Las claves del mejor bacalao: de cómo desalarlo a las recetas más apetitosas

Los responsables del Restaurante Solleiros (Santiago de Compostela), Casa Salvador (A Baña) y Jamonería Marcos (Vigo), donde el bacalao es uno de sus productos estrella, dan algunas claves sobre qué producto comprar, cómo desalarlo y cómo prepararlo para disfrutar del pescado más típico de estas celebraciones navideñas.

Un clásico convertido en alta cocina (Solleiros)

Algo de bacalao saben en el Solleiros de Santiago. No en vano, hace cuatro años, Ana Portals Caamaño ganó el premio al mejor de España. Y su fama no se debe a ninguna extravagancia, sino al bacalao a la gallega de toda la vida que, con un poco de intención, prácticamente cualquiera puede hacer en su casa. Quizás la diferencia fundamental está, como explica la chef, en «controlar la cocción» para mantenerla «a 65 grados durante 12 minutos». También influye el producto, que en este caso son «patacas de Coristanco», aunque ella las presenta en forma de puré como base del plato, y, por supuesto, bacalao. «Collémosllo sempre á mesma empresa de Asturias, que fan eles todo o proceso. Teñen os seus propios barcos para ir pescalo, mantéñeno vivo a bordo e danlle un tratamento algo distinto. En vez de tanta salmoira, só o teñen dous días e danlle un pouco de curado. Córtano con láser e sae sempre igual», relata la cocinera, que compra siempre lomos ya listos y no es de las que se obsesiona con tener que desalarlo ella misma.

Trucos para desalar el bacalao

La Voz

El toque que eleva al plato a otra dimensión llega al final. Con la típica ajada de aceite y pimentón y la gelatina que suelta el bacalao, elaboran una especie de pilpil rojo, «o sangue vermello galego», como lo denomina Portals, con el que napan el bacalao. Unas migas de brona espolvoreadas por encima le dan el contrapunto crujiente.

De entrante, Portals propone «empanada de millo», que en su casa elabora con «berberechos, xoubas, mexillóns...», lo que toque ese día. Un albariño Castellun Augussti ofrece para ella el maridaje perfecto.

La receta centenaria que trajo el abuelo de Cuba (Casa Salvador)

El abuelo de Salvador Villar, que en los años veinte del siglo pasado lucía una sofisticación inédita en el rural de A Baña, trajo la receta de Cuba. La madre de Salvador le dio su impronta, y ahora su esposa sigue la tradición. El resultado es uno de los platos de bacalao más reconocidos de Galicia. El producto que sirven en Casa Salvador viene de Islandia. Solo piezas enteras «do pincho» y «de calidade suprema, que son as de máis de seis quilos e teñen menos espiña». A Salvador no le gusta el que viene al punto de sal, «que tamén sae moi bo», pero él entiende que le «falta sabor». Con unas patatas, que varían a lo largo del año en función de cuáles salen mejor, va todo al horno de leña. Lo corona lo que su abuelo llamaba «a chanfaina», en referencia al «rustrido» de ajo, pimiento rojo y «moita cebola», que lo cubre. El vino con el que más lo sirven, por preferencia de sus clientes, es el mencía Crego e Monaguillo.

Toda la verdad sobre las elaboraciones portuguesas (Jamonería Marcos)

En la Jamonería Marcos de Vigo, el bacalao que sirven va crudo al horno sobre patata panadera y cubierto con cebolla, huevo cocido y perejil picado. Pero, como explica Elsa, la mujer de Marcos, el cocinero, que todavía conserva su acento luso, lo que aquí entendemos por bacalao a la portuguesa «é en realidade bacallau á Braga, ao estilo de Braga». En esa conocida receta, de los cientos que manejan en Portugal, «o bacallau é fritido» y se coloca «sobre papel absorbente para eliminar o exceso de aceite». Luego, va brevemente al horno, también sobre patata panadera, y se acaba «con olivas negras e pirixel picado por enriba». En su local, de primero para este plato, recomiendan alguno de los encurtidos que elaboran ellos mismos, y de postre, torrijas. «Aquí é un doce de Semana Santa, pero en Portugal é de Nadal», dice Elsa, que para el bacalao elige Cabeça de Burro, un tinto del Duero.

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