Recetas de Martín Berasategui Gratinado de acelga, jamón y champiñones

Lava las acelgas y separa las pencas de las hojas. Corta estas en tiras finas y quita a las pencas las bases más leñosas, los hilos y córtalas en dados medianos. Lava los champis y pícalos en dados irregulares. Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajas muy finas. En una cazuela ancha y baja en la que quepan todos los ingredientes y puedas hornear, derrite 50 gramos de mantequilla y sofríe en ella la cebolleta y el ajo 10 minutos. Añade las pencas, remueve y pon el jamón y los champis. Pocha 20 minutos, hasta que los champis pierdan su agua y se forme un sofrito sabroso.

Vierte el caldo, hierve 5 minutos, muy suave, y añade las hojas de acelga, dejando que se entreguen al fondo. Moja con la nata, echa la mostaza, menea para que se integre bien y cubre con las láminas de patata toda la superficie. Intenta que haya humedad suficiente para que estén cubiertas. Si estuvieran secas, añade algo más de caldo y nata. 

Al primer hervor a fuego muy suave, añade sal y pimienta, mete la cazuela en el horno cubierta con papel de aluminio y tenla unos 20 minutos a 160 ºC. Diez minutos antes de sacarlo del horno, retira la hoja de papel, esparce el queso y los 50 gramos restantes de mantequilla en dados, sube a 190 ºC y hornea hasta que se dore y forme una costra en la superficie. 

Si al sofrito de cebolleta y ajo le añades 50 gramos de tuétano de vaca en dados, el gratinado ganará en untuosidad y gusto. 

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