Así es el complejo trabajo de digerir una hamburguesa con patatas fritas, con el doctor James Kinross
ENFERMEDADES
No es la opción más saludable, pero sus ingredientes sirven como ejemplo práctico para conocer cómo actúa nuestro microbioma intestinal
08 feb 2025 . Actualizado a las 17:27 h.El término microbiota se ha popularizado mucho en los últimos tiempos. Para aquel que, sorprendentemente, aún no lo haya leído o escuchado, se refiere a la comunidad de microorganismos vivos residentes en un nicho ecológico determinado, como por ejemplo, el intestino humano. Pero en estas líneas profundizaremos más sobre otro: el microbioma. Incluye a los microorganismos de la microbiota, pero también a sus genes y metabolitos. El doctor James Kinross lo define como nuestro ecosistema interno de virus, bacterias y otros microbios. «Nuestras madres nos lo transmiten al nacer y luego se adapta a nosotros a medida que envejecemos, influyendo en todos los aspectos de nuestra vida, desde el estado de ánimo, la velocidad a la que corremos o incluso a quién elegimos como pareja», sostiene en su libro Materia oscura (Paidós Contextos, 2025).
Este profesor de Cirugía en el Imperial College de Londres que ejerce como cirujano colorrectal en el Servicio Nacional de Salud del Reino Unido (NHS), está especializado en la prevención y tratamiento del cáncer de colon. Dirige un equipo de investigación que trabaja para concretar cómo el microbioma causa el cáncer u otras enfermedades crónicas del intestino. Y para comprender cómo es este ecosistema interno que tenemos, el doctor propone un ejemplo práctico, ¿qué sucede cuando entra en nuestro organismo una hamburguesa con patatas fritas?
De entrada, no es la opción más saludable, peor si la acompañamos de salsas. Pero que no sea lo más beneficioso para nuestro microbioma no quita que sea una comida a la que se suele recurrir con frecuencia, sobre todo en el mundo occidental.
La carne
«El intestino delgado descompone y absorbe casi toda la proteína, pero parte de ella llega al colon, donde fermentadores bacterianos la descomponen mediante proteasas, una familia de enzimas», asegura el doctor. Algunos de los productos resultantes de este proceso son una fuente de energía importante para el intestino (como los ácidos grasos de cadena corta), pero el problema es que muchos otros son tóxicos (como el dióxido de carbono, los fenoles o los sulfuros). «La cantidad de bacterias que producen estos compuestos tóxicos varía de un subgrupo étnico a otro y es posible que esto explique por qué el riesgo de cáncer de colon varía entre unos y otros».
Así, cuando devoramos una hamburguesa de carne, el hígado se encarga de la mayor parte del trabajo. Debe producir bilis, un fluido verde que actúa como detergente y emulsiona la grasa. «Las bacterias son mediadoras críticas en el metabolismo de esta, porque modifican su estructura química en el intestino y la transforman en lo que se conoce como ácidos biliares secundarios». Unas bioconversiones que cambian a las propiedades señalizadoras de los ácidos biliares, esenciales para controlar el metabolismo, el sistema inmunitario e incluso a la función cerebral y el apetito.
Como especie, nos conviene comer carne porque nos permite desarrollar masa muscular (aunque a día de hoy sepamos que no es imprescindible en la dieta, poniendo como ejemplo aquellas personas vegetarianas o veganas). «Los aminoácidos de cadena ramificada (BCAA, por sus siglas en inglés), son elementos nutricionales de la proteína animal especialmente importantes, aunque también se encuentran en los productos lácteos, legumbres y el cuerpo los puede producir», indica el experto. Otra de las funciones importantes que desempeñan las bacterias implicadas en el consumo de carne es el metabolismo de la colina (un nutriente esencial) y la carnitina (responsable de la producción de energía).
Asimismo, el doctor remarca que en todo este proceso también influye con qué se cocina esa carne de hamburguesa. «El aceite de oliva virgen extra contiene ácidos grasos monoinsaturados y compuestos fenólicos bioactivos que, en su conjunto, son antiinflamatorios y poseen propiedades antioxidantes importantes».
El pan de la hamburguesa y las patatas fritas
En la sociedad actual, consumimos demasiados hidratos de carbono. Y la mayoría, proceden de cereales que también se utilizan en la preparación del pan de una hamburguesa. Es decir, no son los de mejor calidad. «De los 17 cereales primarios, el arroz, el trigo y el maíz representan más del 42 % de todas las calorías consumidas por la población humana. La clave está en escoger el tipo adecuado de estos», dice el doctor. Al igual, de nuevo, que la forma de cocinado. Por ejemplo, la patata frita tiene un índice glucémico alto. Todos los fritos disparan la glucosa en sangre.
Así, los grandes protagonistas en cuanto a fuentes de hidratos de carbono complejas son los cereales y los tubérculos. Los primeros, en forma de pan, arroz o pasta, y los segundos, con representantes como la patata o la batata.
La lechuga y la fibra
¿Qué propiedades debe cumplir un alimento para que sea rico en fibra? Según indica el doctor Kinross, este debe llegar al colon y contar con la formulación química que lleva a que solo las bacterias lo puedan descomponer. «Necesitamos un mínimo de treinta gramos de fibra y debemos consumirlos de manera constante», expone.
Consciente de que una o dos hojas de lechuga que se suelen añadir a una hamburguesa no son suficientes, añade: «Si podemos aumentar la ingesta de fibra en solo siete gramos diarios. Equivalentes a 3,5 manzanas, 325 gramos de guisantes o 3,5 cucharadas de salvado, reducimos estadísticamente el riesgo de sufrir diabetes, ictus, cáncer colorrectal y diabetes», asegura el doctor.
Uno de los principales beneficios que tiene la fibra para nuestra salud intestinal tiene que ver con la fermentación por las bacterias. «Los microbios la metabolizan mediante una red mutualista y se reparten el trabajo a través de las enzimas que comparten. Se conoce como “alimentación cruzada” y permite al intestino descomponerla a medida que esta avanza por el largo del tubo», sostiene. «La acidez del intestino (pH) cambia con el metabolismo de la fibra conforme esta avanza, lo que, a su vez, regula las poblaciones bacterianas. Y las ventosidades son un buen ejemplo de alimentación cruzada», añade el autor de Materia oscura.
El tomate y la cebolla
Si la hamburguesa también va acompañada de tomate, este tiene compuestos con potentes propiedades antioxidantes. Son especialmente ricos en licopenos, responsables del color rojo del fruto. El licopeno es un carotenoide que representa un alto poder antioxidante relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
Y si además le añadimos cebolla, esta es rica en flavonoles, de la familia de los polifenoles. También cuentan con potentes propiedades antioxidantes y son antiinflamatorias. «El microbioma del colon se da un festín porque a las glotonas enzimas no hay nada que les guste más que descomponer polifenoles. Tiene muchos beneficios, como estimular la producción de los ácidos grasos de cadena corta que alimentan el colon y regulan la función cerebral. También activan la secreción de mucosidad intestinal porque ejercen un efecto directo sobre las células de mucina (familia de proteínas de alto peso molecular) que revisten el intestino», concluye el doctor.