O queixo é un alimento milenario existente en practicamente todas as culturas do planeta. Elaborado con leite de vaca, ovella, cabra ou búfala maiormente, convértese nun produto sólido a través dun proceso laborioso e teimudo. En Galicia os queixos máis abondosos son os feitos con leite das diferentes razas de vaca do país posto que tanto a cabana gandeira como a súa produción son maiores; aínda así o elaborado con leite de ovella ou cabra tamén ten unha interesante presenza.
Lembro da miña aldea a elaboración da manteiga, tamén como se mazaba o leite de vaca para obter unha especie de iogur que podía ser degustado con papas de millo, coa bica ou sinxelamente como bebida, mais non acordo que se fixese queixo a pesar de ter varias vacas na casa. Non obstante, na casa da miña muller, nas Terras da Ulloa, o queixo era un produto familiar e cotián. Esa tradición ancestral fixo que a denominación de orixe dos queixos Arzúa-Ulloa estea considerada como unha das máis importantes e recoñecidas incluso a nivel estatal. Os pais de Marisa, a miña dona, rexentaban un daqueles pequenos ultramarinos presentes en todos os barrios e que non só eran lugar para facer a compra, naqueles establecementos a clientela era coñecida, sociabilizaba e ata se fiaba cando era preciso. Estaba no número 186 da avenida Fisterra da Coruña e por suposto un dos seus produtos estrela era o queixo desta comarca nos seus diferentes estados madurativos.
En Galicia hai outras tres denominacións de orixe protexidas que son a do Cebreiro, a de San Simón e o de tetilla. Quizais non somos a comunidade do Estado con máis queixos pero si, xunto con Asturias, a que máis D.O.P. ten, e isto é un privilexio.
A min particularmente o queixo paréceme un alimento exquisito en case que todas as súas variantes e considero que é un dos grandes inventos da humanidade. Na miña casa non pode faltar o queixo como alimento cotiá, podendo ser mellor calquera variante dos queixos que temos no país, que alén das denominacións, son moitos e de excelente calidade. Tamén estou convencido de que se nas granxas onde se moxen as vacas para facer os nosos queixos soase boa música feita en Galicia, o produto melloraría sen dúbida!