'Risotto' a la donostiarra

PREPARACIÓN

Calienta el caldo en una cacerola; apaga el fuego y déjalo en la cazuela. Añade el azafrán, tapa con un plato y deja así ... 15 minutos. En un puchero ancho y bajo para hacer arroces vierte una pizca de aceite de oliva, agrega la cebolleta y el ajo y sofríe a fuego suave sin que coja color. Entonces incorpora el arroz y menéalo a fuego suave hasta que comience a estar translúcido, sin fuego agresivo. Moja con el vino, remueve con la espátula y, cuando se evapore y lo absorba el grano, ve echando el caldo cazo a cazo, sin dejar de remover. Prolonga así la cocción, añadiendo el caldo de a poco, durante unos 15 minutos, a fuego muy suave para que no se agarre y el resultado quede cremoso.

ACABADO

Añade entonces las almejas y deja que se abran a fuego muy suave durante 2 minutos soltando su jugo, sin dejar de remover. El tiempo total de cocción del risotto será de 17 minutos. Saca el arroz del fuego y agrega la mantequilla en pequeños dados, sin dejar de menear. Haz lo mismo con el queso rallado. Vierte, por último, un fino hilo de AOVE, termina de mantecarlo para que quede aún más cremoso y rectifica la sazón.

PASO FINAL

Esparce el cebollino. Que el risotto nunca quede amazacotado, sino ligado, cremoso, con el grano íntegro y con brillo. Ojo con salar mucho antes de añadir las almejas, el jugo que sueltan es potente y muy salino.

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