Rubén Muñiz, chef de Etéreo y próximo protagonista de Cociña Capital: «Con este frío a xente agradece os guisos e os pratos de culler»

Rubén Muñiz (Ribeira, 1996) está á fronte dos fogóns de Etéreo ( Ruela do Peso, 4) dende o pasado mes de xullo. Na súa foto de WhatsApp aparece coa súa avoa, con quen descubriu que a cociña era o seu:

—Soubeno dende pequeniño. Véndoa a ela cociñar para min e para meu irmán sempre me chamaba iso de estares na cociña vendo facer as cousas, e axudándolle eu. E xa cando fun crecendo decidín que me quería dedicar á hostalaría.

—Formouse en Lamas de Abade.

—Estudei o ciclo medio de servizos e restauración e despois fixen o de cociña e gastronomía. A formación é clave hoxe; a miña xeración tivo interese en formarse, aprender un oficio e desarrollalo despois. Na escola fórmaste, e logo aprendes a desenvolverte profesionalmente no día a día no traballo. Eu, ata coller este local, traballei no Ferro case seis anos. O que vexo agora é que para incorporar persoal hai moita xente, pero cualificada e con estudos apenas se atopa, nin para cociña nin para sala.

—Que aporta a súa cociña ao panorama compostelán?

—Eu o que busco é traballar con produto de proximidade, con amigos aos que lle compro por exemplo as hortalizas, o que vai demandando a temporada. Vou contando con xente coñecida que sabes que coida o mellor produto, que logo nós manipulamos para sacar os pratos que consideramos. E intento darlle á xente o que busca, adaptando un pouco a carta ao público de distintos perfís e idades.

—Sempre se eloxia o produto galego. Mellor no tocalo moito?

—Na carta que eu fago intento traballar bo produto e buscar un equilibrio entre o sabor e o produto que tes, que é moi bo. E xa que temos bo produto, intentar sacar o mellor partido del e non manipulalo moito.

—Que prato identifica a Etéreo?

—Cando abrín viña moita xente polos torresmos con chimichurri. Pero nesta tempada que estamos de tempo frío o que máis me gusta é meter pratos de culler, guisos ... Buscar unha carta axeitada á estacionalidade. Neste momento teño un guiso de alubias cunha salsa mariñeira e ameixas, que farei en Cociña Capital; tamén o fago con alga codium, que é a alga percebe; un guiso de carrilleras; e cando teño setas, guísoas e póñoas con xema de ovo e xamón. Son pratiños de culler que a xente agradece con este frío.

—Neste tempo no que nas casas andamos apurados, que alternativa hai á comida precociñada?

—Hai mil cousas que facer. Podes comprar un pescado, como un sargo ou unha lubina que colles na praza, e un día comes un peixe á prancha, e coas cabezas podes facer un fumet de peixe para unha sopa ao día seguinte. Podes buscar o rendemento de todo o produto e sempre é mellor que ir a un precociñado, que non é o mesmo que un prato feito no momento, ou un guiso que fas ti.

O martes 17, na Praza de Abastos

O vindeiro martes, ás 18 horas, Rubén Muñiz impartirá o obradoiro de Cociña Capital na aula gastronómica da praza de abastos de Santiago. Ensinará un prato dun estilo máis tradicional, o seu guiso de alubias con salsa mariñeira e ameixas; e un toque máis moderno, que combinará as ameixas con alga codium. As inscricións, gratuítas, no teléfono 900 154 218.

---

---

---