EL COLESTEROL es un alcohol (como todos los compuestos químicos terminados en -ol ). Se presenta en la naturaleza en dos formas: como colesterol libre o combinado con un ácido graso en forma de éster, similar a las grasas. El colesterol no es una enfermedad. Todos los animales superiores lo tienen, porque lo necesitan para el correcto funcionamiento de su cuerpo. Nuestro organismo lo fabrica principalmente en el hígado (colesterol endógeno) y también lo recibe de los alimentos que lo contienen (colesterol exógeno): huevos, mantequilla, vísceras, foie-gras, patés, etcétera.El colesterol circula permanentemente por la sangre. Como no es soluble en ella, ha de unirse a una lipoproteíena, que sí lo es. Las lipoproteínas son el vehículo de transporte del colesterol. Aunque hay más tipos, las que interesan son las lipoproteínas de baja densidad o LDL ( low density lipoprotein ), conocidas como colesterol malo y las de alta densidad o HDL ( high density lipoprotein ), o colesterol bueno .Los problemas de salud surgen cuando existe exceso de colesterol en sangre, ya que puede depositarse en los vasos sanguíneos, reduciendo su diámetro (ateroesclerosis) y propiciando enfermedades cardiovasculares.El mantenimiento de límites normales de colesterol en sangre (por debajo de los 200 mg/dl, deseable y menor que 240 mg/dl, aceptable) está condicionado por muchos factores, entre los que destacan: el genético (remediable) y la dieta (modificable). Parece ser que la dieta mediterránea (verduras, frutas, legumbres, pescados, aceite de oliva) es muy adecuada para estos fines. Por el contrario, el consumo excesivo de grasas saturadas propicia el incremento de colesterol en sangre. Esa parece ser la principal causa de que la quinta parte de los niños tengan el colesterol más alto de lo deseable (La Voz, 16-2).