rápida. «Nosotros hacemos una receta tradicional de toda la vida. Se utiliza harina de maíz, centeno y un poco de trigo para darle esponjosidad a la miga, porque si no sería muy tupida. El proceso de elaboración es un amasado muy lento, se deja reposar toda la masa en bloque alrededor de tres o cuatro horas. Luego es cuando se divide y aún fermenta otro poquito en la pieza final. Después, se hornea. En el horno también lleva bastante tiempo, porque son piezas grandes», detalla. En total, el proceso puede demorarse unas seis horas, pero merece la pena para acompañar la sardina, pues este tipo de pan «normalmente se toma con pescado, y con vino claro, para que baje la sardina».
Ya sea este típico manjar de la noite meiga o el churrasco lo que se elija, la gente también suele comprar más cosas en la panadería para acompañar su mágica cena. Por supuesto, no pueden faltar una larpeira o una bica para el postre. Y de entrante es muy común optar por las empanadas, un plato que también refleja el cambio de tendencia. «Hace años, la que más se vendía era la de bacalao y hoy en día la de atún es la que más se despacha, porque a la gente de mi quinta para abajo no nos gusta el bacalao», bromea el panadero. Es una generalidad, pero también una realidad en la mayoría de los casos, pues en un grupo grande siempre hay alguien a quien no le gusta el bacalao.
Las asociaciones vecinales y las familias son los principales clientes de la panadería en San Xoán. «Las agrupaciones nos encargan como 100 kilos de brona y hay gente que la pide ya cortada. La troceamos a máquina en el obrador y les facilitamos la vida», cuenta.
Dos tiendas
Prácticamente toda la comarca puede disfrutar de sus productos, pues Panadería Mercedes tiene una tienda en Sada y otra en Betanzos. Además, atienden a clientes también en su obrador de Carral; sirven a mucha gente de A Coruña y el servicio de reparto a domicilio es casi todo en el término municipal de Abegondo. Para el 23 de junio trabajan normalmente por encargo, porque «el pan es un producto perecedero y si sobra te lo comes», pero también hacen kilos de más para sus establecimientos, porque siempre hay algún rezagado de última hora que olvida reservar algo tan básico en una mesa como es el pan.