No están maduras

Se conoce muy poco sobre el pintor extremeño Juan Fernández, que se hizo llamar el Labrador porque vivía en el campo. Sabemos que se especializó en bodegones, en especial de uvas, y también que en su tiempo fue muy valorado internacionalmente. La calidad de su técnica y la minuciosidad en el detalle, particularizando hasta un nivel de total realismo, hace que los expertos puedan distinguir no solo la variedad de uvas (por ejemplo, el racimo de la derecha es del tipo santa paula, cultivada por entonces en Andalucía), sino también hasta el grado de maduración, lo que ayuda a imaginar, ya que la simple vista no permite apreciar la consistencia de los frutos, su olor o su sabor. Recordamos a la zorra de la fábula de Esopo, cuando tras comprobar que era incapaz de alcanzar el racimo que colgaba de la alta parra, abandonó el empeño concluyendo displicente que las uvas no estaban maduras solo con mirarlas. Ni las tocó, ni las probó, ni las olió. Para saber que una uva está madura, los profesionales comprueban que las bayas están tiernas y jugosas, que las semillas se separan fácilmente de la pulpa, que esta es dulce y agradable y que la acidez que tenía en verano ha disminuido hasta un equilibrio perfecto.

El proceso de maduración de las uvas implica aumento de tamaño y variaciones de color, textura y composición, de modo que disminuyen los compuestos ácidos y aumentan los azúcares (glucosa y fructosa), los taninos, los derivados fenólicos y otros. En general, las uvas de mesa son más carnosas y tienen menos azúcar que las que se emplean para elaboración de vinos. Además de las muchas variedades cultivadas para vinificación y producción alcohólica, en la actualidad se dan en España unas dos docenas de tipos de uva de mesa, entre las que destacan la moscatel y la aledo, que es la que se cultiva en el valle del Vinalopó, en la provincia de Alicante. Esta se singulariza por su vendimia tardía, pues los racimos se envuelven (ya a comienzos de julio) en bolsas de papel especial para retardar su maduración, evitar los golpes de sol y las heladas y protegerla de aves e insectos. Esta uva se vendimia hasta diciembre y es la preferida para las campanadas de fin de año. No falta en esa comarca alicantina quien se atribuye el origen de la tradición de las uvas de Nochevieja. Dicen que fue en 1909 cuando hubo una superproducción y se les ocurrió lo de tomar las 12 uvas como idea para darles salida en el mercado, en un momento del año en que la aledo embolsada era la única variedad existente por aquellos tiempos en que aún no había cámaras frigoríficas. Otras fuentes indican que ya a finales del XIX hay noticia de que se tomaban las uvas con las campanadas, al menos en Madrid.

Todas esas filigranas para madurar las uvas se deben a que ese fruto pertenece al grupo de los llamados no climatéricos, que tienen la propiedad de no continuar su maduración una vez que son separados de la planta. Así les pasa también a las naranjas, las cerezas o las fresas. En cambio, las frutas climatéricas, como manzanas, peras, plátanos y ciruelas, continúan madurando después de la recolección, por lo que suelen recogerse antes de alcanzar la madurez, y así se optimiza su comercialización. En el proceso de maduración posterior juega un papel esencial el etileno, un compuesto que desprenden las frutas al madurar y que a su vez ayuda a que lo hagan otras. Si queremos inducir la maduración de un fruto climatérico, lo colocaremos en una cámara en atmósfera con etileno. Curiosamente, el etileno no puede ayudar a madurar una naranja o unas uvas, pero puede degradar la clorofila y hacer que dejen de estar verdes por fuera. Parecen maduras, pero no lo están. Así se podría engañar hasta a la zorra de Esopo.

P. S. Al pasar por el mercado estos días, y a la vista del precio de algunos mariscos, pude ver que éramos muchos quienes, como la zorra, tuvimos que concluir que no estaban maduros. Hasta el año que viene, si Dios quiere.

Palabras con historia 

Guárdate de lo que anhelas de joven, pues lo obtendrás de maduro

Johann W. Goethe (1749-1832)

Los 40 son la edad madura de la juventud, los 50 la juventud de la edad madura

Victor Hugo (1802-1885)

Las personas maduras deben proponer las leyes, las ancianas, sancionarlas, y los jóvenes defenderlas y ejecutarlas

Joseph A. Ségur (1756-1805)

Solamente cuando está maduro cae el fruto de la suerte

Friedrich von Schiller (1759-1805)

Una vida lograda es un sueño de adolescente realizado en la edad madura

Alfred de Vigny (1797-1863)

Un hombre maduro es aquel que ha vuelto a recuperar la seriedad con la que jugaba cuando era niño

Friedrich Wilhelm Nietzsche (1844-1900)

 actividades

En estas vacaciones tienes tiempo para realizar alguna experiencia sobre maduración. Por ejemplo:

1. Consigue tres plátanos verdes y uno maduro. Coloca uno de los verdes en la nevera, otro en una habitación a temperatura ambiente y el tercero de los verdes al lado del maduro en un envase hermético (o envueltos los dos juntos en papel de aluminio). Obsérvalos durante siete días y anota los cambios que observes en los plátanos verdes (color, dureza, olor...) El día séptimo puedes pelarlos y probarlos. ¿Puedes sacar alguna conclusión?

2. Repite la experiencia con tres tomates verdes y un plátano maduro. ¿Qué conclusiones sacas en este caso?

3. A partir de tu experiencia, comenta si estás de acuerdo o no con las siguientes afirmaciones:

• La refrigeración está indicada para el transporte y conservación de frutas y verduras
• Los plátanos no deben guardarse en la nevera
• Los tomates no deben guardarse en la nevera

4. Ya tenemos todos un año menos de maduración, y en general avanzamos hacia la madurez. La mayoría de las citas se refieren a las personas. ¿Cuál de ellas te ha gustado más? ¿Por qué? ¿Qué características definen para ti la edad madura?

5. La costumbre de tomar las uvas a fin de año se exportó de España a algunos países de Hispanoamérica, pero allí suelen tomar uvas pasas. Sugiere posibles razones del porqué de ese cambio.

actividades

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