Un bar de vinos y de principios en Compostela donde no hay refresco que valga
SANTIAGO
Xénese es el nuevo proyecto encabezado por la sumiller Marta Costas, un establecimiento que se sale de lo convencional y trabaja solo un producto «artesanal y auténtico»
07 oct 2023 . Actualizado a las 10:18 h.Su toldo anuncia lo que es, sin trampas ni artificios. Xénese, a pocos metros del arco de Mazarelos, es un «bar de viños» de Compostela en el que no hay refresco que valga ni otra bebida que no sea esa (salvo agua). «Al principio chocó un poco la idea, pero el público entiende que haya negocios cada vez más especializados. Igual que hay sitios que se dedican exclusivamente al café, nosotros queríamos trabajar con vino y centrarlo todo en el vino artesanal y auténtico, elaborado por pequeños productores», explica Marta Costas, la sumiller que encabeza este proyecto, en colaboración con César y Diego de Viños Vivos —tienda, distribuidora e importadora que se encuentra en el local contiguo, en la calle Tránsito da Mercé, donde que llevan 8 años abriendo camino en el mercado del vino artesanal— y Adrián (responsable de ventas provincial).
«Viños Vivos fue precursor en Santiago en salirse de la línea del vino convencional», destaca la viguesa, conocida en la capital gallega por trabajar en restaurantes con estrella Michelin como A Tafona o Auga e Sal. «Xénese surge después del cierre de improvisto de Auga e Sal. Probé suerte en otro espacio gastronómico fuera de Galicia, pero echaba de menos trabajar en Santiago. Vengo de un estilo de vida un poco frenético, de echar 14 horas trabajando e ir corriendo todo el rato, y extrañaba hablar directamente con las personas y recibir ese feedback directo, de ahí el cambio al bar de vinos, que para mí es una vuelta a la esencia, para trabajar de una forma tranquila y auténtica», añade una mujer que el Basque Culinary Center incluyó en su lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía del 2022.
Xénese se ha convertido así en un negocio que escapa de lo convencional hasta en los horarios (abre de lunes a viernes, de 17.30 a 23.30 horas) y es fiel a sus principios. El concepto de este bar de vinos gira en torno a dos propuestas: una carta de vinos más estable (una decena de referencias de bodegas gallegas, nacionales e internacionales) y otra temporal que cambia cada dos semanas aproximadamente y gira entorno a una temática (desde monográficos de un productor en concreto hasta una selección de caldos de distintas procedencias con algún elemento en común). Además, organizan catas personalizadas. Y, dentro de su filosofía de apostar por el producto artesano y de calidad, Xénese también trabaja con un modelo de cocina en frío que mantiene esa misma línea en sus conservas, embutidos o quesos. Ponen empanadillas de elaboración local que hace Chus Sande y, de vez en cuando, sirven algún plato frío de cocineros de la ciudad (como los escabeches de Alén Tarrío). «Conocemos la historia real de cada producto y de las personas que están detrás de ellos», destaca Marta.
Las tapas de cortesía en el local que abrió donde antes estaba el Transi son una pequeña representación de ese concepto. Es decir, que en Xénese no recibirán unas patatas de bolsa y unos cacahuetes para picar sino algo distinto, con más esencia y otro discurso detrás. «Se trata de darle otra a vuelta todo, desde una perspectiva más personal y humanista», apunta la responsable del bar. Constata, con voz animosa, que la acogida fue mucho mejor de lo que esperaban: «La verdad es que vienen tanto personas que entienden de vinos como neófitos, entre los que hay algunas personas de gustos fijos y con cierta desconfianza de entrada, pero cuando les das a probar cosas diferentes al típico rioja, ribeiro, albariño o godello se enganchan. Es una forma de sacarlos de su zona de confort, como un punto de partida para que descubran un nuevo mundo. Hay también cierto reparo inicial por los precios, porque no van a ser los mismos que los de un vino convencional, por eso es importante poner en valor que este es un producto artesanal con un proceso de elaboración distinto, con todo lo que conlleva. Tampoco es que nos vayamos a precios muy altos, pero sí hay alguna diferencia».
La mejor muestra de que su propuesta funciona es que «ya entra gente por la puerta y nos pregunta qué tenemos esta semana. Está siendo muy bonito porque, como hacemos propuestas muy diferentes, el choque es más drástico entre unos vinos y otros y puedes ver más diferencias. Muchos se lo toman como un juego», indica Marta, quien estudió Trabajo Social y luego Criminología. «Cuando estaba en el útlimo año de la carrera empecé a trabajar en una vinoteca del casco histórico compostelano, Madia Leva!, y allí fue donde descubrió un mundo que la fascinó, especialmente la parte que ahora explora en Xénese, la del trabajo que hay detrás de cada copa y la elaboración en clave artesanal. Es una diferencia esencial, como la que puede haber entre un queso hecho de forma tradicional y el industrializado», concluye la sumiller.