La empanada que Álvaro Cunqueiro vio tallada en uno de los capiteles del Pazo de Xelmírez
VIGO
El saber popular sentencia que hay que comer la lamprea antes de que el cuco cante
28 ene 2023 . Actualizado a las 20:30 h.Sostenía Fausto Galdo en su magnífico Abecedario das mantenzas que una de las innumerables formas de clasificar al ser humano consiste en distinguir entre lampreófagos y lampreófobos. Pez antiguo, cuya apariencia recuerda a la de una serpiente abisal, el origen de su pesca en Galicia se hunde en el tiempo. El uso de pescos o pesqueiras, las trampas de piedra que todavía se conservan en el Miño y el Ulla, está documentado desde el siglo XII y da fe de la larga alianza entre este animal feo de sabor exquisito y el comensal galaico, capaz de recorrer kilómetros y kilómetros cada temporada para poder degustarla en sus templos favoritos.
La memoria impresa en sus genes lleva a la lamprea a abandonar el Atlántico, donde desarrolla su vida adulta, para regresar y desovar en el mismo río en el que nació. Lo hace desde enero hasta abril. El saber popular sentencia que hay que comerla antes de que el cuco cante, cuando, después del desove, desciende agotada las corrientes fluviales.
Su cocina en Galicia se despliega en numerosas preparaciones. Solo Picadillo recoge ocho en su legendario recetario. La bordelesa es la reina, claro. Bien macerada en vino tinto y guisada en su propia sangre sobre un sofrito de cebolla y puerros, acompañada por arroz blanco y picatostes. Dicen que la lamprea cucada es la que mejor se presta a ser secada y ahumada para, rellena de huevos cocidos, jamón y pimiento morrón, llegar a la mesa en rodajas, a modo de fiambre.
Entramos en cuestión de gustos, naturalmente, pero existe una receta particularmente sabrosa: el timbal, que Cunqueiro identificó con la empanada tallada en uno de los capiteles del Pazo de Xelmírez, en el conjunto catedralicio de Compostela. A don Álvaro le gustaban las de Caldas, aunque probablemente su mejor artífice actual se ubique en Padrón: José Antonio Rivera, Chef Rivera, inmenso investigador de este manjar, introduce un buen sofrito con verdura y la lamprea entera en una masa fina de trigo. El conjunto va al horno y, antes de hincarle el diente, conviene levantar su tapa con cuidado para apreciar como se merecen sus delicados aromas.