El Sartún es un pez imaginario, un mixto que le llamaría el Padre Sarmiento, con cuerpo de atún y cabeza de sardina. Imaginado como símbolo del Encuentro entre los Mares del norte, el oeste y el sur mediterráneo de la Península Ibérica, organizado anualmente por Vocento. Un pescado que sintetiza la industrialización en nuestras costas. Con la sardina y el atún, primero salados, secados o salpresados, y posteriormente en la conserva y al mercado de lo vivo.
El Sartún permite recorridos por nuestra historia, también de la mano del Padre Sarmiento. Los atunes de las almadrabas del duque de Medina-Sidonia, allá en Cádiz, quien acude al Padre Sarmiento para que analice la caída de las capturas en sus pesquerías. En tales esfuerzos define la sobrepesca y publica en sus pliegos las primeras estadísticas pesqueras conocidas en el mundo, que en su homenaje se exponen ahora con su imagen en la sede de la Comisión del Atún Tropical en La Jolla, California. Y las sardinas de nuestras costas, motivo de análisis y preocupación por sus pesquerías, los efectos de la Matrícula del Mar y la llegada de los industriales catalanes. Preocupación y consejos que comparte en sus viajes y en su correspondencia con su hermano Javier, ministro de Pesca de Pontevedra. También la preocupación por los estragos de arroaces y ballenas, depredadores voraces de las sardinas y competidores de los pescadores en las costas y las rías gallegas.
Alimentos azules que, si bien no alcanzan en sus pesquerías la débil huella ecológica de los moluscos bivalvos como el mejillón en cultivo, aportan características nutricionales de enorme importancia en la alimentación humana. Hoy los atunes se mantienen en Europa como la preparación de mayor consumo per cápita de todos los productos del mar. Al igual que los mejillones, cuyo consumo los sitúa como la sexta especie marina más consumida per cápita en Europa. Otras especies como las almejas, las ostras, la coquina o los percebes son más una delicatesen, recurso de claro contenido cultural en algunas zonas europeas, que alimento. Por más que presenten componentes alimenticios sobresalientes pero que por su precio, rendimiento en carne y volumen de producción no podrían incorporarse como alimento de soporte de una dieta. Algo que, sin embargo, está al alcance del mejillón, que con un consumo en Europa de unas 600.000 toneladas (una 120.000 de vianda) puede incluirse en una dieta como alimento azul de excepcional calidad. Como evidencian recientes trabajos publicados sobre el valor nutricional de los mejillones, incluyendo una estrategia de sustitución de una ración de carne roja por otra de mejillones, o, si la capacidad adquisitiva lo permite, incluso de otros mariscos. O con la morralla o los descartes de algunas pesquerías si la tecnología y la logística lo logran, un objetivo insistente del chef Ángel León.