La humanidad ha evolucionado paralelamente a las formas de cocinar los alimentos y manejar el fuego. Básicamente existen cinco: cocer, freír, asar, brasear y tapar (vapor).
La cocina siempre fue una cuestión de proximidad que imprimió el carácter de los pueblos y fue creando su cultura. Los andaluces son maestros freidores porque disponen de oro líquido en abundancia y variados pescaítos que se acomodan muy bien al cocinado en aceite. Los castellanos, sin embargo, asan como nadie sus corderos, ternascos y cochinillos. Los catalanes aprovechan la brasa de olivos, almendros y sarmientos para brasear todo lo que tienen a su alcance, consiguiendo un punto casi genético.
Los gallegos, en cambio, son unos maestros cocedores, el clima no permite muchas barbacoas al aire libre pero se presta al calor de una buena pota en la lareira. De este brumoso ejercicio de cocción gallego salieron alquimias como la carne o caldeiro, los mariscos, el caldo, el pulpo o las caldeiradas, todos ellos provistos de las patacas más exquisitas y mejor cocidas del mundo.
Una de las cosas que más me llamaron la atención al llegar a Galicia (más concretamente a la provincia de A Coruña) fue el culto que sus habitantes rinden al churrasco. El churrasco, junto a la París de Noia, son la joya de la corona en la mayoría de las fiestas populares, ambas con aires latinos tan del gusto de esta tierra. Ambas son también producto de la emigración: en realidad, el invento de las churrasquerías data de finales de los setenta, coincidiendo con el retorno de la población emigrada a Sudamérica; los boleros, rancheras y la salsa calaron antes si cabe.
En mi ayuntamiento todas las parroquias celebran las fiestas patronales con churrasco y hay locales que, permaneciendo cerrados toda la semana, abren el jueves con churrasco y la petan.
El churrasco es transversal, puedes ver un niño royendo un trozo de churrasco en el carrito, junto a una anciana haciendo lo mismo en una silla de ruedas.
Empiezo a pensar que el churrasco debe de tener algún principio activo, quizá la churrasquina, que genera adicción; yo mismo he sentido esa inquietud difusa que produce el olor a churrasco en la festa y reconozco que pasado un tiempo sin recibir la dosis de churrasco y chorizo criollo me transformo en lobisome.
Un aparte merece el chimichurri, sobre ello existe la polémica de si es un derivado del inglés give me the curry utilizado por los primeros colonos ingleses... De Gimi di curry a... chimichurri. Otros sostienen que es una palabra vasca, tximitxurri, que quiere decir «revoltijo» o «mezcla» y que describe muy bien la forma en que se prepara esta salsa.
Abstenerse veganos y temerosos de los fuegos.