El chef de Niño Corvo participó en el programa Cociña Capital de La Voz
23 ene 2025 . Actualizado a las 14:25 h.«Mi vida gira en torno al mar», reconoció Adrián Albino Lamas, propietario del restaurante Niño Corvo (Real, 22) antes de comenzar, en el Auditorio Mar de Vigo, un nuevo taller de Cociña Capital, actividad de divulgación gastronómica que organiza La Voz de Galicia para sus suscriptores con la colaboración de Bodegas Marqués de Vizhoja. El chef añadió que sus propósitos para este año pasan por aumentar el porcentaje de aprovechamiento del pescado que emplea en su restaurante y seguir enseñando «esa joya que es nuestra ría».
La propuesta de Adrián Albino se compuso de cuatro platos protagonizados por pescado marinado o curado. Dos de estas recetas se pueden hacer en cualquier hogar, mientras que las otras dos están en la carta de Niño Corvo y requieren cierta infraestructura profesional. El primer plato, un indiscutible en la carta del restaurante de la calle Real, tuvo como protagonista el jurel, aunque también se puede realizar con caballa cuando está en época. El cocinero envolvió un lomo de jurel en papel absorbente, para depositarlo sobre una bandeja cubierta de sal fina. «Si coge mucha sal no hay forma de rectificar por lo que es mejor probarlo antes de la media hora», advirtió el cocinero. Y ahí lo dejó media hora. «Si es un pescado con mucha grasa, hay que dejarlo más tiempo», señaló Albino Lamas. Pasado el tiempo, llegó el momento de quitarle la piel al lomo. Por otro lado, hizo arroz de sushi para lo que empleó la misma cantidad de arroz que de agua, y puso a hervir siete minutos al ocho de potencia, otros tres minutos al cuatro y, finalmente, dejó reposar otros diez minutos. El arroz se reparte por un recipiente plano para vinagre. El lomo, una vez curado, se pringa con soja y se le da calor con un soplete. Se le da aceite, sésamo garrapiñado, algas fritas y sal, y a comer.
En su canto a la ría de Vigo, Adrián Albino reconoció que actualmente solo emplea en su restaurante especies pescadas con palangre por un marinero, llamado Javier, que faena cerca de las bocas de la ría. «Eso sí es pesca sostenible, y hay que pagarla», defiende el chef.
Su segunda propuesta culinaria parte de pez espada curado previamente durante 50 días en sal y azúcar. Su aspecto es de carne curada. Adrián la corta en pequeñas lonchas. Sobre tostas de maíz aplica un tomate troceado, cuya parte carnosa fue sometida a la brasa un par de días, mientras que su jugo fue reducido en un cazo. Sobre esa base se depositan las lonchas de pez espada, que, tras rociarlas de aceite, están listas para su degustación. Una persona del público pregunta si el pez espada curado es parecido a la mojama. «No es tan duro y está más jugoso», responde el cocinero.
El último plato tuvo el solomillo de atún rojo como elemento principal. «No es de almadraba por Japón y China lo acapara», explica el cocinero. Tiene un período de preparación de quince días en un táper, envuelto en papel y film. «El papel hay que cambiarlo todos los días para que no se pudra el pescado», añade el propietario de Niño Corvo. Superado ese tiempo, se desecha la parte externa, para cortar en lonchas el resto del solomillo. Se completa el preparado con un poco de sal. Adrián Albino explica que con el sangacho del atún, que es la parte donde se acumula la sangre, realiza un curado durante 60 o 70 días en sal. «La parte interior se puede comer así; nosotros le llamamos falsa anchoa», concluye.
Los 30 suscriptores de La Voz pudieron degustar uno de los platos acompañado por una copa de Marqués de Vizhoja de forma gratuita.
Receta: Un sargo tratado con agua de mar y en forma de rosa
Un lomo de sargo se deja media hora en agua de mar. Tras sacarlo se envuelve en papel absorbente para secarlo. Después se le quitan las espinas y la piel, y se desecha la parte más próxima a la cabeza. Una vez limpio, se corta en lonchas para ir enlazándolas y enrollándolas hasta que presenten una forma de rosa. Tras elaborar una ajada con aceite de chile la echa encima de las rosas de pescado. Finalmente, lo pinta todo con soja.