Patricia Galego, de Qïchen, propone platos que mantienen a raya el peso
04 dic 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Patricia Galego abrió Qïchen en primavera y esta es la primera Navidad de la escuela de cocina lalinense. Le pedimos una sugerencia de menú de Nochebuena y de Navidad. Defiende que «unha boa opción é buscar aperitivos sen pan porque o que queremos é non saturar e acabar o Nadal felices de haber pasado as festas pero non con 30 quilos de máis». Como opción sugiere «uns espárragos trigueiros ao forno cunha camisa de queixo ou de xamón de calidade». Otra posibilidad saludable que llevar a la mesa son «os mariscos da ría, que son tan recorrentes nestas festas». En este caso elige elaboraciones cocidas o a la plancha «cun pouco de aceite de oliva e allo e non abusar das salsas» o «unha ensalada de verduriñas á grella ou unha brocheta de verduriñas tamén á grella».
Señala que «a veces parece que as verduras quedan denostadas nestas datas pero si as pos nun prato ben presentadas son igual de bonita, e non teñen nada que envexar a moitos mariscos ou a calquera outro tipo de entrante de patés destes que facemos e que son moito más calóricos».
De primero sugiere «unha ensalada de bogavante». Para elaborarla basta «cunha cama simplemente de verduriñas, tanto frías como mornas, e o bogavante á grella cun pouco de allo». El bogavante, dice, se puede sustituir por otra cosa, por ejemplo, unas gambas peladas, unas vieiras o unas zamburiñas.
Tras este emplatado, si se quiere, añade, «podemos facer un descanso cun sorbete de limón pero caseiro, agora que temos limóns por todos lados». Basta «con zume de limón endulzado cun pouquiño de panela ou un pouco de mel pero que manteña ese toque ácido e xeo se se quere, ou auga filtrada ou de calidade». De segundo propone «unhas carrilleiras acompañadas en vez de con patacas, cunha mouse de coliflor e cambiamos os hidratos das patacas polos da coliflor emulsionada con aceite de oliva virxe, evitando así as mantequillas que son as habituais nestas cremas».
Para la elaboración de las carrilleras basta marcarlas en una sartén y «podemos empanalas antes cun pouco de fariña». Y después se guisan en la olla exprés una hora o en una cazuela normal el tiempo que necesiten, que será más. En ella echamos las carrilleras marcadas con una cebolla «ou unha chalota que é máis doce», un poco de aceite y un poco de vino blanco si se quiere. En otra cazuela se puede cocer la coliflor con poca agua o al vapor. Cuando esté blanda se tritura y se añade un poco de sal y un poco de aceite de oliva «e se queremos podemos servila póndolle por riba froitos secos para que lle den un punto crocante».
De postre propone «unha piña flambeada con panela e canela» como opción más saludable y fresca para la sobremesa junto con los tradicionales dulces de Navidad alternando los industriales con alguno casero como un turrón saludable o unos polvorones. La receta de la piña es simple. Se trocea y «planchase nunha sartén e o que teña un soprete de cociña ponlle un pouco de panela ou de pel e gratínase co soprete, ou senón lle damos a volta na prancha e deixámola quedar un pouquiño para que caramelice o azúcar». Se puede acompañar, comenta, con unha mouse ou un par de cucharadas de yogur griego y se espolvorea con algo de la salsa que quedó en la sartén y «queda moi ben o contraste», asegura.
Para la comida de Navidad, Patricia Galego, opta por «uns entrantes do mar, que son moi típicos nestas datas e volvemos a poñer unha ensalada porque é moi importante sempre meter frescos e fibra de primeiro para chegar con menos fame». En este caso «unha ensalada temperada de verduriñas da horta con burrata e mollo de albahaca e aceite de oliva».
De principal sugiere «un pescado ao forno que pode ser unha lubina, un bacallao, un rodaballo cunhas patacas en panadeira e unhas cebolas». Para esto no hace falta más que pedir en la pescadería que lo limpien. Poner una capa de cebolla y una de patatas cortadas en panadera «intentando abusar máis da cebola, dos pementos ou o que se queira botar que da pataca». Un truco es, dice, «poñerlle ao pescado por riba papel de cociña para evitar que se non se deshidrate no forno e nos últimos cinco minutos o retiramos para darlle o punto crocante á pel». Vale, dice, ponerle solo el papel por encima o incluso meterlo en una especie de saquito que se haga previamente con el papel de cocina.
De postre, suma a este menú «unha panacotta suave ou un granizado de froitos vermellos e un pouco de postres de Nadal». Inste en que «nos días que temos ceas e comidas de Nadal é importante almorzar ben, que non é almorzar con hidratos de carbono, é almorzar con densidade nutricional e tentar meter proteínas no almorzo porque a xente o que fai é o revés, non almorza e logo chega a comida e come todo o pan do primeiro, toda a salsa do segundo... porque ten unha fame desesperada e o que hai que facer é almorzar ben e ir máis comedida logo nos pratos».
Si se quere, en cierta forma equilibrar, señala, «se hoxe comín a comida do 25, a cea facemos un caldo limpo con algo de galiña e unhas verduriñas, que sexa nutritivo. Todo o mundo ten na casa uns osos e unhas verduras e un revolto ou un tortilla francesa para compensar equilibradamente e con senso».
Una opción que evita ir a lo fácil y optar por otras de las que no se recomienda abusar como los precocinados en versión tan recurrente como, por ejemplo, puede ser una pizza que compremos en el supermercado.
Clases para niños que obran el milagro de aprender a comer y descubrir sabores
Después de ser artífice muchos años de los platos que elaboraba a diario en la cocina de A Cunha, Patricia Galego se embarcó en este nuevo proyecto. De esta forma nació Qïchen, donde cuenta con un amplio local muy acogedor que invita a cocinar, a reunirse y a disfrutar. Es entrar por la puerta y enamora el espacio, la decoración y los olores de una cocina que no solo alimenta sino que llega al corazón y apasiona.
Patricia afirma estar «moi contenta, moi agradecida as familias pola acollida. A verdade non pensei que fose a ser tanta», añade. «De feito tiñamos pensado ter tamén clases para adultos pero non me deu aínda a vida porque temos un montón de cativos. A verdade é que están moi ilusionados tanto os cativos como os papás, e eu, moi agradecida», comenta muy ilusionada.
El ambiente de las clases obra el milagro y «aprenden a comer». Ahora que son Navidades y entre las enseñanzas se incluyen postres como las tradicionales galletas pero, apunta, «pelexan por as cenouras. Onte fixen unha publicación de galletas e no medio sae unha cenoura mordida na foto, é é porque me piden queixo, cabacín que rillan, cenoria ou avena».
Cree que «isto é como un templo e como saben que aquí non hai chuches pídenme esas outras cousas, a ver se hai granada, un plátano,... porque non teñen fame pero ao cociñar sempre picoteas algo e ata comen, cando facemos algunha preparación, iogur con sal, pero sempre lle teño algo para picotear», asegura.
Estar en un ambiente diferente que no es la propia casa ayuda, y Patricia también defiende que «non é o mesmo que lle poñan unhas lentellas que non sabes de onde sairon a facelas ti». Cociñar ellos mismos incita a probar alimentos que de otra manera sería difícil que hicieran en muchos casos. Y también, el hecho de estar en grupo y que unos animen a los otros a seguir probando cosas y descubriendo sabores a los que al final se acostumbran.
«Eu lles deixo escupir no órgánico, e o cabo de 15 días, un axuda a outro», señala. Los anima a ir probando cosas y aunque no les guste a la primera continuar intentándolo. «Teño clases de 9 ou 10 alumnos que agora xa fan piña entre eles e xa me teñen collida á medida», cuenta. Patricia Galego defiende que «o que hai que facer é ter alimentos saudables nas casas e un día collen un plátano e outro un iogur natural, ir pouco a pouco e o que non se pode facer nunca é forzar», asegura.
Polvorones caseros para elaborar, decorar y disfrutar en familia
La receta de los polvorones de Patricia Galego lleva 180 gramos de harina de almendras tostada lentamente en una sartén (o comprada tostada), 80 gramos de harina de coco, 125 gramos de mantequilla ecológica o ghee, una pizca de agua de azahar, otra de vainilla en rama, dos cucharadas de glicina (o más, al gusto) o tres cucharadas de azúcar panela. Para la cobertura: chocolate blanco sin azúcar y perlas decorativas.
Para elaborarlos: se mezclan las harinas, la mantequilla y el agua de azahar. Se puede añadir ralladura de limón bio para aromatizar. La masa obtenida se deja en la nevera al menos una hora. Luego, se saca y se trabaja para hacer los polvorones, que se hornean 18 minutos aproximadamente a 180 grados. Una vez sacados, se dejan reposar en una rejilla y cuando estén fríos se espolvorean con un poco de glicina mezclada con harina fina de coco simplemente o se pueden decorar con chocolate blanco sin azúcar derretido con la ayuda de una pequeña manga, espolvoreando por encima algunas perlas decorativas.