Juan Cabarcos, el chef gallego de moda en Londres: «Los mejillones con chorizo gallego y albariño a los ingleses les encantan»
SOCIEDAD
Comenzó trabajando de fontanero y hoy está al frente de la cocina del restaurante La Gamba, de moda en South Bank
30 jul 2023 . Actualizado a las 11:56 h.Hace un mes uno de los críticos gastronómicos de The Guardian publicaba una reseña alabando la propuesta de un nuevo restaurante de moda en el South Bank, La Gamba, que lleva poco más de cuatro meses abierto. El artista que está tras sus fogones se llama Juan Cabarcos, y es de Vilalba. Llegó a Londres hace diez años y hoy triunfa en un local que vende el formato español y apuesta por el producto gallego.
«Empecé fregando platos —recuerda— y a los dos años y medio ya era jefe de cocina. Fui aprendiendo bastante rápido, primero en un restaurante mexicano, donde acabé siendo ayudante de cocina. Después, cuando ya estaba muy en mi zona de confort, decidí cambiarme a otra empresa que tenía un menú internacional, donde seguí aprendiendo. Y luego ya me ofrecieron abrir este restaurante español donde ya pude cocinar comida española».
Juan reconoce que fue duro: «pasé muchos días seguidos sin librar, trabajé muchísimo. Ahora es un poco más sencillo. Cuando empecé cobraba muy poco y encima no sabía nada de inglés, porque no estudié mucho cuando era pequeño, era un poquito gamberrillo (ríe)».
Desde que se puso al frente de los fogones de La Gamba tenía claro que apostaría por su tierra. «Me baso mucho en Galicia —explica—, donde puedo sacar el producto gallego lo saco. Uso mucho producto gallego, tengo recetas como los mejillones con chorizo gallego y albariño que están superricos y aquí a la gente le encantan. También uso queso de San Simón, y poco a poco voy intentando cambiar cosas y hacer cosas nuevas. Aunque también hay platos inspirados en el resto de España, porque tengo un equipo muy grande que me echa una mano».
El restaurante es un negocio familiar, el propietario es un chico inglés de 28 años. «El menú lo decidimos el dueño y yo, pero yo soy el jefe de cocina. Yo cocino y hago los platos, aunque también parte del papeleo, contratar a la gente, buscar los proveedores de España... Aprendo mucho, es como si fuera mi negocio, pero no lo es».
Además de sus ya famosos mejillones con chorizo, Cabarcos también le da un toque personal al pulpo a la gallega con una receta especial ahumada y con trufa. «También tenemos pimientos de Padrón, y picaña gallega; la verdad es que se vende casi todo bastante bien».
Prueba del éxito es que el local está siempre lleno. «En la clientela hay un poco de todo —asegura—, como es una zona muy animada (cerca del London Eye) tenemos mucha gente joven; pero entre las seis y las siete y media de la noche también viene gente de más edad, así un poco más pijilla, porque tenemos un teatro al lado».
Así, Juan se ha convertido sin quererlo en embajador de Galicia. «Galicia ya se conoce aquí mucho, porque se vende mucha cerveza Estrella Galicia y hay muchos restaurantes españoles». Aunque los ingleses tiene muy interiorizado el cliché español de «sangría, sol y playa». «La comida española está muy de moda —afirma— a la gente le gustan mucho las tapas. También se come mucho jamón y chorizo, por eso decidí hacer mejillones con chorizo, porque los ingleses lo toman con todo».
Juan tiene 36 años y vivió solo desde muy joven. Reconoce que echa de menos a su familia. «Voy a verlos cuando puedo: a mi madre, a mis hermanos, a mis primos y mis sobrinos». También añoraba la comida de casa, «pero ahora ya no, porque la cocino». Y, aunque suene raro, tiene morriña del sol gallego. «Ahí (por Galicia) llueve mucho —explica—, pero sale el sol más que aquí. Aquí tenemos muy buen verano, pero el resto del año todos los días llueve, nieva o truena».
En Londres, Cabarcos es un ejemplo de positividad. «Yo siempre estoy contento, haciendo reír a la gente y aquí todos me ven como si estuviera loco. Es como somos nosotros, los gallegos, siempre positivos, pero aquí la gente me ve como si estuviera de manicomio». A juzgar por su energía emprendedora, el futuro de Juan está casi escrito. «Mi sueño ahora, mi idea, más bien, es abrir mi propio restaurante, pequeño. Le voy a dar un par de añitos, quizás menos, pero ya llevo barajando ideas desde antes de venir a este restaurante».
Lo que también tiene claro es que, de momento, no va a volver. «Me está yendo muy bien, no me veo volviendo, al menos por ahora. Aquí tengo pareja, que no es española tampoco. No sé si volveré a Galicia, estoy muy a gusto aquí, además me gusta mucho viajar y desde aquí se puede hacer con mucha más facilidad».