Reinos de humo
Por el mar corren las liebres…», dice aquella antigua canción infantil que se titulaba Vamos a contar mentiras. Nunca han corrido las liebres por el mar, pero por desgracia tampoco corren ya demasiado por el monte. Cada vez hay menos ejemplares de estas reinas de la caza de pelo, puro sabor a campo, convertidas en un producto de lujo.
La verdad es que en España, a diferencia de Francia, nunca se ha apreciado demasiado la liebre, pese a su abundancia en otros tiempos. Mucha ... gente la consideraba (y sigue haciéndolo) un animal carroñero y tampoco gusta demasiado su carne negra. Alejandro Dumas padre se extrañaba tras su largo viaje por nuestro país de que los españoles apenas la comieran y prefirieran el conejo. Aquí tradicionalmente se ha preparado en platos populares de campo, desde un arroz hasta un guiso con judías.
Por el contrario, los franceses la llevaron a la alta cocina en tres magníficas elaboraciones: en un clásico civet, guisada con su propia sangre; con chocolate o, la mejor y más sofisticada de todas, a la royal. Cocinándola se conoce a los grandes chefs. En el recuerdo siempre las liebres de Joan Roca, los hermanos Torres, Ramón Freixa, Nando Jubany o las del madrileño restaurante Horcher. Sin olvidar las que prepara Luis Lera en esa referencia de la caza que es Lera, en Castroverde de Campos. Estos días la encontrarán también en el menú de otoño de Mario Sandoval en Coque, con trufa, granada y castañas.
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Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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