El prestigioso afinador José Luis Martín colaboró en la elaboración de este novedoso producto
31 jul 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Los quesos podrían desbancar al licor Pax, de receta secreta, que estuvo durante décadas vinculado a la finca de los frailes benedictinos de Samos, situada en Viladetrés, donde ahora opera Gran Despensa Real Abadía de Samos, que ha recuperado este elixir. Esta empresa, que ya elabora queixo do Cebreiro, en las variedades de fresco y curado, dentro de la denominación de origen, sacó recientemente al mercado otra, también elaborada con leche de vaca, que, por el momento es única en Galicia. Se trata de unas piezas cilíndricas de 250 gramos de peso, recubiertas con ceniza, que le aportan un sabor y una textura diferente.
Según explicó Adriana Fernández, que es la responsable de fabricación de la línea de quesos, de esta empresa, esta variedad se elabora igualmente con leche de vaca pasteurizada y con cuajada láctica, que hace que el proceso de fermentación sea mucho más lento.
Una vez fermentado se le escurre el suero y se introduce la masa en unos moldes diseñados para este tipo de producto, que se recubre con ceniza vegetal, que le da una textura especial al producto. Es habitual en quesos de cabra o mixtos de cabra y de oveja, pero no tan usados en leche de vaca. En Galicia son los primeros.
La corteza se come
Las piezas, según explicó Adriana Fernández, se introducen en unas cámaras especiales de maduración en las que permanecen entre 15 y 20 días para alcanzar el punto justo de secado, antes de enviarlas al mercado.
«É un queixo -explicó la responsable de produción- de interior brando, apropiado para comer cortado con lira, en toros moi finos». La lira es un utensilio de cocina diseñado para cortar este producto y también los patés de una forma uniforme y limpia.
El queso de ceniza de Gran Despensa Real Abadía de Samos se come con la corteza, que le aporta sabor. La producción, por el momento y hasta ver cómo evoluciona el mercado, es limitada. Elaboran 150 kilos, de los 500 a la semana de las tres variedades y que venden en tiendas especializadas de queso, gourmets y en puestos de las plazas de abastos de toda Galicia. En la de Lugo lo tienen varios.
Con ayuda de un afinador
La quesería llegó a este producto tan especial de la mano del prestigioso afinador de quesos José Luis Martín, que ayudó a Gran Despensa a elaborar el novedoso producto. Este mismo experto, junto con Patrick Anglada están asesorando a la empresa en el desarrollo de nuevos productos.
Con el queso recubierto en ceniza pretenden seguir los pasos de las otras dos variedades de la denominación de O Cebreiro, el fresco y el curado. Este último solamente lo comercializan dos queserías en la provincia de Lugo y ha tenido una gran aceptación en el mercado.
La leche que utilizan en la elaboración de todas las piezas procede de una granja, situada a cuatro kilómetros de la quesería de Viladetres.
Tradicionalmente la ceniza la usaban para neutralizar la acidez y para protegerlos de hongos y bacterias. En Francia hay una amplia gama de este tipo.
Se suma a las variedades de O Cebreiro fresco y curado y es único en Galicia