¿Café profesional en casa? Sí y no es tan difícil

En un mundo tomado por las cápsulas el café se reivindica como lo que es: una bebida hecha cultura. Hoy es su día

UXÍA RODRÍGUEZ
A Rúa, Ourense (1986). Coordinadora de La Voz de la Salud con una misión, que todos nos cuidemos más y mejor. La pandemia de covid-19 no solo la viví, también la conté en La Voz de Galicia. Mucho antes de todo esto trabajé en Vtelevisión durante casi una década como redactora, reportera y presentadora. Allí dirigí y presenté el programa Sana sana, sobre sanidad, bienestar y nutrición.

Si huele a café da menos pereza levantarse al igual que de una comida no te levantas hasta que te tomas uno. Las pausas del trabajo no serían lo mismo sin él y si no existiera tendríamos menos amigos porque qué sería de ese «¿Tomamos un café?».

Precisamente a eso, a tomar un café, nos fuimos para pedir consejo a los que más saben. Así llegamos a Dispar Café, un pequeño espacio escondido en una callejuela de A Coruña que vive por y para un producto que miman desde el principio hasta el final. Vamos a aprender a hacer café pero no te preocupes porque no empezaremos la casa por el tejado: aquí leerás consejos para principiantes en un mundo que, seguro, seguiremos explorando.

«Mi historia con el café empezó cuando nací. Me crié recolectando café en Colombia donde mi familia se dedica a esa industria desde hace décadas», el que habla es Jean Z., dueño de Dispar Café. Nació en Nueva York, se crió entre Estados Unidos y Colombia, estudió en Madrid y el amor lo trajo hasta A Coruña. Aquí conoció a un gallego, Adrián L., al que enganchó poco a poco: «La pausa del café siempre fue mi momento favorito. Cuando conocí a Jean me empezó a embaucar, comencé a investigar, a engancharme y ahora paso mis horas tostando y moliendo café». Aquí solo hay café especial de Colombia. El hermano de Jean lo selecciona allí y lo envía. «Llega en granos de color verde (la gente no suele saber que es de ese color) y aquí lo tostamos y preparamos. Tostar es como cocinar, toda una ciencia».

Pero, ¿es posible preparar en casa un café de calidad sin gastarse un dineral en maquinaria y artilugios difíciles de utilizar? «Claro que sí. La clave está en el café. Tiene que ser fresco, de temporada, tostado en un tiempo óptimo y lo más importante: que esté en grano», Jean nos da la primera lección así que tomad nota: nunca hay que comprar el café ya molido. «En cuanto mueles el café solo tarda entre quince y veinte minutos en oxidarse y, por lo tanto, en perder el 80% de sus propiedades». Así que lo primero que necesitamos es un molinillo, este es el primer salto para conseguir un café de calidad en casa.

Para principiantes: molinillo de café manual Hario

Jean nos recomienda este molinillo perfecto a nivel introductorio. Para principiantes. «Uno de los mejores en relación calidad-precio, sin duda». Las muelas cónicas cerámicas de alta calidad muelen los granos de café en partículas uniformes. Permite ajustar el tipo de molienda, dosificar la cantidad y, lo más importante, es muy fácil de usar.

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Para profesionales: molinillo de café C40 Nitro Blade de Comandante

Hay que dar opciones y esta es para un nivel más avanzado. Uno de los mejores, sino el mejor, molinillo manual del mercado. Con la trituradora fabricada en acero inoxidable y una tecnología de triturado única, el molinillo produce un molido extremadamente preciso y homogéneo. Lo malo: el precio. Primero practica con el otro molinillo y después tendrás tiempo para subir el nivel.

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Una vez molido el café necesitamos una máquina para hacerlo y, para empezar (y seguir), no hay nada mejor que la clásica, mítica y siempre fiel cafetera italiana.

Bialetti Moka Express

«Es la cafetera italiana original con los materiales idóneos para la extracción del café», en Dispar Café no dudan ni un momento cuando les preguntamos por la mejor cafetera italiana. El diseño ha permanecido prácticamente inalterado durante 80 años (fue patentada en 1933 en Italia) así que por algo será. La moka espress es el modelo más clásico y uno de los buques insignia de la marca. ¿El pero? No sirve para las vitrocerámicas de inducción.

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Este es el modelo pequeño, para dos tazas. Si quieres una Bialetti Moka más grande esta es tu opción.

Buen café, un molinillo y una italiana. Con esos elementos y estos dos consejos que te vamos a dar ya no tienes excusa para no preparar el mejor café en tu propia casa.

«Hay dos cosas que casi todo el mundo hace mal a la hora de preparar un café en una italiana», Jean va a corregir esos errores garrafales:

No precalentar el agua: error garrafal número uno. Hay que poner el agua en la cafetera italiana con una temperatura lo más cercana posible al punto de ebullición.
Dejar que el café se recueza: error número dos. Es muy fácil, en el momento en el que se empiezan a escuchar los primeros ruidos hay que sacar la cafetera del fuego.
Un consejo más: hay que ajustar bien la molienda. El café no debería ser más fino que el grueso de los agujeros del cacillo de nuestra cafetera.

¿Y a partir de aquí qué? En Dispar Café lo tienen claro: «Luego todo es experimentar». ¿Y si hay alguien que quiera empezar a experimentar ya? «El siguiente paso para nosotros sería este: la Dripper V60. Con este método tú mismo vas filtrando el café, controlando la temperatura del agua que entra en contacto con él. La manera en la que el agua interactúa con el café es crucial. A veces la gente no se da cuenta de que toma un 95% de agua y solo un 5% de café». Con estos productos que enumeramos a continuación podrás comenzar a experimentar e ir jugando con las recetas a tu antojo: prueba-error para ir descubriendo y sacando el máximo partido a un buen café.