Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de alimentos: «En cuanto al aporte de azúcar, el zumo y el refresco son equiparables»

Una nueva investigación ha asociado el consumo de zumo hecho 100 % de frutas al aumento de peso en niños. No se trata de cualquier investigación, el estudio, que se publicó esta semana en la prestigiosa revista JAMA, es una revisión sistemática y metaanálisis de 42 papers sobre el tema, incluyendo 17 estudios realizados en niños y 25 en población adulta. Los resultados esclarecen una realidad que hasta hace poco estuvo maquillada por los trucos de la publicidad y el márketing: beber un vaso de zumo no equivale a comerse una fruta entera, aun cuando se trate de uno hecho 100 % con frutas y esté categorizado como «natural».

Para entender los hallazgos de esta investigación, el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e ingeniero técnico agrícola especializado en Industrias Agrarias y Alimentarias Miguel Ángel Lurueña, conocido en redes sociales como @gominolasdepetróleo, explica cómo se comparan estos zumos con otros productos de la industria alimentaria infantil y qué recomendaciones deberíamos seguir adultos y niños en cuanto al consumo de fruta y agua.

—¿Qué diferencias hay entre beber un vaso de zumo de frutas exprimido y comer una fruta entera?

—Cuando comemos una fruta entera, lo primero que hacemos es masticar, entonces, nos saciamos más que tomando un líquido. Con la fruta comemos una gran cantidad de fibra, y esa fibra también nos sacia. Además, hace que la absorción de los azúcares sea más lenta ya que, como comemos la pieza de fruta más despacio, esa absorción y liberación del azúcar no es tan rápida. Normalmente, con una pieza de fruta, nos saciamos. Sin embargo, cuando bebemos un zumo, tomamos, por lo general, el equivalente a tres o cuatro piezas de fruta en un vaso. Aportamos más energía y, además, no masticamos. Generalmente, el zumo tiene menos fibra, por lo que nos saciamos menos. Los azúcares, que en la pieza de fruta están dentro de las células, haciendo que se liberen lentamente y los absorbamos despacio, en el zumo están libres y eso hace que los absorbamos y los metabolicemos más rápidamente.

—¿Qué efectos tiene en la salud el consumo de zumos?

—El azúcar libre y la falta de fibra, todo eso puede favorecer la ganancia de peso que se comenta en el estudio publicado en JAMA. También aumenta mucho la glucosa en sangre y en el páncreas, que tiene que producir más insulina. A la larga, aumenta el riesgo de diabetes tipo 2.

—En los supermercados podemos encontrar distintos tipos de zumo: concentrados, de néctar, exprimidos... ¿Qué diferencias hay entre ellos y cómo se comparan con el zumo exprimido en casa?

—La composición de un zumo natural comercial y uno hecho en casa, desde un punto de vista nutricional, es básicamente la misma. Entre los zumos industriales hay diferentes tipos y algunos se obtienen exprimiendo directamente la fruta, con lo cual, es lo mismo que hacerlo tú. Otra cosa es que el sabor sea diferente porque, a medida que pasa el tiempo, el sabor va cambiando. Pero no es que se les añada nada, de hecho, no se puede añadir nada a un zumo que se venda con ese nombre. Luego, tenemos el zumo hecho a partir de concentrado. Ese proceso consiste en hacer zumo con la fruta y luego deshidratarla para volver a procesarla cuando se la necesita. Es decir, se almacena el concentrado de fruta sin agua y luego se lo rehidrata cuando se va a hacer ese zumo, a nivel industrial. Luego, tenemos los néctares, que ya no son zumos, son otra categoría comercial. Se pueden elaborar con una proporción pequeña de zumo y se les puede añadir azúcares o edulcorantes. Es importante que sepamos la diferencia porque, dentro de todo este grupo de productos, los néctares son los que peores características tienen y son, además, los que se suelen servir en los bares. Si pedimos un zumo y miramos el envase, veremos que muchas veces es un néctar, no un zumo.

—Con respecto a otras bebidas de consumo habitual, como refrescos con o sin azúcar, ¿cómo se comparan los zumos?

—No es lo mismo un zumo que un refresco. Con el zumo obtenemos otros nutrientes, como vitaminas, por ejemplo. Pero sí que es verdad que muchas veces pensamos que el zumo es súper saludable y el refresco no. En realidad, desde el punto de vista del aporte de azúcares, son equiparables. De todos modos, son productos muy diferentes y no se puede hacer una comparación equitativa, porque pertenecen a categorías diferentes.

—¿Qué recomendaciones daría teniendo en cuenta los resultados del estudio publicado en JAMA?

—Lo que se recomienda es evitar el consumo de refrescos. En cuanto al zumo, lo mejor es priorizar el consumo de fruta entera frente al exprimido pero, ocasionalmente, se puede tomar. No vamos a morir por consumir un zumo ni un refresco, en el contexto de una alimentación saludable. La cuestión es que no se suele hacer eso. Solemos consumir muchos refrescos y se suele equiparar el zumo a la fruta entera, sobre todo en los niños. Se suele sustituir una cosa por otra y, en vez de darles en la merienda, por ejemplo, frutas enteras, se les da zumo, pensando que es lo mismo. Ese es el verdadero problema, porque esta idea es errónea. En el caso de los refrescos, lo ideal sería evitarlos en la medida de lo posible y priorizar otras bebidas que sí son recomendables, como el agua, el café o la leche.

—¿El zumo puede formar parte de una alimentación saludable?

—Hay que interpretar todo en su contexto. No es para echarnos las manos a la cabeza, no quiere decir que vayamos a sufrir obesidad por tomarnos un zumo, ni mucho menos, y tampoco quiere decir que el peso por sí solo sea un indicador determinante para nuestra salud. Es solo una pista de que sí que es recomendable priorizar las frutas enteras por sobre el zumo. Si lo consumimos de forma ocasional, en el contexto de una dieta saludable, y somos personas sanas, no pasa nada. El problema es que pensemos que el zumo sustituye a la fruta o que son equivalentes, y que lo tomemos o se lo demos a los niños. Porque las conclusiones de este estudio indican que esa ganancia de peso es más grande en los niños, mientras que en los adultos no es tan aguda.

---

---