Un estudio químico y genético sobre el tomate explica los pasos necesarios para recuperar su sabor, que ha desaparecido en la mayoría de las variedades comerciales. El trabajo, portada de la revista Science el pasado año, ha sido desarrollado por un equipo internacional con participación de investigadores del CSIC que trabajan en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, en Valencia.
Uno de sus autores explica que «para abordar el problema del sabor del tomate se realizó un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor. Este, en cualquier alimento, es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor».
Según se ha publicado también, los mismos cambios moleculares que hacen que el tomate sea de color uniforme son responsables de que pierda azúcares, y a más azucares mejor sabor, por lo que compramos tomates bonitos que no saben a nada. Adicionalmente, refrigerar los tomates durante varios días disminuye el contenido de compuestos volátiles, a causa de variaciones en la expresión de diversos genes.
Según la FAO, la cosecha mundial de tomate está valorada en casi 75.000 millones de dólares, por lo que en todo esto hay mucho en juego. Sin embargo, a mí lo que realmente me preocupa no es el mercado global sino que cada vez comemos peores tomates, o dicho de otro modo, lo que realmente está en juego son nuestras ensaladas.
Este año la mayoría de los tomates gallegos que he probado tenía un sabor extraordinario. Los he comido de Santa Eufemia de O Courel, de las huertas de Redes y su entorno, y de A Ribeira Sacra; también los he probado de Esther, procedentes de O Rosal, y de algunas fruterías locales; todos tenían un punto perfecto de sabor. Los tomates gallegos nada tienen que envidiar a los más afamados y disponemos de variedades para cosechar entre abril y octubre.
Además de ayudar a la economía local, consumiendo nuestros tomates se reduce el coste del transporte, y en consecuencia el precio y el coste ambiental. Desde otra perspectiva, nuestra actitud como consumidores de cercanía contribuye a la protección del patrimonio agroalimentario y favorece el cultivo de variedades autóctonas que han estado en peligro debido a la actual uniformización alimentaria.
Es verdad que ya emergen iniciativas en este sentido, pero no lo es menos que la despoblación rural y los cambios culturales han impedido la transmisión de muchos conocimientos sobre nuestros cultivos, perdiéndose parte de ese patrimonio. Su conservación es un reto que forma parte sustancial de los programas de conservación de la biodiversidad y de las culturas locales.
Volviendo al principio, me parece fascinante el trabajo de los investigadores; sin duda el conocimiento de los mecanismos implicados en el sabor ayudará a mejorar su calidad y la de otras frutas y verduras. Pero no olviden que nuestras huertas son un auténtico reservorio de variedades exquisitas que no debemos perder. Recuerden, ¡aquí hay tomate!