Josefina Menéndez Vázquez, quesera tradicional de Lalín Hace más de 30 años, el suegro de Josefina Menéndez Vázquez, de la Quesería Pazo de Anzuxao de Lalín, decidió comenzar a elaborar queso gallego con la leche de sus vacas. «Trabajaba con una pota y le daba vueltas manualmente», recuerda. Eran otros tiempos y la mecanización estaba lejos de convertirse en realidad. Hoy las cosas son distintas. La quesería cuenta con máquinas que le facilitan la tarea. Sin embargo, no ha perdido su categoría de artesanal ni de empresa familiar.
11 may 2002 . Actualizado a las 07:00 h.MARIEL FIORI LALÍN Todo peregrino o transeúnte que se dirija hacia el santuario de la virgen de O Corpiño, en Lalín, se topará en su camino con el pazo de Anzuxao y los quesos tradicionales que allí produce Josefina Menéndez Vázquez junto a sus hijos. En esta factoría se pueden encontrar desde el tipo país y el curado hasta el queso de barra y la clásica tetilla. -¿Hay un queso típico de la comarca de Deza? -El típico de la comarca es la tetilla, con o sin denominación de origen. Aquí se está tratando de hacer algo así con el de Deza, pero todavía no hay nada. El tema es que el queso Arzúa-Ulloa es igual que el del país. Los sabores pueden cambiar un poco por culpa de los cultivos pero en realidad son iguales, porque estamos cerca, la leche viene más o menos de los mismos sitios y fabricamos de la misma manera, entonces el queso es igual. -¿Cómo fue el paso hacia la mecanización? -Desde 1995 la fábrica es nuestra. Tuvimos que ponernos al día. Antes se fabricaba todo muy artesanalmente y todo valía. Pero ahora, aunque seas artesano como nosotros tienes que estar metido en todo el tinglado por los problemas que hay. La quesería está mecanizada y preparada, tenemos la denominación de origen y estamos en la comunidad europea. -Entonces, ¿qué es lo artesanal en su trabajo? -Que el producto es natural. Fabricamos el queso sin mezclarle nada. Va la leche, el cuajo y para de contar. Se hace más o menos como se hacía antiguamente pero más mecanizado. Cuando empecé a fabricar yo revolvía con una lira manual, ahora aprieto un botón y la lira revuelve sola, pero no es todo por cadenas como en una industria. Todavía lo sigo cortando con cuchillo, metiendo los trozos en los moldes... -¿Usan leche cruda de vaca? -No, pasteurizada. Es que para leche cruda tendrías que empezar por sanear la granja. Antes, cuando teníamos la granja que estaba saneada sabíamos que la leche venía como Dios manda y salían quesos riquísimos. -¿Está prohibido hacer queso con leche cruda? -No, no está prohibido. Pero hay tener la garantía de donde viene la leche. Nosotros ahora tenemos la leche de cooperativa. Tenemos un laboratorio que nos analiza las manos, el piso, los muebles, los moldes, hay un control rigurosísimo. Antes si hacías un queso tenías que echarle un montón de cosas para que no hinchara. Ahora no, porque como todo está tan limpio, tan higienizado, trabajas de maravillas. Lo único es que hay que pasteurizar la leche, pero no hay infecciones ni bacterias ni nada. Da gusto trabajar. -Sin embargo, para muchos el sabor es diferente... -Sí, el sabor es completamente distinto. Pero para hacer un queso con leche cruda tienes que empezar donde nace la leche: en una granja, que tiene que estar preparada. Pero si te traes una leche cruda que no sabes cómo viene y no la pasteurizas ¿a qué te arriesgas? Yo no como un queso con leche cruda ni que me lo coronen de oro porque es un riesgo grandísimo. Encima los venden sin etiquetar y sin nada. Y aunque tengas que pasteurizar como hacemos nosotros, haces un queso de país que realmente está muy rico. -¿Cuánta leche se necesita? -Lo mínimo son ocho litros. Que nadie me cuente cuentos porque no lo creo... con dos y tres litros haces quesos pero tienes que mezclar otras cosas. Es como cuando haces dulce de membrillo, si lo haces con membrillo únicamente lleva equis kilos, pero si le echas gelatina cambia la medida. Por ejemplo, hacemos aquí un queso curado del país, que es el que más se vende porque está para chuparse los dedos, que necesita entre nueve y diez litros de leche. -¿Cuál es la época de más trabajo? -A partir de marzo. Aunque este año no notamos tanto el bajón, tal vez un poco en enero, pero se está dando el caso contrario: notamos que cada vez sube más. Es que el queso está cada vez más rico y la gente lo compra más. Incluso tenemos venta directa sábado y domingo porque vienen los autobuses que van a la virgen de O Corpiño.