Los enólogos gallegos actualizan conocimientos en un encuentro en O Ribeiro, en el que analizaron desde el uso de ozono para desinfección hasta el trabajo bioquímico
02 sep 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Una de las charlas del tercer encuentro de enólogos gallegos, que se celebró ayer en tierras de la comarca de O Ribeiro, se presentaba con el título «Vinos redondas con uvas triangulares». Al concepto de redondo, gracias a la popularización de la cultura del vino, se llega sin ser un experto. Redondo, en este contexto, es positivo. ¿Y las uvas triangulares? No es que las haya con esa figura geométrica, sino que, de modo figurado, se alude a tres elementos cuya asociación lleve a lograr algo completo, bien logrado, o perfecto, digamos. El triángulo lo forman enzimas, taninos y levaduras, según la exposición de Carlos Hernández, de la empresa Agrovin, que fue uno de los ponentes del Encontro Enolóxico Galego. Los técnicos buscan estar al día con las últimas novedades que ofrece la industria del sector vitivinícola y ahí, de unos años a esta parte, está teniendo un buen papel la Asociación de Enólogos de Galicia, con jornadas como la de ayer, en la que igual se presenta un sistema de ozono portátil para la desinfección de bodegas, como se habla de geometría. Con las uvas triangulares se hacía referencia a los beneficios de sumar procesos microbiológicos y bioquímicos, con tratamientos enzimáticos, taninos y levaduras en la elaboración. Con esos tres vértices se busca potenciar aromas, lograr una mayor extracción de color, estabilidad y eliminación de amargos y verdor en tintos.
Conocer las novedades
Con cada cita, según dice el presidente de la asociación, Luis Buitrón, «se busca traer las últimos novedades: contando con un auditorio amplio y profesional, las empresas más importantes del sector acuden con la garantía de hablar para un grupo de personas que comparten trabajo e intereses». El intercambio de información genera beneficios a las partes implicadas, industria y enólogos, pero también repercuten más allá de su círculo y su actividad. «Si Della Toffolla Ibérica nos trae un sistema de tratamiento y depuración de efluentes vitícolas, el beneficio de su implantación es general, es algo bueno para la sociedad. Lo importante es que exista, que lo conozcamos y que se pueda usar», dice Luis Buitrón.
La última charla se presentaba con el título «Viños brancos: frescura, froita e carballo fresco; por qué renunciar a algunha das tres?», a cargo de Victoria Torres, de Nobile Laffort España. En este caso, el fin de la madera de roble no está tanto en aportar valor al vino con una elaboración en barrica, sea en fermentación o en crianza, sino en utilizar trozos de madera fresca como elemento de protección para conservar aromas varietales. «Vivimos en un entorno muy cambiante. Cada día aprendes algo», dice Buitrón.
Presentan un sistema que busca analizar uvas y poder llegar a la valoración más justa e imparcial
Entre las novedades que ha dejado este encuentro de enólogos destaca el secretario de la AGE, Pablo Estévez, un sistema de medición de calidad que presentó la empresa Foss, originaria de Dinamarca. «Introduce tal cantidad de parámetros para a análise das uvas, cando entran na adega durante a vendima, que permite chegar a unha valoración que leva a pagar o xusto a cada viticultor», resume este enólogo.
Aspectos sanitarios
La nueva tecnología deja a los equipos y a la aplicación informática la valoración de la uva y la interpretación de su estado, concediendo especial relevancia a los aspectos sanitarios. No se verá solo el alcohol o el aspecto general. «En cuestión de minutos, poderase ter á vista o grado alcoólico, acidez, estado sanitario, volátil, acético, a outros elementos que permitirán facer a valoración más xusta. Este sistema de medición de calidad, presentado por Martín Casado, de la empresa Foss Ibérica, ya se ha probado con éxito en viñedos de la Mancha y de Murcia, con carácter experimental.
Otros escenarios, en Italia y España, permitirán seguir afinando un sistema que llamó la atención de los participantes en esta cita. A Galicia aún no llegará en la próxima vendimia, inminente, que se está viendo con preocupación en medios profesionales, según en sentir de buena parte de los asistentes al encuentro celebrado ayer en instalaciones de Casal de Armán, en el que participan profesionales de reconocido peso en el sector.