Caldeirada de pescado: una receta que nació en los barcos y que ahora disfrutamos en restaurantes
La caldeirada consiste en un guiso a base de pescado cocido, patata y otras verduras, además de una ajada con pimentón. Una preparación que ensalza el sabor del pescado y que se potencia todavía más con el frescor de los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja.
La caldeirada de pescado es uno de los platos clásicos de la cocina gallega. El origen de este plato marinero se remonta, precisamente, a los propios barcos de pesca. En las largas travesías, los marineros utilizaban ingredientes como patatas y pimientos para elaborar un guiso con los pescados que capturaban. El guiso se cocinaba en un caldero, de ahí el nombre de caldeirada.
El plato pronto llegó a tierra firme, donde las cocinas de los hogares preparaban este reconfortante guiso. Las bases de la receta son un buen pescado, patatas, verduras y una ajada.
De los barcos a las casas, la caldeirada de pescado también ha llegado a los restaurantes gallegos. Recorremos dos locales, A Mundiña en A Coruña y Villa de Oro en Camariñas, donde disfrutar de una caldeirada de pescado que sigue la receta tradicional. Junto a la caldeirada, los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja realzan el plato y le dan frescor a la mezcla de ingredientes del guiso.
A Mundiña: caldeirada de merluza
El restaurante A Mundiña hace honor a su nombre ofreciendo producto fresco de nuestras costas. Y es que A Mundiña, además de un restaurante en la calle Real de A Coruña, es una zona en Cabana de Bergantiños donde la marea baja crea una isla, en la que existen un pescado y un marisco excelentes.
Álvaro Ameijenda, su propietario, nos explica las bases de su restaurante, «una cocina tradicional, atlántica, con pescado y marisco fresco, respetando las temporadas, en resumen, basada en el producto».
La caldeirada, uno de los platos estrella de la gastronomía gallega, no falta en la carta de este local. El producto de calidad es la máxima, «utilizamos merluza del pincho de Celeiro», detalla Mamen Torres, al frente de la cocina.
El pescado se cuece al vapor a 65º, «aportando una cocción más exacta y jugosa». Por otro lado, se prepara una ajada con aceite de oliva, pimentón dulce, pimentón agridulce y vino blanco, además de elaborarse un sofrito de verduras. «Presentamos la caldeirada creando una base de patata cocida, el pescado y encima la verdura con la ajada», detalla.
A su lado, colocan una copa del vino Torre La Moreira (100% albariño, D.O. Rías Baixas). «Se crea una armonía cultural, entre el plato y el vino, cuando antiguamente los marineros regresaban a los puertos gallegos y comían el pescado con el vino de la zona, como son los vinos con denominación de origen Rías Baixas», detalla Javier Facal, summiller de A Mundiña sobre el vino de Bodegas Marqués de Vizhoja.
«Es un vino redondo en boca, aromático, fresco y que se contrapone con un plato como la caldeirada, donde la preparación tiene mucho peso», añade el summiller.
Villa de Oro: caldeirada mixta
En Camariñas, el restaurante Villa de Oro es una referencia si queremos disfrutar de la cocina gallega. Un restaurante cuya base es el producto y la tradición, donde probar una caldeirada mixta, que combina distintos tipos de pescados.
«El negocio comenzó con mis abuelos, en la década de los años 50, cuando regentaban un ultramarinos y una casa de comidas. Tras ellos, mi madre asumió el negocio y desde 1995 es únicamente un restaurante», detalla Mauro Aufiero, tercera generación en el restaurante.
Su madre, María Dolores ‘Lita’ Vigo, sigue en las cocinas, quien, junto a su nuera, Elena Pérez, nos propone una caldeirada mixta. «Son siempre dos pescados distintos y los variamos en función del día, así nos aseguramos de que siempre esté fresco». Para elaborarla siguen la receta tradicional, «es pescado cocido, acompañado por patatas, guisantes y cebolla, además de una ajada de pimentón dulce que se añade por encima».
Se sirve en una cazuela de acero inoxidable, como la prepararíamos en casa, «y es un plato que se presta a compartir y probar distintos pescados». Hoy, la caldeirada lleva rape y bertorella, «pero varía en función del día».
Para Mauro, la caldeirada es una preparación «que aprovecha el sabor del pescado, aportándole un toque entre picante y dulce gracias a la ajada». Y nos recuerda el origen de este plato, muy ligado a pueblos de costa, «era cocina básica en los barcos».
Junto a la caldeirada, Mauro nos propone una copa de Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas). «Es un vino fresco, que combina con el sabor fuerte de la caldeirada, limpiando el paladar y aportando ese toque afrutado», concluye.