Miguel López, nutricionista e investigador: «Tener un consumo bajo de carne reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular»
VIDA SALUDABLE
El especialista acaba de publicar un estudio en el que analiza los resultados heterogéneos de otras investigaciones con respecto a los beneficios en la salud de la carne
05 jun 2025 . Actualizado a las 17:10 h.El mundo de la nutrición está lleno de dudas. Al menos, visto desde fuera. Uno de los grandes debates que se plantea con asiduidad es si la carne roja sin procesar puede considerarse saludable o no. Miguel López Moreno, dietista-nutricionista y profesor universitario en Universidad Francisco de Vitoria, planteó una pregunta en uno de sus más recientes estudios: ¿por qué hay resultados tan heterogéneos a la hora de investigar los efectos de la carne en la salud? Las conclusiones acaban de publicarse en la revista científica The American Journal of Clinical Nutrition.
—¿Por qué tuvieron este objeto de estudio?
—Conocemos muy bien que la carne procesada tiene un efecto perjudicial sobre la salud. Los estudios científicos respaldan de una manera bastante fehaciente ese efecto. Sin embargo, en el caso de la carne roja no procesada, como puede ser un chuletón de ternera o un corte de cerdo, el efecto a nivel de estudios científicos es más heterogéneo. Es decir, hay estudios para todo; unos que ven que mejora la salud y otros que empeora. Nos vino la idea porque a comienzos del año pasado se empezaron a hacer varios estudios científicos en los que la industria cárnica estaba intentando minimizar el impacto de la carne a nivel medioambiental, sobre todo, la carne de vacuno. Por eso, nos preguntamos si podría estar ocurriendo lo mismo con la carne y la salud y que esto pudiese ser uno de los motivos que haga que veamos tanta diferencia entre conclusiones de unas a otras.
—Y la conclusión final es que el estudio y sus resultados dependen de quien lo financie.
—Efectivamente. El 66 % de los estudios que evalúan el efecto de la carne roja no procesada sobre la salud cardiovascular estaban financiados por la industria de una manera notoria, tenían un diseño que favorecían ciertos resultados.
—¿Por qué?
—En el grupo de estudios que estaban financiados por la industria cárnica, habitualmente, utilizaban comparadores como carne procesada, por ejemplo el bacon u otro tipo de embutido o hidratos de carbono refinados, como galletas. Por eso, cuando se compara el efecto de un alimento que ya sabemos que es perjudicial para la salud, como puede ser la bollería o el embutido, con cualquier cosa, aunque sea carne roja sin procesar, el resultado mejora. Pero no por ello decimos que es saludable. En cambio, los estudios que no estaban financiados por la industria cárnica, habitualmente, utilizaban como comparador fuentes de proteína de origen vegetal, como pueden ser las legumbres o los cereales integrales y con ellos los resultados eran totalmente distintos. Es más, tal cual lo vimos, el 79 % de los estudios financiados por la industria cárnica decían que la carne roja tenía un efecto neutro y el 21 % hablaba de un efecto beneficioso. En cambio, se tornaban por completo los resultados cuando evaluábamos estudios que no tenían conflictos con la industria. El 71 % de ellos observaban que había un perjuicio asociado al consumo de carnes rojas no procesadas, y el 29 % veían un efecto neutro. Esta diferencia viene condicionada por qué productos se utilizaban para comparar el efecto de la carne.
—¿Estar financiado por la industria es malo?
—Hay que entender que cuando queremos estudiar cosas relacionadas con la nutrición, la industria tiene un interés a la hora de evaluar si algún producto vinculado a su propio sector tiene un efecto beneficioso o perjudicial. Además, hacer investigaciones es muy costoso. Por eso, la industria puede ser ese motor que facilite realizar estudios más complejos o con una serie de características que, de otra manera, serían difíciles. Que esté financiado no es un problema por sí mismo, sino cómo se diseña. En los últimos años, se está haciendo mucho énfasis en las variables que utilizamos como comparadores. Es decir, ¿a partir de qué decimos que algo es saludable o no saludable?
—La pregunta del millón. ¿La carne roja sin procesar es buena?
—Por un lado es importante el matiz, porque muchas veces cuando hablamos de carne roja no procesada, a todos se nos viene a la cabeza la ternera o el vacuno, pero también lo es el cerdo aunque no se asocie por el color. Por otro, respecto a si es buena o es mala, es algo relativo. Es decir, depende a qué desplace. Es cierto que las recomendaciones genéricas, en términos tanto de salud individual o global, como a nivel de medio ambiente, cada vez son más claras en cuanto a aumentar la ingesta de alimentos de origen vegetal integral. Incluso en Estados Unidos, si todo va bien, las próximas recomendaciones dietéticas establecerán cómo es importante reorganizar el orden de las fuentes de proteína y precisan que las fuentes de proteína principales deberían ser fuentes como pueden ser la legumbre o los frutos secos. Esto cambia el paradigma porque si le pedimos a alguien que nos diga una proteína, responderá la carne, el huevo, el pescado o los lácteos, pero no suelen pensar en las legumbres. Además, estas recomendaciones hacen énfasis en priorizar fuentes que sean de origen vegetal, tanto por la parte de salud pública, porque cada vez hay más evidencia a nivel de salud cardiovascular, como por la parte asociada al medio ambiente. Su consumo es un problema si hace que la ingesta de legumbres sea menor. Son dos cosas que van de la mano porque aumentar una cosa supone dejar de consumir otra.
—¿Hay una dosis mínima de legumbres que se deban asegurar sí o sí?
—Hay recomendaciones a nivel nacional que establece la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), que aconseja un consumo de legumbres de cuatro a siete a la semana. Es decir, casi una toma diaria. En cambio, el consumo de carne es de cero a dos raciones semanales. En otras palabras, que perfectamente se puede no consumir carne. Obviamente, es importante encontrar alimentos que te aporten esas proteínas o esos nutrientes bajo los cuales estás desplazando el consumo, en este caso, de la carne.
—Hace falta decirlo: la evidencia dice que se puede vivir sin carne y estar sanos.
—Claro. Esto son hipótesis que se plantean en investigación. Incluso hay una que dice que es una cuestión evolutiva, es decir, que si nos hemos desarrollado comiendo carne, su consumo no tiene nada de malo. Esto tiene sus matices, por supuesto, pero es una hipótesis. Otra sería decir que, como el consumo de carne ha sido algo pertinente a nuestra cultura, a nuestra historia, y podemos entender que es saludable. Para ello, hacemos estudios que comprueben esa hipótesis, tanto ensayos clínicos, en los cuales yo cojo a un grupo de población y le doy algo de comer, y estudios observacionales, en los cuales durante mucho tiempo observo cómo es el patrón de dieta de una población, y si aparece, por ejemplo, enfermedad cardiovascular. Con este planteamiento, y de manera bastante consistente y en diferentes lugares, con características distintas, se observa cómo tener un consumo bajo o mínimo de carne, lejos de ser un problema, se reduce de una forma significativa el riesgo de enfermedad cardiovascular.
—¿A qué se debe?, ¿es por el tipo de grasa que aporta la carne roja?
—El efecto de un alimento es algo dual, es decir, interviene tanto el efecto del alimento que consumo como el que dejo de consumir. Si yo como un chuletón de ternera, me aportará grasa saturada, colesterol, incluso hierro hemo —que cada vez en más trabajos se está viendo que una cantidad alta puede ser problemático—. Pero, además, ya no es que consuma algo con nutrientes o componentes que puedan ser perjudiciales, sino que dejo de tomar otros alimentos cuyos nutrientes son beneficiosos. ¿Qué quiero decir con esto? Que si yo, por ejemplo, me tomo un chuletón en lugar de legumbres, dejo de consumir fibra o polifenoles como los antioxidantes, que son interesantes y tienen beneficio. Así que, en resumen, se debe a que hay un aumento de componentes perjudiciales, sobre todo a nivel cardiometabólico, y a que dejo de comer otros que son beneficiosos.
—Menciona el hierro hemo entre los componentes de la carne. Siempre se había pensado que el hierro no hemo, procedente de legumbres, era peor. ¿Es esto así?
—Tenemos dos tipos de hierro, el hemo, de origen animal, y el no hemo, de origen vegetal. En general, el primer tipo se absorbe mejor, entre un 20 y un 30 % más respecto al vegetal, que tiene un menor nivel de absorción. Ahora bien, esto tiene sus matices.
—¿En qué sentido?
—Si nos vamos a una persona que no consume nada de origen animal podemos suponer que habrá un mayor riesgo de deficiencia asociada a no ingerir ese nutriente, un mayor riesgo de tener anemia ferropénica. Nosotros hemos hecho varios trabajos a este respecto, y en estudios no observamos que una persona vegana tenga este riesgo. Esto puede estar vinculado a que la fisiología humana es muy compleja y tiene grandes capacidades de adaptarse ante diferentes situaciones. En un estudio que hicimos hace unos meses, pudimos observar cómo personas que son veganas, es decir, personas que no consumen nada de origen animal y, por lo tanto, solo consumen hierro no hemo, tienden a presentar una mayor cantidad de este componente que las personas omnívoras que sí consumen productos de origen animal. Es decir, que el cuerpo, ante esa situación más complicada de gestionar, intenta adaptarse aprovechando de una manera más eficiente. Además, cada vez hay más trabajos que sugieren cómo el hierro hemo en cantidades altas, que realmente pueden ser el consumo promedio en España, puede incrementar los radicales libres. Estos son componentes que pueden deteriorar a nivel fisiológico el organismo y aumentar el riesgo de algunas condiciones como el cáncer colorrectal. Por supuesto, en términos de salud pública, no digo que una persona con anemia ferropénica no deba consumir hierro de origen animal —de hecho, es insuficiente y hay que tomar suplementación—, sino que en términos generales, estas conclusiones nos pueden ayudar a cambiar el paradigma de pensar que cuanto más biodisponible sea el hierro, mejor.
—Hemos escuchado en más de una ocasión que las legumbres tienen antinutrientes.
—Básicamente, son componentes capaces de formar complejos con algunos minerales, por ejemplo el calcio o el hierro. Entonces, cuando ingiero un alimento que contenga alguno de estos dos, esos antinutrientes se unen a ellos y hacen que, a nivel del intestino delgado, no los absorbamos. Es decir, que estamos perdiendo parte de los beneficios asociados a ingerir un alimento que sea fuente de calcio. Esto sale de que los estudios que hablaban de ello se hacían en modelos animales en los cuales se usaba la legumbre en crudo. Las personas no las tomamos así. Las técnicas culinarias que empleamos con ellas, como fermentar, germinar, remojar o cocer, son capaces de reducir de manera significativa la presencia de estos antinutrientes, y con ello ese potencial efecto negativo que se sugiere. Es más, si los antinutrientes fuesen un problema, tendríamos que ver, de una manera bastante clara, que las personas que toman más legumbres tienen más riesgo de enfermedad. Sin embargo, vemos todo lo contrario. Observamos de una forma muy clara que, lejos de un perjuicio, tienen menos riesgo de enfermedad cardiovascular, menos riesgo de diabetes, o menos riesgo por ejemplo de algunos tipos de cáncer, sobre todo a nivel colorrectal.