En dos siglos el de O Cebreiro pasó de figurar en la élite de los quesos europeos a casi extinguirse, pero desde hace cerca de dos décadas está en clara recuperación
03 jul 2008 . Actualizado a las 02:00 h.«O Cebreiro vive hoxe un novo miragre: a resurrección do Camiño e a do queixo, ese manxar que dende a humildade das súas raíces chegou, con toda xustiza e merecemento, a brillar con luz propia na mesa e nos fogóns dos monarcas». Este párrafo del prólogo escrito por Xoán Ramiro Cuba para un libro de recetas editado hace dos años por la denominación de origen Queixo do Cebreiro resume muy bien su historia, importancia y vicisitudes.
Pese a que su elaboración tenía lugar en las por entonces recónditas aldeas de esa parte de la montaña, hay constancia documental de que en el siglo XVIII llegaba a las mesas de las casas reales de España y Portugal. En 1746 Carlos III recibía un envío semanal para su consumo y para regalárselo a su hermana, la reina del país vecino. El encargado de velar por la calidad era el cura de Vila Vella. En 1762 estaba considerado el queso más caro de España, pagándose la libra a 12 reales y 12 maravedíes, precio que lo colocaba también como el cuarto más caro de Europa, después de los franceses de Brie y Marolles, y del suizo Neufchatel.
Sin embargo, dos siglos más tarde estuvo al borde de la extinción y solamente lo elaboraban en algunas casas para autoconsumo, pero ni siquiera en la provincia era muy conocido. En su recuperación resultó fundamental la familia propietaria de la miniquesería Castelo y el desencadenante fue, a comienzos de los años 80, la decisión del veterinario de Pedrafita de prohibir la elaboración del queso tradicional debido a un brote de brucelosis. La medida afectó fundamentalmente a mujeres, que lo elaboraban en sus domicilios mayormente en las parroquias de Pedrafita, Hospital y Foxos.
Entre estas queixeiras artesanales estaban la madre y la suegra de Jesús Pérez Freijo, actual gerente de Castelo y hasta hace poco presidente del consejo regulador de la denominación de origen. Fue entonces cuando esta familia se planteó montar una miniquesería, a la que le siguieron otras dos, Xan Busto, en As Nogais, y Castro, actualmente desaparecida.
A pesar de la pequeña producción y extensión, la existencia de importante documentación que constataba el nivel alcanzado por el queso de O Cebreiro, y un trabajo tanto de investigación como de promoción llevado a cabo con más imaginación que medios materiales, propiciaron que en 1991 fuese el primer queso de Galicia reconocido por la Unión Europea con una denominación de origen.
Según recuerda Pérez Freijo, fue un largo camino de obstáculos, en el que incluso algo aparentemente tan sencillo como el molde para conservar el tradicional aspecto de gorro de cocinero o de champiñón supuso un laborioso trabajo. Todavía fue más complicado conseguir mantener el sabor y la textura tradicional con leche pasteurizada.