Toca desterrar el embutido de las cenas: «Se recomienda limitar el consumo a una ración por semana»
VIDA SALUDABLE
Aunque se suelen englobar bajo ese término, nutricionalmente no es lo mismo que el fiambre
18 may 2024 . Actualizado a las 05:00 h.El consumo excesivo de embutidos se ha relacionado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares por su alto contenido en grasas saturadas y sodio. También con ciertos tipos de cáncer «debido a la presencia de aditivos como nitratos y nitritos, unos compuestos que en el organismo pueden convertirse en nitrosaminas; unas sustancias químicas con un reconocido potencial cancerígeno», señala Mariluz Latorre, profesora titular de tecnología de los alimentos y miembro de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ). Sin embargo, no son pocas las dudas que pueden surgir con respecto a estos alimentos que tan arraigados están a nuestra cultura: ¿Qué son exactamente los embutidos? ¿En qué se diferencian del fiambre? ¿Existen algunos más saludables que otros? ¿Qué se consideraría un «consumo excesivo» de estos alimentos?
¿Qué es exactamente el embutido?
Latorre explica que, si se tiene en cuenta la norma de calidad de derivados cárnicos (Real Decreto 474/2014, de 13 de junio), un embutido sería un producto elaborado a partir de carne y grasa troceada o picada, típicamente de cerdo, que luego se condimenta y embute en tripa natural o artificial. «Estos productos pueden someterse a diversos procesos, como la cocción, que se da en la mortadela o en las salchichas tipo Franckfurt; o el curado-maduración, a menudo acompañado de fermentación, como por ejemplo en el chorizo, salchichón y la sobrasada».
No obstante, es cierto que bajo el término «embutido» se suelen englobar otros a nivel coloquial. «Entre ellos, el jamón curado o el cocido que, aunque técnicamente no se embuten porque ya se elaboran a partir de piezas enteras, sí comparten el mismo proceso de conservación y su forma de consumo», indica Latorre.
¿Se consideraría el embutido un procesado? Latorre recurre al reglamento relativo a la higiene de los productos alimentarios para responder con precisión: «Estos se obtienen mediante la transformación de productos sin transformar, los cuales pueden contener ingredientes necesarios para su elaboración o para conferirles características específicas». Por lo tanto, los embutidos sí entrarían dentro de esta categoría: «Ya que su elaboración implica diferentes procesos de transformación, como el tratamiento térmico, la salazón, fermentación, ahumado, curado y maduración, junto con la adición de ingredientes u otras sustancias utilizadas para mejorar su estabilidad y palatabilidad», amplía.
Es más, la miembro de la SEÑ destaca que, «a pesar de que no hay una definición legal para el término ultraprocesado, ni a nivel español ni europeo», algunos embutidos a los que se les añaden ingredientes como «caseína, lactosa, almidones, proteínas hidrolizadas o ciertos aditivos para mejorar la apariencia o sabor del producto final, podrían ser considerados como tales según el sistema de clasificación de alimentos NOVA (sistema acuñado por el investigador Carlos Monteiro de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo)».
Por su parte, Paula Serrano, dietista-nutricionista y responsable del departamento de Universidades y miembro del Área de Comunicación de la Academia Española de Nutrición y Dietética, concuerda: «El embutido es un procesado porque entra dentro de la clasificación NOVA en el grupo 3. En este también se incluyen las verduras o legumbres enlatadas, fruta en almíbar, encurtidos, pescado conservado en aceite, algunos tipos de carne y pescado procesados (como jamón, tocino y otros productos cárnicos no reconstituidos), pescado ahumado, quesos y panes (cuando están hechos de harina de trigo o de otros cereales, agua, fermentos y sal).
¿Es lo mismo el embutido que el fiambre?
«Existen claras diferencias entre ambos productos», confirma Serrano. «El embutido es, generalmente, una mezcla de carnes de distinta procedencia, y el fiambre suelen ser cortes de carnes de una misma procedencia. En ambas se lleva a cabo un tratamiento térmico para asegurar la higienidad del producto final», añade.
«Con el término ''fiambre'' nos referimos exclusivamente a aquellos derivados cárnicos a los que en su formulación se les ha añadido fécula (almidón). Así, en el mercado se pueden encontrar productos que aparentemente parecen iguales, pero no lo son en cuanto a composición», indica Latorre. Y proporciona ejemplos: «Si a la mortadela no se le ha añadido fécula en su formulación, se considera embutido. En cambio, cuando al jamón cocido o pechuga de pavo (además de no estar embutidos) se les ha añadido almidón de patata, legalmente se consideran "fiambre de jamón cocido" y "fiambre de pechuga de pavo", respectivamente».
Las féculas o almidones tienen como principal objetivo permitir que el producto retenga más agua. Reducen la proporción de carne y, por lo tanto, las proteínas. «Por eso, un fiambre de jamón cocido se clasifica en una categoría inferior y es más económico, en comparación con el jamón cocido», asegura Latorre.
¿Cuáles suelen ser los principales ingredientes de los embutidos?
En España, debido a la tradición que existe en la elaboración de derivados cárnicos o embutidos, contamos con una gran variedad de productos de este tipo. Sobre todo, en comparación con otros países de Europa. La carne es, obviamente, el ingrediente principal de la mayoría. Por lo general suele ser de cerdo, aunque también pueden elaborarse con la de ternera, pollo o pavo.
«Otro componente esencial es el tocino o la grasa, que puede proceder de la misma carne utilizada o de otras fuentes. La sal se utiliza como conservante y para realzar el sabor. A partir de estos ingredientes básicos, se pueden añadir más según el tipo de embutido y receta utilizada», amplía Latorre.
Además de esos tres, asegura que se pueden añadir muchos otros, según el tipo de embutido y la receta utilizada. «Las especias y condimentos les proporcionan muchas de las apreciadas características organolépticas: ajo, pimienta negra, pimentón, clavo de olor, nuez moscada, vino o licores. También se pueden añadir almidones y féculas de origen vegetal, diferentes azúcares (como la dextrosa, lactosa, jarabes de glucosa, dextrinas, etcétera) o distintos tipos de proteínas (lácteas, colágeno, procedentes del huevo, de origen vegetal, hidrolizados de proteína)».
¿Existen algunos embutidos más saludables que otros?
En el caso del jamón curado o el serrano, tenemos la percepción de que son más saludables que otros embutidos. Pero ¿es cierto? «Sí, pueden tener un menor porcentaje de grasa en comparación con otros, como el salami o la sobrasada. Además, la grasa de estos se puede eliminar más fácilmente», afirma Latorre.
Elegir aquellos con un menor contenido de grasa puede ser una opción más saludable ya que se reducirá la ingesta de las de tipo saturado. Pero además de cantidad, también se pone el foco en la calidad: «Es ampliamente conocido que los jamones procedentes de cerdos alimentados con bellotas (jamón ibérico) tienen una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados; principalmente, ácido oleico. Así como una menor proporción de grasas saturadas en comparación con los de pata blanca».
Con todo, la tecnóloga de alimentos matiza que el jamón curado y el ibérico, al igual que la gran mayoría de embutidos, «contienen altos niveles de sal, añadido como agente conservante y con el objetivo de mejorar su sabor». Y un consumo excesivo de sodio se relaciona con problemas de salud, como la hipertensión. «Por lo tanto, desde este punto de vista, el jamón curado no sería la opción más ventajosa en comparación con otros embutidos. Incluso el cocido presenta niveles elevados de sal, aunque también es posible encontrar alternativas reducidas en este».
En conclusión, Latorre subraya que, si bien ciertos embutidos pueden resultar más ventajosos que otros, «es importante consumirlos con moderación y controlar las porciones, ya que incluso los considerados como "más saludables" pueden contribuir a un exceso de consumo de grasas y sal si se consumen en grandes cantidades y con frecuencia».
¿Cuál debería de ser nuestro consumo de embutidos para que este se considere saludable? «Las pautas dietéticas y recomendaciones de salud de diferentes organizaciones y expertos en nutrición recomiendan limitar la ingesta de embutidos debido a su alto contenido en grasas saturadas y sal», comenta Latorre. Y enumera una serie de guías a tener en cuenta: «La pirámide de dieta mediterránea sostenible recomienda limitar el consumo de carne procesada tipo embutido a una ración por semana».
Por su parte, Serrano explica que el consumo de este tipo de productos debe de ser variado. Y además, se deben elegir «aquellos que sean bajos en sal y con un alto porcentaje de carne, del 90 %».
¿Consumimos más embutido del que deberíamos? ¿Cuáles pueden ser los riesgos?
Resulta difícil hablar de valores concretos sobre cuánto embutido consumimos los españoles, pero sí pueden hacerse estimaciones. Según el último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del año 2022, el consumo en nuestro país de carne transformada fue de 10,5 kilos por persona y año. Se incluía el jamón curado, la paleta, el lomo embuchado, los chorizos, el salchichón, salami, fuet, longanizas, jamón cocido, paleta cocida y fiambres, entre otros.
«Es un producto que suele estar presente en festividades. No falta en las mesas navideñas y en eventos como bodas y celebraciones familiares, es consumido a diario por millones de familias en España. Según datos de Interpoc, en los hogares españoles, en el 2018, se consumieron nada menos que 96,23 millones de kilos de jamón y paleta curados (81,8 procedentes de cerdo blanco y 14,43 de cerdo ibérico) del total de 249,71 millones de kilos de curados y salazones de cerdo (más del 38,5 % del total)», asegura Serrano.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la OMS indicaba en el 2015 que un consumo igual o mayor a 50 gramos al día de carne procesada aumenta el riesgo relativo de desarrollar cáncer colorrectal. Así, teniendo en cuenta los datos de consumo a nivel español mencionados anteriormente, se puede estimar que el consumo diario de embutidos por persona es de casi 29 gramos. Afortunadamente, es una cifra bastante alejada a la que hace referencia la OMS en cuanto a riesgo de cáncer se refiere, pero sí se encontraría lejos de esas recomendaciones nutricionales que defienden un consumo ocasional de este tipo de productos.
La posible relación entre un consumo excesivo de carne transformada y el cáncer es protagonista de varias investigaciones, sobre todo en los últimos años. Latorre menciona un revisión sistemática y metaanálisis de 29 estudios observacionales prospectivos, publicada en la revista European Journal of Clinical Nutrition, en donde se concluye que un alto consumo de carne procesada se asocia con un mayor riesgo de tumores colorrectales. No es la única. Otra revisión de 148 artículos publicados sobre la relación entre el consumo de carne roja (sin procesar), carne procesada y el total de carnes rojas y procesadas, y su incidencia en varios tipos de cáncer, también se confirmó que una ingesta elevada de tipo procesada se asocia no solo con tumores de tipo colorrectal, también de mama y pulmón.
No es la única patología que está sobre la mesa. Algunos estudios también han encontrado una asociación positiva entre un consumo excesivo de carne roja procesada (más de 50 gramos al día) y un mayor riesgo de sufrir tanto enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, siendo esta última más fuerte en poblaciones occidentales que orientales.
«En los últimos años, la investigación se centra en encontrar métodos para mejorar nutricionalmente los embutidos y reducir todos aquellos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, sin afectar su calidad sensorial y su seguridad», concluye la especialista.