Recetas de Martín Berasategui Pasta 'gigli' con butifarra fresca y 'bimi'

Quita los tallos duros al bimi y lávalo; reserva las floraciones de los extremos y, aparte, los tallos tiernos. Pica estos últimos. En una sartén amplia con la mantequilla sofríe el ajo picado y la cebolleta. Añade los tallos picados, dale unas vueltas y vierte la manzanilla; deja que se evapore. Sazona y cubre con el agua o caldo a ras; cuece hasta dejar en el fondo un jugo de cocción imperceptible. Vuélcalo en una túrmix, añade el queso y acciona a máxima potencia. Obtén un puré liso. En un puchero con abundante agua salada al fuego, según hierva, introduce la pasta. Menéala de vez en cuando con una cuchara.

Mientras, en una sartén amplia en la que quepa la pasta, sofríe la panceta unos minutos para que suelte la grasa y revuelve en ese fondo las floraciones de bimi. Sazona. Saltéalas a fuego vivo. Salpimienta y escúrrelas. Agrega la butifarra (raja la tripa, extrae y emplea solo la pulpa). A fuego vivo deshaz las piñas de carne para que se doren. Escurre la pasta y añádela sobre la butifarra; dale unas vueltas rápidas. Vierte el puré de bimi para que la pasta se empape y moje también con el agua de cocción de la pasta si necesitas estirar la salsa, para que no quede apelmazada. Ahí remueve bien la pasta para que coja todos los sabores. Al final añade las floraciones salteadas y escurridas, rectifica la sazón, menea y listo.

Antes de quitar la pasta del fuego puedes mantecar con AOVE, una pizca de queso graso y cáscara de limón recién rallada. 

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