Terra Mollada es un ambicioso proyecto culinario que arranca en A Bandeira
16 ago 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Cuando uno entra en Terra Mollada se da cuenta de que no es un restaurante cualquiera. Comer aquí no es un mero trámite, se viene a poner los cinco sentidos y a disfrutar de una ambiciosa propuesta que busca unir la tradición y el producto local con la vanguardia culinaria. No piensen que es el típico local con moderneces para quedarse con hambre sin saber muy bien qué se ha llevado a la boca. Los conceptos son claros y concisos, desde un chuletón de vaca hasta un suculento arroz con gambones y pulpo, pero la experiencia lleva cada elaboración a lo más alto.
Terra Mollada es el empeño de David Fernández Quelle, Julieta López Dovek y Luis Fandiño Abeleda. Un equipo que lleva varios años dando forma a una idea con la que exprimir al máximo las capacidades de la comida dezana. «Queremos que desde que entres a comer vayas a vivir una experiencia distinta, que se potencien tus sentidos. Romper el concepto de llego, como y me voy», comenta Luis, que es el jefe de cocina.
El local actual fue en tiempos O Portón, regentado por los padres de David desde 1978 hasta 2002. «Hace 6 años tomamos la decisión de lanzarnos con este local y darle un lavado de cara. Lo que se conserva es la barra original, los azulejos, que eran una seña de identidad, y una mesa que mi suegro mando hacer en 1945. No queríamos borrar del todo su legado, si no que estén implícitamente», explica Julieta. Tal es así que hasta trataron de salvar las dos palmeras gigantes que custodiaban el restaurante, pero el picudo se las llevó por delante. A cambio plantaron olivos «todo simbólico», añade.
Sin embargo, las estancias están completamente reformadas y con una disposición distinta. El restaurante se diferencia en varios espacios, uno más a modo de bar, para el tapeo, otro a modo de comedor diario y un tercero con mesas alargadas para eventos.
Apuesta por lo local
Luis no tuvo dudas para embarcarse en este proyecto. Se conocieron estudiando en el Centro Superior de Hostelería, y lo que al principio era una broma entre ellos, se convirtió en realidad. «Me pareció un proyecto bonito, que en la zona no existía y quise formar parte de él», comenta Fandiño. Él es el responsable de la carta y del concepto, aunque siempre poniendo en valor a su equipo de cocina. Su objetivo es claro: «apostar por el producto local y ubicar Deza en la zona de la restauración». Y también su idea, que busca aplicar a la materia prima técnicas culinarias modernas, pero sin perder la esencia de ese producto tradicional. «Quiero que vengas a comer y disfrutes de algo que te parezca sencillo, pero sea una experiencia para ti. Me gusta que los clientes tomen un postre que les evoque a la infancia o recuerden el sabor de antaño con un chuletón en brasa de leña», explica.
Esas experiencias de las que habla se plasman en elaboraciones originales y llenas de sabor como sus espumas de la infancia. «Le di una vuelta a las tartas de la abuela, de queso y de Santiago y creé tres espumas con un sifón, una por cada tarta en un plato acompañado por un helado. Que cuando pruebes las esferas te hagan recordar a esos sabores de antes. Es un negocio que sigue avanzando, evolucionando, pero manteniendo la esencia», asegura.
Julieta y Luis no dudan en señalar otro de esos platos que te harán vibrar: los tacos con lengua de vaca. Un hilo conductor desde la emigración hasta la gastronomía gallega para reivindicar un producto infravalorado que acompañan de cebolla caramelizada y queso galmesano, casi nada.
Si le rugen las tripas espere a leer lo siguiente. La carta cuenta con entrantes, carnes, pescados, arroces y postre. Cada uno más apetecible que el anterior. Se trata de una carta que evoluciona con el paso del tiempo, primando los productos de temporada con chuletón, arroces, rape, sashimi de atún ahumado... «Me interesa que se vaya explorando y cambiando, tiene libertad absoluta», confiesa Julieta. Con todo, hay dos elaboraciones en las que van a centrar sus esfuerzos creativos: la empanada y el chuletón.
Como producto estrella de A Bandeira, la empanada «tenía que estar sí o sí». Una apuesta a futuro para ofrecer algo memorable.
Del picoteo al banquete
Terra Mollada lleva abierto desde finales de julio. En este momento están estudiando cuales son las preferencias de los comensales, perfilando las líneas a seguir en el futuro. Como es un concepto que puede resultar extraño de inicio, tratan de ofrecer al cliente una manera cómoda de probar sus propuestas.
«Los martes, miércoles y jueves ofrecemos tapas y raciones para probar nuestras apuestas, que el cliente conozca el producto y luego venga un fin de semana sabiendo qué le puede gustar. Invertimos tiempo, dinero y formación para ofrecer algo que merezca la pena», explican.
Una vinoteca donde catar los mejores caldos
Terra Mollada es un proyecto en constante evolución, sin corsés y dispuesto a seguir transformándose. Es por ello que el actual modelo irá variando con el paso del tiempo. Ideas no faltan. Una de ellas es la puesta en marcha de una vinoteca, un lugar para disfrutar de los mejores vinos de Galicia, España y del extranjero que ya cuenta con un espacio en el local. No obstante, Julieta explica que la vinoteca irá transformándose, puesto que tiene como próximo objetivo conformarlo como un reservado para, por ejemplo, reuniones de empresas, donde cerrar un acuerdo acompañado de grandes caldos de todo el mundo.
Para sacarlo adelante pondrá en práctica todo lo aprendido en el máster de Instituto Galego do Viño (Ingavi). «Empezamos ofreciendo los vinos de Denominación de Origen e IXP y también algunos vino del Bierzo y de Portugal. Con el tiempo, de aquí a un año, mi intención es meter empresas, que tengan un reservado con intimidad para firmar contratos y encontrar algún vino francés, alemán, de Nueva Zelanda o de Canadá. Ir introduciendo lo que estudié, sino no tendría ningún sentido el máster», explica Julieta.
Otra de las ideas que pretenden explorar es la de crear un espacio de coctelería en el jardín interior que poseen. «Si podemos llegar a estos dos objetivos en un año me sentiré triunfadora. Pero con el tiempo, primero defender esto y dar tiempo a la gente para que nos vaya conociendo y que funcionemos como un equipo», asegura.