Una costilla a baja temperatura con helado de «marron glacé» es la mejor tapa de Galicia

Los fogones de las grandes cocinas inundaron de sabores el monasterio de San Pedro de Rocas de Esgos, enclave único en pleno corazón de la Ribeira Sacra que acogió la cuarta edición del Campeonato de Tapas y Pinchos de Galicia. Allí se dieron cita un total de 40 cocineros de las diferentes ciudades gallegas para demostrar todo talento, aunque no fue otro que el ourensano el que brilló por encima de todos.

Fue el restaurante O Campanario, en Nogueira de Ramuín, con su creación «Lume na Terra» el que logró colocarse como campeón absoluto del certamen. «Los productos principales son el buey gallego y la castaña. Para la parte de abajo hemos hecho un bocado súper meloso y crujiente a la vez, que era un helado de marron glacé y ese jugo de la costilla que está hecha a baja temperatura durante mucho tiempo», explica el chef premiado Samuel Moreno, acompañado de su compañera Noelia Pacios, autora del elemento que pone la guinda al pincho ganador: «Lo más bonito lo hace ella, que es una coronita de castaña y unas hojitas de grelo con tierra de castaña».

En su tercera participación en este certamen gallego de pinchos, los cocineros de O Campanario se llevaron el premio más importante con una apuesta por aquello que más los caracteriza. «Somos un restaurante al que le gusta mucho la tradición con un poquito de vanguardismo. Hacemos las cosas con muchísimo cariño, el producto se trata con mucho respeto, como se hacía antiguamente, dedicándole su tiempo, nada de prisa», desgrana el chef.

A pesar de disfrutar y de pasarlo bien en esta edición, el máximo galardón supone un reconocimiento muy importante a su trabajo y a la puesta en valor del producto local. «Vamos a seguir manteniendo nuestra línea, que es dar lo mejor con el material que nos proporcionan los productores autóctonos, que es de calidad y que debe ser tratado con mucho cariño», finaliza Samuel Fernández, con su trofeo en mano, una sonrisa de oreja a oreja junto con su compañera, y el premio de 1.500 euros en productos de Hermi, uno de los mejores proveedores de carne de conejo.

Humo por los incendios

No solo el mejor pincho del certamen gastronómico tiene firma ourensana, sino que el segundo galardón, también. El hotel restaurante Pallabarro de Allariz recibió el segundo premio a la excelencia por su creación «Morriña». El chef y propietario Alberto Fernández recogió la figurilla con su compañero de fogones Judicael Romero, por una de las creaciones más especiales del concurso. «Lo importante y lo principal es que hemos querido reivindicar la problemática de los incendios que hubo en Galicia este verano. Para ello llenamos la sala enseguida con humo, que hemos preparado con un incienso natural de romero», comienza chef.

Pero lo que más destaca de su apuesta es la elección de materia prima utilizada. «Hemos buscado un producto muy humilde como es el tendón, lo hemos mezclado con tuétano y lo hemos guisado con manteca de vaca. Es decir, hemos jugado con productos que no tienen mucho valor, que prácticamente regalan en las carnicerías, pero que dándole un poquito de técnica y vanguardia conseguimos que ocupe una plaza en un campeonato de tapas y pinchos», continúa el cocinero de Pallabarro. Un sabor hedonista y vicioso que, como ellos mismos describen, se completa con el polvo de torreznos que aporta un toque de potencia y umami.

Los cocineros del restaurante alaricano pusieron de relieve la importancia de disponer de una buena materia prima, que solo se consigue gracias a los pequeños productores, como destaca el propietario de Pallabarro: «Son ellos los que miman la carne y nos ayudan a ponerla en valor». El segundo premio, con una dotación económica de 1.000 euros en productos de Ibercook supone todo un impulso para el restaurante, como así explican sus chefs. «Esto significa mucho para nosotros y para nuestra parrilla, que es parte de nuestra identidad. El humo tiene mucho que ver con ello, trabajamos con muchas carnes de calidad y es lo que respiramos. También lo queríamos traspasar a los jueces y han conseguido entender que de un plato humilde se pueda hacer cocina de vanguardia», destaca Romero. Su pincho estará disponible a partir de ahora en su carta, para demostrar que la alta cocina está hecha para todos los bolsillos.

Pero estos no fueron los únicos ganadores de Ourense. La Zapatería del Abuelo se llevó el premio a la tapa Gluten Free; Bágoa Gastro Bar recibió el galardón al mejor maridaje con Estrella Galicia; Frouma, de Luis Romaní, recibió la mención a la mejor tapa con marisco; y Eurostars Vila de Allariz recibió el premio a mejor maridaje con Povarelo Vermut.

Todos los premiados

En esta cuarta edición del Campeonato de Tapas y Pinchos de Galicia no solo fueron laureados restaurantes de Ourense, sino que también fueron afortunados los chefs de las otras tres provincias restantes. El tercer premio absoluto a la mejor tapa se lo llevó Javier Salgado del restaurante La Tula de Vigo.

Entre los reconocimientos especiales concedidos este año se encuentra la mención especial del jurado para Adrián Pérez y Alejandro Merlán de Café Vanessa, en Ferrol; el premio a la innovación para Rubén González de El Cafetín de Pontevedra; el reconocimiento a la tapa más sostenible para Braise Gómez del restaurante Trespés de Monforte; y el premio a la tapa más tradicional fue para Alejandro Martínez y Mar Lago de BaceLo, en Ferrol.

En cuanto a los mejores pinchos de los diferentes caldos de maridaje se repartieron de la siguiente manera; el galardón Ronsel do Sil a la mejor tapa maridaje con vino rosado D.O. Ribeira Sacra lo recibió Jorge Vázquez de O Pozo de Cambre, en A Coruña; el premio Regina Viarum a la mejor tapa maridaje con vino blanco D.O. Ribeira Sacra lo recogió Renzo Herrera de Arraigo, en A Coruña; y por último, el reconocimiento Don Bernardino a la mejor tapa maridaje con vino tinto D.O. Ribeira Sacra se lo llevó Jesús Recouso de Kozy Bistró, en Pontevedra.

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