Recetas de Martín Berasategui Tres sugerencias para darle a la cena de Nochevieja un toque 'exclusivo'

Paso a paso: Para la crema de raifort, echa en una ensaladera la nata, añade el yogur y bate ligeramente, incorporando el resto de los elementos para que la crema quede bien condimentada. Debe quedar esponjosa. Rectifícala de sazonamiento. Luego, con las patatas, en una cazuela, partiendo de agua fría ligeramente salada, cuece las patatas suavemente con la pimienta hasta que estén tiernas. Serán necesarios unos 20 minutos y estarán listas cuando las puedas atravesar con el filo de un cuchillo sin que ofrezcan resistencia. Escúrrelas. Una vez tibias, recórtales la base con el filo del cuchillo para que tengan estabilidad y se mantengan derechas sobre el plato. Vacíalas con cui-dado con ayuda de una cucharita, para que les entre bien el relleno. Aplasta la pulpa retirada de la patata con las púas de un tenedor. Funde la mantequilla y embadurna con ella las patatas; salpimiéntalas ligeramente por su interior. Por último, mezcla el salmón ahumado con la pulpa y la mitad de las huevas, rellenando con esta farsa el interior de las patatas. Cubre cada patata con una buena cucharada de crema de raifort y corona cada una con huevas de salmón. Espolvorea una pizca de eneldo fresco... y listo.

Enlace a la receta: Patatas con raifort, salmón y huevas

Paso a paso: Al limpiar el pulpo, quítale los ojos y el pico. Con un cepillo limpia cada ventosa y, bajo el grifo de agua fría, quita el limo (la babilla que recubre al pulpo). Laña el pulpo, busca la membrana más clara (la tela entre los tentáculos) y hazle un corte desde el principio hasta el final del tentáculo; así tendrá una cocción más 'relajada'. Ya lañado, 'asusta' el pulpo en agua hirviendo tres veces para evitar un contraste de temperatura tan alto que desgarre su piel en la cocción. Mételo luego con la cabeza arriba y la parte más gruesa abajo: la cocción será así pareja. Calcula 20 minutos de cocción por cada kilo de pulpo, pero revísalo cada tanto con un palillo. Cuando esté tierno, déjalo reposar en el agua y fuera del fuego 5 minutos. Reserva el agua de la cocción. Luego, para la crema, en una olla con el agua de la cocción del pulpo cuece las patatas con piel 25 minutos. Escúrrelas y pélalas en caliente. Calienta la leche y funde la mantequilla. Coloca la patata pelada en un robot de cocina y ve agregando la mantequilla fundida y el aceite en hilo fino. Vierte la leche caliente de a poco hasta que quede una emulsión lisa. Echa el pimentón de la Vera. Pon a punto de sal.

Acabado: dispón la crema de patata en el fondo de un plato y tapiza la superficie con el pulpo laminado. Echa un chorrito de AOVE y espolvorea una pizca de pimentón de la Vera.

Enlace a la receta: Pulpo, crema de patata y pimentón de la Vera

Paso a paso: En una cazuela mezcla las yemas con el azúcar, añade la nata y el agua, remueve y arrima a fuego muy suave sin dejar de menear hasta que la mezcla alcance los 82 ºC. Coloca el chocolate troceado en un bol. Entonces vierte la mezcla caliente sobre el chocolate, espera 30 segundos para que comience a fundir y menea la mezcla con una varilla para formar una crema. Una vez bien disuelta, bate enérgicamente para generar una buena emulsión y darle elasticidad a la preparación. Vierte la crema en boles anchos y bajos de altura, rellenando hasta la mitad. Déjalos reposar en la nevera o en un congelador para que se enfríen bien. Para la crema de vainilla, pon en una cazuela agua, nata, vainilla, pectina y azúcar, arrimando a fuego suave hasta que empiece a hervir ligeramente. Pasa la mezcla a través de un colador al vaso de la batidora, agrega las yemas y bate con una túrmix unos 20 segundos. Con el mismo colador vierte la crema recién hecha sobre las cremas de chocolate y deja reposar las cremas en dos capas bien metidas en la nevera durante 2 horas aproximadamente. ¡Listo!

Enlace a la receta: Crema cuajada de vainilla y chocolate

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