El yin y el yang de los arroces está en Galicia
Te proponemos un arroz de toda la vida y otro exclusivo de la zona de Muxía para que compruebes, con una copa de Bodegas Marqués de Vizhoja, la versatilidad de este producto
Un grano de arroz probablemente sea el ingrediente más simple que hay en cualquier cocina, pero también el más versátil si se sabe con qué mezclarlo. Este pequeño cereal admite cualquier ingrediente a su lado, creando sabrosos platos que, en España, crean escuela. Aunque el Levante tenga el patrimonio en este menester culinario, Galicia domina el mundo de los pescados y mariscos, grandes aliados del arroz.
La hostelería de la comunidad sabe aprovechar este cereal y lo pone a jugar con nuestro producto del mar, mientras que a su lado sirven una copa de los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja.
A Furna: risotto de congrio seco
En Muxía, el restaurante A Furna propone un compañero bastante desconocido para el arroz: el congrio seco. Este producto es prácticamente único en Muxía, donde se realiza todo el proceso de secado. La historia de Javier Lema, al frente del restaurante A Furna en Muxía, comienza en el mar. Tras muchos años ligado a la actividad pesquera, con el conocimiento sobre la materia prima que esto implica, decidió emprender en la hostelería.
«No noso restaurante primamos o produto de calidade, imos á lonxa para escoller o peixe e o marisco. Nas preparacións predomina a brasa», explica Javier. Aunque, como ya introdujimos, lo más peculiar de su restaurante es el congrio seco, un producto local pero desconocido para una gran parte de la clientela.
«O congrio seco é un produto propio desta zona, onde se elabora dende o século XV», explica el hostelero. Sin embargo, lamenta que muchas personas desconozcan este pescado, el cual se exporta en su mayoría a Zaragoza, continuando una vieja tradición de intercambio comercial entre Muxía y la provincia aragonesa.
«No noso local, dámoslle ao congrio seco unha hidratación de tres días, para que estea máis suave, se ten menos é moi forte. Poñémolo ao baleiro cun pouco de aceite a baixa temperatura durante dous horas», explica Javier. El congrio seco admite muchísimas preparaciones, pero una de las recetas estrellas es el risotto de congrio seco. «O aceite no que cociñamos o congrio a baixa temperatura e o seu propio xugo danlle ao arroz un sabor especial e meloso, completado con anacos de congrio», explica el hostelero.
Para acompañar este risotto, Javier nos propone una copa de Señor da Folla Verde, (Condado do Tea, 70 % albariño, 15 % loureira, 15 % treixadura; D.O. Rías Baixas). «O viño de Bodegas Marqués de Vizhoja permite que gocemos do sabor do congrio seco, que é máis forte que o normal, pero sen restarlle protagonismo ao beber», señala.
Casa Pinales: arroz meloso de vieiras y cocochas
Con la ría de Vigo a nuestros pies, el restaurante Casa Pinales saca todo el partido al grano de arroz. En este restaurante, su cocinera y propietaria, Margarita Rey, combina el arroz con multitud de ingredientes.
«El arroz admite prácticamente todo, permite jugar con casi todos los ingredientes, desde carnes a pescados», señala la responsable. En este sentido, explica que cocinan con lo que el mercado les ofrece, destacando la importancia del producto local y de temporada. No obstante, mantiene que la mayoría de los que acuden al restaurante buscan arroces donde los pescados y mariscos son protagonistas. En su caso nos proponen un arroz con vieiras y cocochas. «Este plato es uno de los que más sale», añade.
«Únicamente lleva las vieiras, las cocochas y el arroz, además del fondo del propio arroz, con su cebolla y ajo, y también es primordial un buen fumet», explica Margarita, quien resalta que no complementan el arroz con otros ingredientes, para que solo sepa a mar. A su lado, nos proponen una copa de los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja, ideales para acompañar un arroz, ya que, sin estropear el sabor del plato, permiten disfrutar del vino en cada sorbo.