Martín Vázquez deja su sello personal en la sopa de almejas de raíz americana
SANTIAGO CIUDAD
Descubre los secretos de un plato que dejará pronto la carta de Indómito para dar entrada a propuestas de temporada más refrescantes
19 mar 2024 . Actualizado a las 17:20 h.Martín Vázquez escribió en los fogones del aula gastronómica de la plaza de abastos de Santiago un nuevo capítulo de Cociña Capital. El chef de Indómito (Doutor Teixeiro, 28) dejó su impronta en una sopa de almejas con raíz americana, pero pasada por el tamiz del cocinero gallego que borra de la lista de los ingredientes la mantequilla y la panceta para hacer de ella un plato más ligero y fino que aquella clam chowder de San Francisco. Es el único plato que conserva desde su apertura en diciembre en el restaurante, pero que pronto dejará paso a otras propuestas más refrescantes, porque en Indómito hablar de cocina de temporada no es una frase hecha, y cuando llega el calor una sopa no es lo más adecuado en un local cuyas premisas principales son «que todo lo que se prepare esté bueno, y que todo se haga todos los días». Palabra de Martín.
El chef mostró su predilección por las cazuelas de hierro fundido porque reparten mejor el calor, y se puso manos a la obra, ofreciendo al público cantidades: por litro de sopa, medio kilo de almeja babosa. Y los principales ingredientes para rehogar, ahí van: por litro de agua, una cebolla, picada en tacos de un centímetro; un par de hojas de laurel; de tres a cuatro dientes de ajo; dos ramas de apio, cortado más fino que la cebolla porque tarda bastante en rehogar; dos ramas de tomillo y un poco de «sal, para que rehogue todo mucho más rápido».
En otro fuego, cazuela con agua para abrir las almejas. En unos diez minutos, listas para extraer la carne del molusco y añadirla a la cazuela donde se rehogan todos los demás elementos, junto con su agua de cocción y un litro de caldo de pescado. Tras hervir todo, se apaga, y en ese reposado se añaden 200 gramos de nata. Ese conjunto se pasará por un procesador tipo Thermomix, en el que se añadirá para espesarlo un poco de bien Maizena Exprés, bien goma xantana, utilizada profesionalmente pero más difícil de encontrar para uso doméstico. Se cuela luego la sopa triturada y está la base del plato prácticamente lista.
Porque en paralelo se habrá de montar una nata cuyas tres cucharadas al final darán mayor esponjosidad a la sopa. También se preparan los croûtons (pan frito en aceite), importantes para el toque final del plato, que se completa con unos hilos de apio y en el que se disponen almejas enteras abiertas, configurando «una textura mágica, con olor a roca y a marea».
Entre los secretos que desveló Martín Vázquez estuvieron su preparación del caldo de pescado, a partir a partir de lubina o salmonete (en general, cualquier pescado blanco o semiblanco), añadiendo cebolla, cuatro dientes de ajo y un chorro de vino blanco, dejando hervir medio hora. También manifestó su preferencia por utilizar almeja en lugar de berberecho, por su mayor tolerancia en todo tipo de comensales; y la especie babosa porque genera menos restos desechables al colarla tras el paso por la trituradora. El chef de Indómito defendió la cocina de cara al público que ofrece en su restaurante, sacando una sonrisa a su auditorio al admitir que «todos los cocineros tenemos bastante ego. Tu trabajo produce satisfacción a otros, es muy difícil no tener un poquito de yo»; pero dio pincelada de humor, al señalar que con el paso del tiempo «se vuelven menos tontos». Y señaló otra ventaja de su cocina tan directa: la inmediatez para llegar al plato, sin perder ni un ápice de su esencia. Como la suya, que aplaudió el público.
Sopa de almejas de Martín Vázquez. La receta
Ingredientes para 6 personas: 1 kilo de almeja babosa; 1 litro de fumet de pescado; un diente de ajo; una cebolla; dos ramas de apio; dos hojas de laurel; una rama de tomillo; 200 gramos de nata para cocer, y otros 200 para montar; aceite de oliva; pan del país; y una cuchara de harina.
Se rehogan las verduras y los aromáticos, y se abren la mitad de las almejas en una olla con un poco de agua. Una vez abiertas, se retiran del fuego y se extrae su carne, que se reserva con su agua de cocción.
Cuando la verdura y los aromáticos están rehogados se añade la cuchara de harina, se da unas vueltas al conjunto y se añaden las almejas con su agua de cocción. Se incorpora el fumet y una vez se levanta el hervor, se deja dos minutos. Se añaden los 200 gramos de nata de cocer. Se tritura todo a máxima velocidad unos minutos, se pone al punto de sal.
En el momento de servir, se calienta la sopa y se abren el resto de almejas en un cazo separado, disponiéndolas en los platos. Se recupera el agua de abrir las almejas y se añade a la sopa, que en el último momento, se espumará con los 200 gramos de nata montada. Los platos se terminan con croûtons de pan crocante e hilos de apio, hechos a partir de las hojas.