Sobre los pasteles de «mousse» de Alexander Pérez pueden hacerse selfis
17 oct 2023 . Actualizado a las 05:00 h.En una pastelería artesanal vanguardista del centro de Cangas se hacen tartas espejo. «Es una de nuestras especialidades, la que tiene más demanda. La mousse espejo está triunfando en todo tipo de eventos», afirma Alexander Pérez Peña. Es el fundador de O pequeno lambón, un obrador con «otra forma de ver y hacer los dulces». La calidad y el sabor, apunta, siguen siendo la prioridad, pero la estética es lo primero que entra por los ojos al entrar en su local. «Creo que soy el único que hago estas tartas en Galicia. Puedes hacerte un selfi sobre ellas», explica este emprendedor que estudió restauración y apostó hace cinco años por abrir su propio negocio tras otros nueve de experiencia. «La gente apuesta cada vez más por el producto de calidad y personalizado. Nos piden estas mousses para todo tipo de eventos, aunque aquí en el obrador se pueden degustar por ración», indica. Es consciente de que el sabor es lo primero, pero la estética juega su papel para atraer al comensal.
Alexander hace mousse espejo y de terciopelo. «La primera es más brillante y la otra es crujiente, opaca y con efecto granulado. Ambas requieren mucho trabajo», advierte. Explica que se formó en la técnica con una de sus precursoras, la ucraniana Ksenia Penkina, y hace suya una de sus máximas para explicar la complejidad del trabajo: «La perfecta cobertura no empieza en la cobertura». El proceso requiere «hacer la mousse, la confitura, el bizcocho, la cobertura y que te salgan bien todas las partes, porque si no, hay que volver a empezar».
«La cocina dulce requiere más técnica y precisión que la salada», defiende. Se pueden cambiar cosas, «pero para improvisar en repostería hay que tener mucho conocimiento y experiencia». Alexander desvela que también él va cambiando las recetas, «pero para perfeccionarlas o porque cambian los ingredientes».
Porque también cambian las tendencias en las tradiciones, incluyendo las bodas. Ha elaborado decenas de tartas para todo tipo de enlaces y de temáticas variopintas, como el Resurrection Fest, Lego o Súper Mario, pero también están de moda las tartas espejo. «En las bodas, al igual que en otros grandes eventos, hay tendencia a cambiar las grandes bandejas por emplatados o pinchos y con los postres ocurre igual», dice este artesano de cuyo obrador salen también mousse espejo individuales para enlaces en los que los novios optan por salirse de la tradicional tarta de varios pisos. «Elaboramos todo tipo de tarta y, de momento, ningún reto se nos ha resistido», asegura este profesional que tiene pendiente, entre otras, hacer una con forma de bacalao con patatas.
«No huyo de lo tradicional, pero sí que le doy un toque más vanguardista», afirma. Se refiere a que, en pastelería, las bases más habituales de cualquier trabajo son «el chocolate, la nata y la crema pastelera y los frutos secos». «A mí me gustan los colores, los sabores cítricos más suaves y las frutas». Con esos mismos ingredientes, el maestro chocolatero crea las otras especialidades de O pequeno lambón, nombre que hace guiño al niño que todos llevamos dentro y a sus dos hijos, «mis mejores críticos». Son los chocolates rellenos de fantasía, «una explosión de sabores y texturas» y los bombones molde. En ambos casos, las formas y colores son también obras de artesanía. «Normalmente se hace el bombón en plancha, que es hacer el relleno, estirar y cubrir, pero yo lo hago al revés», afirma. Su proceso arranca pintando el molde con manteca de caco coloreada, los cubre con una capa de chocolate templado, los rellena con frutas y frutos secos y después los desmolda. Un espectáculo.