Reinos de humo
Pues sí, que te den morcilla. Pero de la buena. La despectiva frase no hace justicia a uno de los grandes embutidos españoles. Frase, por cierto, que procede de los tiempos en que, allá por finales del siglo XIX, a los abundantes por aquel entonces perros vagabundos se les daban morcillas envenenadas para evitar que propagaran enfermedades como la rabia. Y de ahí ese dicho que en nuestros días, ya sin perros callejeros y sin morcillas con veneno, se sigue utilizando popularmente.
Obviamente no es esa la morcilla a la que me refiero. O a las morcillas, porque en realidad hay tantas como regiones en España. Desde ... la asturiana, convenientemente ahumada para evitar que la humedad la estropee, hasta la de arroz, probablemente la más conocida de todas y de la que Burgos ha hecho bandera. Sangre de cerdo, manteca, especias, arroz y cebolla son sus principales ingredientes. Morcillas de arroz que, además de las burgalesas, se elaboran en muchas otras zonas, cada una con sus características propias.
Incluso la de Burgos es diferente según el pueblo en que se elabore. Recordaba todo esto mientras me comía unas rodajas, bien fritas en la sartén, de unas excelentes morcillas de arroz que preparan en la carnicería Sienes, en Sigüenza, ciudad monumental en la que este embutido tiene una larga tradición. Si pasan por allí, no dejen de visitar esta carnicería. Y, además de la morcilla, aprovechen para llevarse unas buenas chuletillas de cordero.
Sobre la firma
Colaborador
Carlos Maribona, periodista. Ha desarrollado toda su carrera profesional en el diario ABC, del que llegó a ser subdirector. En la actualidad es el crítico gastronómico del diario. Columnista también en XL Semanal de Vocento. Profesor de la Universidad San Pablo CEU. Premio Nacional de Gastronomía entre otros muchos galardones.
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