Houbo tempos nos que o San Silvestre, día de ano vello, celebrábase con ostras en escabeche. Tempos nos que en Noia a ducia de ostras se ofrecía, a peseta, polas casas en cesta de vimbios. Tal como se ofrecía no seu tempo a centola ou a lamprea do Ulla nas rúas e na Porta Faxeira compostelá.
Fóronse eses tempos, e con eles tamén os praceres de ostras que se asentaban nas rías estudados por don Mariano de la Paz Graells. Un naturalista, médico e político rioxano, precursor tamén dos estudos de acuicultura e autor de Exploración científica de las costas del departamento marítimo de Ferrol, encarga que lle fixeran pola preocupación diante da decadencia no século XIX da ostreicultura en Galicia.
Sería pois que daquela xa acreditaban que a ostra debía ser atlántica. Digo daquela porque don Álvaro Cunqueiro tampouco recomendaba a ostra mediterránea, e das atlánticas prefería as grandes e carnosas fronte ás cativas ou morrunchos, e devecía por aquelas outras en escabeche que lle facían chegar ao seu pai a Mondoñedo, feitas ao modo do cura de Rianxo, en barriliños de cinco ducias.
En Galicia por máis que se intentou en Santa Marta de Ortigueira primeiro e logo alí e no Parque Ostreícola de Vilaxoán ou no Freixo, a ostra propia dos bancos naturais do mar galego foi a menos. Substituída por aquela engordada en batea, coa cría vindo de fóra. Por máis que a primeira instalación industrial de acuicultura foi un criadeiro de ostra en 1972, de capital xudeu anglosaxón, no Esteiro muradán, sen éxito. Até hoxe, onde se cría na empresa A Ostreira entre o Barizo malpicán e as augas da Villalonga arousá, polo empeño do empresario Epifanio Campo.
A nova vén da man da Confraría de Noia que nestes anos últimos, aló polo Santo Alberte de novembro, abre a pesca con raño para uns poucos barcos nuns praceres de ostra que coidan e explotan, con intelixencia e teimosía, e rendementos crecentes. Vendidas nas lonxas de Testal e O Freixo, as ostras collidas nas zonas que van de Punta Cabalo e Punta Batuda, no sur da ría, á de Broña no norte, permítennos volver a un tempo atrás. Un tempo onde —abertas por man amiga— é posible tomar unha ducia de ostras «sorbidas a modo, e acompañadas dun grolo de viño de cada catro, o que fai tres grolos por ducia», como aconsella Cunqueiro, pouco partidario de encherse delas. Todo en Galicia. Mais se quixesen atender o devezo de don Álvaro ou dalgún outro, acordando da súa nenez, e as queren en escabeche, non lles sei de outro sitio que o restaurante Sacha, aberto no 1972 por unha galega e un vasco aló nun Madrid intemporal, e no que teño para min que as súas ostras están feitas ao modo do crego de Rianxo, do que mantén lembranza don Álvaro Cunqueiro. Leria que lles ofrezo para abeirar outras lerias deste tempo, neste fin de ano no que se fixeron vinte e un destes Codex en La Voz de Galicia. Obrigado e desculpen.