Las recetas del capón son muchas y variadas. Aquí se exponen algunas, quizá alejadas de las más conocidas pero desde luego muy sabrosas.
Con arroz
Vamos a preparar un risotto de capón y mixtura de setas. Los ingredientes para ocho personas son 500 gramos de arroz, 250 gramos de setas deshidratadas (boletus pinicola, cantharellus tubaeformis, hydnum repandun), dos pechugas de capón, una cebolla, dos zanahorias, un calabacín, tres dientes de ajo, un puerro, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, media copa de vino albariño, 750 mililitros de caldo de capón, 25 gramos de queso parmesano rallado o de San Simón da Costa, una cucharada de mantequilla.
A continuación se explica cómo es la elaboración. En una cazuela baja calentamos un poco de aceite de oliva. Cortamos las pechugas de capón en trocitos, rehogamos en aceite de oliva, añadimos las verduras, rehogamos todo un poco, y añadimos las setas, que tendremos a deshidratar en agua templada. Dejamos que se haga el conjunto a fuego flojo. Echamos el chorrito de vino blanco, subimos el fuego, y dejamos que se evapore el alcohol. Bajamos el fuego a medio, ponemos el arroz y removemos todo bien. Por último, añadimos el caldo caliente cazo a cazo, dejando que se consuma el líquido antes de añadir el siguiente. Rectificamos de sal si fuese necesario.
Cuando tengamos el arroz en el punto deseado, retiramos la cazuela del fuego, echamos el parmesano rallado o San Simón da Costa y la mantequilla, mezclamos, y dejamos reposar, tapado con un paño de algodón limpio, cinco minutos. Aunque originalmente el risotto se hace con un tipo de arroz concreto, con grano especial, a mí me encanta hacerlo con arroz tipo bomba, porque se hincha muy bien y absorbe el líquido fenomenal. Esto podéis variarlo y comprar arroz arbóreo que es el especial para risotto.
En canelones
Esta elaboración se llama canelones gallego rellenos de capón y de juego de carne. Los ingredientes para cuatro personas son medio capón asado, un puerro, una zanahoria, una cebolla, tres unidades de boletus edulis, ocho lonchas finas de queso de San Simón da Costa, un litro de leche, 100 gramos de mantequilla, 150 gramos de harina, perejil, sal, pimienta blanca molida, caldo de pollo, sal, aceite, de oliva, harina y ocho filloas elaboradas con caldo de pollo.
En cuanto a la elaboración, ahí se explica. Una vez asado, sacamos el capón y dejamos enfriar la carne; cortamos en trozos pequeños y reservamos; con los huesos y con alguna verdura elaboramos la salsa.
Picamos el puerro, la cebolla y la zanahoria junto con el ajo, y ponemos todo a sofreír con un poco de aceite de oliva. Cuando este todo refrito, añadimos los boletus edulis picados, la sal, la pimienta y la nuez moscada; mezclamos y añadimos la mantequilla y la harina, trabajamos un poco; añadimos la leche y la carne de capón, y trabajamos a fuego hasta elaborar una bechamel con cuerpo,
Elaboramos las filloas con el caldo de pollo y las rellenamos con esta farsa; doblamos; colocamos en una placa de horno, horneamos a 170 grados durante ocho minutos; colocamos unas lonchas de queso de San Simón da Costa y gratinamos; servimos acompañadas con la salsa de haber asado los capones y un poco de perejil picado por encima.
En albóndigas
Las albóndigas de capón con piñones en sala de pepitoria encesitan, para cuatro personas, los siguientes ingredientes: 500 gramos de pechuga de capón picada, una cebolla, dos dientes de ajo, un vaso de vino blanco, dos yemas de huevo cocido, 20 gramos de almendras, dos rebanadas de pan frito, unas hebras de azafrán, aceite de oliva, harina, dos hojas de laurel, un litro de fondo de carne, tres huevos y 150 gramos de piñones.
A continuación explicamos la preparación. Ponemos la carne picada en un recipiente; le añadimos los huevos, un poco de harina y los piñones picados; salpimentamos; mezclamos todo bien, y formamos las albóndigas, que freímos en aceite de oliva y reservamos.
Picamos la cebolla y el ajo; ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla y el ajo; añadimos el vaso de vino y dejamos reducir; agregamos un litro de caldo de carne, las almendras fritas, el pan, y las hebras de azafrán, todo majado en el mortero; añadimos las albóndigas y las yemas de huevo cocidas picadas; dejamos cocer diez minutos, y servimos acompañadas con unos champiñones y patatas fritas.
En cuanto al vino, aconsejo un tinto de la Ribeira Sacra, que va muy bien con el capón. Solo me queda acabar con dos deseos: Bo Xantar, Bo Nadal.