Con frecuencia se pueden leer noticias relacionadas con la alimentación escritas por especialistas en nutrición que, a veces, son también titulados en Medicina o Farmacia, lo cual aporta un plus de rigor y credibilidad a la noticia. Sin embargo, en estas informaciones suele haber errores o imprecisiones que confunden al lector no experto.
Empecemos por el malvado colesterol y la pringosa grasa (los triglicéridos). El colesterol es necesario para nuestro organismo porque forma parte de las membranas celulares y porque a partir de él fabricamos las hormonas esteroideas, alguna vitamina y las sales biliares. El peligro del colesterol está en su exceso, porque ello contribuye a la formación de tapones en las arterias que pueden llegar a ser letales. Se suele decir que el colesterol es una grasa y eso es falso; el colesterol es un esteroide que se parece más a la testosterona que al aceite de oliva. Y esto tiene su relevancia práctica, porque las grasas podemos eliminarlas con el ejercicio porque son moléculas combustibles (podemos convertirlas en CO2 y agua y obtener así energía para nuestro cuerpo); mientras que el colesterol no es una molécula combustible y no se quema con el ejercicio. El colesterol de nuestro cuerpo tiene un doble origen: externo -la dieta- e interno -nuestro propio organismo-, y por eso hay personas que a pesar de hacer una dieta baja en colesterol siguen teniéndolo alto. De hecho, las estatinas, un tipo de fármacos que se toman para reducir el colesterol, lo que hacen es impedir que nuestras células lo fabriquen o que lo hagan en menor cantidad. También es falso que exista colesterol bueno y malo: es siempre el mismo; esta nomenclatura hace referencia al sistema de transporte de colesterol en sangre (el que se transporta en las LDL es el malo y el que va en las HDL es el bueno).
Cuando se leen algunos textos sobre los azúcares, escritos supuestamente por expertos, es para asustarse porque los consideran como algo dañino para el organismo y eso es también falso. Los azúcares o carbohidratos (sacarosa, glucosa, fructosa, etc.) son necesarios porque, entre otras funciones, son la fuente principal de energía para nuestras células; no se si saben que el principal consumidor de glucosa de nuestro cuerpo es el cerebro, que la necesita para mantener su frenética actividad nerviosa. Por tanto, consumir azúcar no es perjudicial, lo que es perjudicial (como en casi todo) es el exceso de azúcar. La insulina es una hormona implicada en la captación de la glucosa sanguínea por las células y, además de eso, tiene un efecto anabolizante porque promueve procesos de síntesis en el organismo. Si tomamos más azúcar que el necesario para mantener nuestras actividades vitales, la insulina promoverá que ese exceso de azúcar se convierta en grasa y por eso tomar dulce en exceso engorda. Hay una conocida y frecuente enfermedad metabólica, la diabetes, que se detecta por una elevada concentración de glucosa en sangre; esto se debe a que no hay una producción suficiente de insulina por parte del páncreas y las células no pueden captar la glucosa, lo cual provoca su elevada su concentración sanguínea.
Que a un adulto le siente mal beber leche no tiene porque considerarse a priori como una enfermedad. Digo más, esa intolerancia es lo natural, porque la leche es un alimento evolutivamente diseñado para la lactancia de los mamíferos y conforme nos vamos haciendo adultos cada vez necesitamos menos leche, ya que obtenemos nuestros nutrientes de otros alimentos. La intolerancia a la leche se debe a que con la edad dejamos de producir lactasa, que es la proteína encargada de convertir la lactosa en sus dos componentes (glucosa y galactosa) en el intestino. La presencia de esa lactosa sin digerir en el intestino y la acción de las bacterias intestinales sobre ella provocan diarrea, gases e hinchazón después de ingerir productos lácteos. La solución a este problema es muy sencilla: tomar leche sin lactosa o no tomar leche. Otro problema mucho mas grave es la galactosemia, que es una enfermedad hereditaria caracterizada por la incapacidad de metabolizar la galactosa, uno de los azúcares presentes de la lactosa. En este caso es muy importante el rápido diagnóstico para evitar daños orgánicos graves en los bebés.