Catamos algunos de los pimientos más picantes: «Se ha relacionado con la salud cardiovascular y un aumento en la oxidación de las grasas»
VIDA SALUDABLE
La creencia de que la comida picante provoca úlceras o problemas digestivos es un mito; de hecho, estos alimentos pueden ser beneficiosos para regular el apetito y controlar el metabolismo
18 oct 2025 . Actualizado a las 15:38 h.Pocos alimentos polarizan tanto la opinión de los comensales como aquellos que son picantes. Chiles, pimientos o ajís provenientes de distintas regiones del mundo han sido, desde hace siglos, la fórmula para añadir esa chispa que caracteriza platos como el kimchi coreano o, dentro de nuestras fronteras, las patatas bravas. Pero ¿cómo procesa nuestro organismo el picante? ¿Tiene beneficios consumirlo? ¿Cuándo deberíamos evitarlo? Lo explicamos desde el punto de vista de la ciencia.
Capsaicina
Aunque solemos pensar en él como un sabor más, el picante no es considerado como tal a nivel científico. Es más preciso hablar de sensación, en este caso, causada por el mecanismo de la capsaicina, la molécula presente en ajís y pimientos que activa nuestros receptores de dolor y calor, conocidos como nociceptores, señala Mónica Acha, dietista nutricionista y tecnóloga de los alimentos.
Este proceso envía una señal al cerebro que indica que el alimento puede ser peligroso, lo que desencadena la liberación de endorfinas y dopamina que hace que muchas personas disfruten de las comidas que pican. «Como en cualquier gusto alimentario, en esto influyen especialmente la cultura y las costumbres. Quien vive en un entorno donde se utiliza habitualmente, suele tolerarlo mejor. La ingesta repetitiva desensibiliza las vías sensoriales y esto hace que se tolere cada vez mejor y pique menos. También la genética puede tener cierta relevancia, algunas personas son más sensibles al ardor por variaciones en los receptores nerviosos corporales», detalla Laura Regueiro, vicepresidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Galicia (Codinugal).
Todo esto lo diferencia de los sabores (como salado, dulce, amargo o ácido), que son el resultado de la interacción entre los sentidos del gusto y del olfato. Al ingerir alimentos, detectamos sus sabores a través de receptores repartidos por toda la lengua, las papilas gustativas. Estas envían señales al cerebro a través de neurotransmisores. En cambio, el picante no tiene olor ni sabor.
La capsaicina, igual que otras sustancias como los isotiocianatos de la mostaza o el wasabi, activa los receptores de temperatura, aunque el alimento esté frío. En esencia, «engaña» al cerebro. La respuesta es esa sensación de calor que experimentamos al ingerir el picante y que puede conllevar también sudor, lagrimeo o secreción nasal. Este es el intento de nuestro cerebro de expulsar esa sustancia que considera irritante.
Este mecanismo responsable del calor que sentimos al comer picante ha derivado en el mito de que estos alimentos permiten quemar más calorías. «La capsaicina activa receptores que aumentan ligeramente el gasto energético y la termogénesis. A pesar de esta observación, es importante recalcar que no hay alimentos que quemen calorías de forma milagrosa; el impacto real es mínimo y no es comparable con el impacto del ejercicio o de una alimentación global equilibrada», resume Regueiro.
Escala de Scoville
Si alguna vez has pedido en un restaurante un plato, has preguntado si era picante y te has llevado una sorpresa al probarlo y descubrir que tu percepción era diferente de la del camarero o la camarera, probablemente hayas deseado que existiera una escala objetiva para medir el nivel de picante de un alimento.
La buena noticia es que esa medida existe y es la escala de Scoville, ideada a partir del test que diseñó en el año 1912 el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville. La mala noticia es que esta escala resulta, en muchos casos, imprecisa, dado que las diferentes especies de ají tienen importantes variaciones internas en función del método de cultivo, del clima de una cosecha determinada, o incluso del terreno de cultivo. Se trata, por tanto, de una escala poco precisa, pero que puede tener utilidad a la hora de establecer el picor relativo de un pimiento con respecto a otros.
Scoville desarrolló el test organoléptico homónimo, que consiste en diluir una solución del extracto del chile en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco. El grado de disolución del extracto es la medida del ají en la escala, que va de 0 a 2.000.000.
Por ejemplo, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina, es un cero en la escala de Scoville, mientras que un habanero, que es un chile picante, suele estar en torno al 300.000 unidades, lo que indica que el extracto ha sido diluido 300.000 veces antes de que la capsaicina se volviera indetectable. Un pimiento de padrón puede ubicarse en cualquier posición del rango que va de cero a 5.000 unidades de Scoville. La cayena, utilizada en preparaciones como la salsa brava, se ubica entre el 30.000 y el 50.000 unidades.
Beneficios del picante
«En primer lugar, es importante recordar que ningún alimento por sí solo es saludable o va a tener un efecto beneficio para la salud si no tenemos un patrón de alimentación global saludable, lo que importa realmente es la suma de nuestros hábitos», explica Regueiro. «Dicho esto, en relación con el picante se han descrito beneficios como la contribución a la regulación del apetito, también se ha relacionado con la salud cardiovascular y ligero aumento en la oxidación de las grasas», observa la experta. Esto se debe a que «el picante estimula la secreción de jugos gástricos, la salivación. Nuestra digestión empieza en la boca. Si masticamos bien los alimentos, los salivamos bien y pasan al estómago y al intestino bien procesados, absorbemos mejor sus nutrientes», señala Acha.
Existen estudios que han vinculado el consumo de alimentos picantes a una mayor longevidad. Una investigación publicada en la revista BMJ en el 2015 por Harvard junto con el Centro Nacional para el Control y la Prevención de Enfermedades de China halló que comer comida picante seis o siete veces a la semana, al menos una vez al día, reducía las tasas de mortalidad en un 14 %. «En este gran estudio prospectivo, el consumo habitual de alimentos picantes se asoció inversamente con la mortalidad total y por ciertas causas específicas, independientemente de otros factores de riesgo de muerte», concluye la investigación.
Otras investigaciones han atribuido a la capsaicina propiedades anticancerígenas. Un estudio desarrollado por la Universidad de California en Los Ángeles determinó que la capsaicina inhibía el crecimiento de células de cáncer de próstata en ratones, sin dañar las células sanas.
A nivel digestivo, Regueiro señala que «en una persona sana, que no tenga problemas digestivos, el picante no debería suponer ningún problema. En una persona con problemas digestivos existentes como gastritis, úlcera o reflujo, estos alimentos pueden empeorar síntomas como el ardor y por eso se recomienda, en estos casos, limitar su consumo». La experta aconseja asimismo evitar por completo el picante si se padece síndrome del intestino irritable o enfermedad inflamatoria intestinal en fase activa.
Uno de los mitos que persisten en torno a los alimentos picantes es la creencia de que su consumo produce úlceras. «Esto es falso», aclara Regueiro. «Las causas más comunes de úlceras gástricas son la bacteria Helicobácter Pylori o el consumo de ciertos antiinflamatorios. El picante solo produce irritación en lesiones ya presentes», explica.
Por otro lado, aunque se le atribuyen propiedades beneficiosas frente al resfriado, este es otro mito. El picante «puede ayudar a descongestionar, pero no es curativo», subraya Regueiro.
¿Se puede entrenar la capacidad de comer picante?
La respuesta a la capsaicina depende en parte de la exposición de nuestro organismo a ella. En este sentido, «para quien quiera incorporarlo o aumentar su tolerancia, lo mejor es incluirlo poco a poco, sin forzar», indica Regueiro.
La experta advierte, sin embargo, que en muchas ocasiones el picante se asocia al consumo de salsas comerciales que se utilizan para condimentar comidas fritas o procesadas que, además, aportan sal y grasas de mala calidad. «Este tipo de opciones carecen de interés nutricional. Si queremos incluir picantes, lo óptimo es utilizar especias naturales como el pimentón, el ají, o la guindilla para condimentar platos caseros como legumbres, verduras o guisos».
Si lo que buscamos es neutralizar el picante que acabamos de comer, porque nos ha resultado irritante en exceso, podemos recurrir a algún alimento con caseína, una proteína que se une los receptores de temperatura para evitar la sensación de ardor asociada al picante. La mayor fuente de caseína es la leche y los lácteos como queso o yogur. Otra opción es recurrir a sabores ácidos, por ejemplo, añadiendo unas gotas de zumo de limón o de vinagre al plato. Esto altera el pH de la capsaicina. Aunque no es el método más eficaz, el azúcar y la miel pueden contrarrestar el picor al equilibrar los sabores.