Juan Bola, nutricionista: «¿Cómo va a ser malísima la carne si llevamos millones de años siendo altamente carnívoros?»

¿Es realmente bueno tener índices bajos de colesterol? Esa es la pregunta de la que parte El engaño del colesterol. La verdadera historia de un enemigo inventado (Alienta editorial, 2025), el nuevo libro de Juan Bola. El nutricionista y técnico en Actividades Físicas y Deportivas, defensor de una alimentación baja en carbohidratos, la dieta cetogénica y el ayuno intermitente, desgrana todos los beneficios de esta molécula indispensable para la vida y sostiene que, «lejos de generar polémicas ni odios», busca hacernos reflexionar «para poder mejorar nuestra salud y descubrir, realmente, qué es lo que nos genera y potencia las enfermedades cardiovasculares». 

—Si te parece, empezamos por el principio. ¿Qué es exactamente el colesterol?

—El colesterol es un lípido que viaja dentro de una lipoproteína, a la cual se le llama también colesterol. Existen diferentes tipos de lipoproteínas: de baja intensidad (LDL), de alta intensidad (HDL), de muy baja intensidad (VLDL), de densaidad intermedia (IDL) y quilomicrones (se encargan de transportar los lípidos procedentes de la dieta hasta el hígado y otros tejidos). Tenemos que tener en cuenta que son una serie de moléculas que se produce nuestro propio cuerpo, que tienen unas funciones en nuestro organismo que son muy importantes: en el sistema inmunológico, de reparación porque son antioxidantes, antiinflamatorias, en procesos anticancerígenos, en el sistema cognitivo porque también son precursores de la serotonina... De hecho, algunos estudios científicos han vinculado el colesterol bajo como un factor de riesgo de enfermedades neurodegenerativas. Son unas moléculas en las que no existe un «bueno» y un «malo». 

—Las lipopotreínas o colesterol LDL, sí se le suele considerar, de forma coloquial, el «malo». 

—El LDL, por sí solo, es una molécula esencial para nuestro cuerpo. Diría que hay muchos engaños alrededor del colesterol, porque la gente se piensa que este viaja por la arteria, por el lumen (interior de los vasos), y que se acumula. Entonces, cuanto más tienes, más se acumula. Esto no funciona así. Realmente, la placa ateroesclerótica se produce fuera del lumen, fuera de la pared arterial. El LDL se puede oxidar, se puede modificar, por niveles altos de azúcar. Se vuelve disfuncional y el hígado, dice: «Ya no puede funcionar bien, ya no lo quiero». Porque el LDL lleva triglicéridos y colesterol en su interior. Es ahí cuando, en la pared de las arterias, se colocan unos receptores que cogen esas LDL oxidadas, las sacan del lumen y ahí, los macrófagos hacen sus funciones. La eliminan, que digamos. Pero lo importante aquí es que el LDL nativo, el que está bien y funciona, no produce placa. Pero hoy en día nos estamos sobreexcediendo. 

—¿Por qué?

—Tenemos un bosque lleno de árboles, pero si tú, de repente, empiezas a echar cerillas, puede haber un incendio. El colesterol son los árboles y las personas, con sus hábitos de vida de la sociedad moderna, ponen las cerillas. 

—¿Algún ejemplo de hábito de vida que suponga una cerilla más en ese bosque?

—La alimentación convencional de hoy en día se basa en consumir muchos carbohidratos y eso nos puede llevar a problemas, porque se pueden glicar las lipoproteínas. También el estrés y la inflamación crónica, o la deficiencia de nutrientes como el sodio o la vitamina C. Todo esto, implica estar tirando cerillas en ese bosque del colesterol. 

—¿Qué importancia tiene ese bosque, el colesterol?

—Voy a mencionar algunos estudios que son interesantes, para que se entienda su importancia. El colesterol tiene una serie de funciones en el sistema inmunológico muy importantes, pero es que también es anticancerígeno. Tiene una serie de funciones que potencian las células T. En un estudio con más de 1.200.000 mujeres, con una intervención de 13 años, se demostró que aquellas mayores de 40 años con colesterol alto tenían un 45 % menos de probabilidades de desarrollar cáncer de mama que aquellas que tenían el colesterol bajo. Pero el estudio no acaba ahí. Aquellas que padecen cáncer y tenían el colesterol alto tenían un riesgo de muerte un 40 % menor. Así, los autores concluyen que se dan unas tasas sorprendentemente más bajas de cáncer de mama y mejores resultados de supervivencia. 

Los niveles bajos de LDL se asocian con un mayor riesgo de mortalidad. Hay otro estudio que sigue a un grupo de personas durante 35 años, desde los 65 a los 100. Se dan cuenta que desde los 65 se dan una serie de parámetros que son los que predisponen a vivir 100 años. Y uno de ellos era el colesterol alto. Siempre digo que a partir de los 50 años, tener colesterol alto es signo de longevidad y no al revés, siempre y cuando tengas el HDL por encima de 60, los triglicéridos por debajo de 90 y la glucosa controlada. 

—¿Qué opinas de las estatinas?

—En el tema de las estatinas no me quiero meter porque soy nutricionista, no médico. Lo que sí se sé es que muchas veces es mejor centrarnos en otras cosas que en el dato del colesterol de una analítica. Por ejemplo, en el azúcar, en la inflamación o el estrés. Existe un libro de Joan Ramón Laporte, que para mí es uno de los referentes, y él dice que el beneficio de las estatinas es mínimo, para un pequeño grupo de personas que ha tenido un infarto. El problema es que el colesterol total está muy condicionado por muchos factores, la edad, el clima, el peso corporal, la genética, la actividad física, el estrés, las hormonas, las enfermedades crónicas o la dieta. 

—¿Qué papel tiene la glucosa?

—Aquí entra otra de las claves a tener en cuenta. Tener la glucosa alta en ayunas, es decir, tener resistencia a la insulina, es lo peor para la salud cardiovascular. No comprendemos el metabolismo lipídico. Las personas que llevan una alimentación baja en carbohidratos tipo paleo, cetogénica, hacen ayunos prolongados y cortos, queman más grasa. Su sustrato energético principal ya no es la glucosa, porque no siguen una alimentación convencional. No basan su alimentación en cereales, que parece que se nos ha olvidado de dónde venimos. Hace 150 años no desayunaban galletas, sino un cocido, una sopa de pollo o panceta. Las personas que utilizan grasa como sustrato energético cambian su sistema lipídico, porque cuando eres glucodependiente por comer mucha glucosa, cuatro o cinco comidas y todas ellas con grandes fuentes de carbohidrato, usas la glucosa en sangre.

La glucosa se disuelve muy bien en agua, es decir, en la sangre también. Pero cuando empiezas a usar más grasa, el aceite y el agua no se llevan bien y es imposible juntarlos. Utilizan transportadores, las lipoproteínas, para llegar a un rango de colesterol y triglicéridos diferente. ¿Qué ha pasado en los últimos 50 años? Que todos los estudios que se han hecho de salud cardiovascular han sido en personas glucodependientes que no utilizan la grasa como sustrato energético y que el colesterol es mayor. Las personas que son glucodependientes les baja el colesterol, suelen tenerlo más bajo porque no hay mucha glucosa disponible y no necesitan energía en forma de grasa. 

—¿Cómo saber si pertenecemos a ese grupo de glucodependientes, si tenemos la glucosa elevada en sangre?

—Se debe pedir para la analítica la hemoglobina glicosilada y la insulina. Dos parámetros muy fáciles, con los que ya puedes ver resistencia a la insulina. Pides PCR, interleucina 6 y ves inflamación, y con hemofisteina y APOA, ya sabes lo que le pasa a la persona. Realmente no es por tiempo, es por ahorrar dinero. 

 —En tu opinión, entonces, no hay que rebajar los niveles de colesterol. 

—Lo que hay que hacer es mejorar el ambiente de ese colesterol, intentando que no se oxide, llevando una alimentación baja en carbohidratos para que el azúcar no produzca glicación, porque eso es lo que hace el azúcar con las proteínas, y no solo a las lipoproteínas. Se debería de llevar una buena alimentación para reducir el riesgo al máximo y, si tienes el colesterol alto, asegurarse de que no se glique, no se oxide, no tener inflamación. Ahí muchos alimentos y suplementos pueden hacer bien. 

—¿Cómo influyen los huevos en el colesterol?

—La FDA (La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos), ha definido el huevo como un alimento saludable. Es uno de los mejores alimentos que tenemos, de hecho, en una época en la que son cada vez más bajos en nutrientes. 

—¿Cuáles tiene el huevo?

—El huevo tiene todos los nutrientes esenciales, a excepción de la vitamina C. Tiene la mejor proteína del mundo, de origen natural. Tiene un perfil lipídico muy parecido a la leche materna, quitando el omega 3, así como dos antioxidantes liposolubles que son impresionantes. ¿Qué pasa con el huevo? Que se satanizó porque tiene colesterol y si lo tienes, te sube. No, no es así. Hay un proceso epigenético. Cuando comes mucho colesterol (exógeno), el endógeno, que es el que produce el hígado, se reduce. Por eso, si comes poco colesterol dietético, exógeno, lo que hace el hígado es producir más. Busca el equilibrio. El colesterol dietético no tiene nada que ver con la subida de colesterol. Si pasas de comer todos los días avena y ser vegetariano, a tomar seis huevos a la semana, te subirá el colesterol. Pero luego se irá regulando por este proceso epigenético.

 —¿Qué otros alimentos recomendarías?

—Hay ciertos alimentos que sí deberíamos de evitar, como los aceites de semillas ricos en omega 6, como el de girasol o soja. Aparecieron hace 130 años y desde que lo han hecho, no hacen más que intoxicarnos y matarnos. Tampoco debemos ingerir grasas trans, que producen en la industria. Ahí sí que existe consenso entre todos los nutricionistas. Evitar también los azúcares simples y las harinas refinadas, porque crea estrés oxidativo e inflamación. La cúrcuma, el jengibre, el ajo y las bayas son vasodilatadores. Y por supuesto, debemos optar por una alimentación basada en alimentos de origen animal tipo paleo, para mí eso es lo óptimo para el ser humano.

—¿Por qué es lo óptimo para ti?

—Porque venimos de ahí. ¿Cómo puede haber estudios paleontológicos que demuestran que venimos de ser altamente carnívoros y ahora la carne es malísima? La agricultura tiene 3.000 años y el género homo, 3 millones. Por no hablar de la selección artificial. Pongo un ejemplo: la sandía antes era mucho más pequeña, pero el ser humano metió mano. Ahora no tiene ni pepitas. No es modificación genética, sino hibridación. Lo ha hecho la industria y el cuerpo no está adaptado a muchas de estas modificaciones.

—¿Recomendarías la suplementación?

—Por ejemplo, la vitamina C: no estamos llegando a los requerimientos necesarios, cuando es muy importante. Es antioxidante y, por tanto, va a evitar que se oxide la LDL. También antihistamínica y previene el escorbuto, una enfermedad que genera enfermedad vascular. También el magnesio. Luego ya entraríamos en ciertos suplementos que podrían ayudarnos a mejorar la salud cardiovascular por diferentes motivos. Uno es la carnitina, que va a optimizar la producción de energía. Otro es la coenzima Q10 y el omega 3. Pero este último hay que tener cuidado porque hay que consumirlo con vitamina E, porque las grasas poliinsaturadas se oxidan mucho. Imaginemos para meterlos en una cápsula… Estos tres podrían ser un básico, con la vitamina C y el magnesio, para mejorar la salud cardiovascular. Pero al final, aunque hablemos de una lista de suplementos, lo que hay que tener en cuenta es que cada persona es un mundo y hay que verla de forma individualizada. 

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